|
1. Nước dùng cá:
Chỉ dùng thuần tuư cá
rô (climbing perch, anabas) hoặc cá rô phi (tilapia)
đề nấu lấy nước dùng, không nấu thêm xương heo.
- Cá rô làm sạch, đánh vảy, moi mang ruột, rửa sạch.
Chúng ta sẽ dùng cách tính phân lượng cá và nước như
sau: Cứ một cá là hai rưỡi nước. Thí dụ sau khi bạn
làm sạch 1kg cá và số lượng cá này chứa đầy một cái
tô thì bạn hãy dùng cái tô đó đong 2 tô rưỡi nước,
cho vào nồi cùng với cá, nấu nhỏ sôi nhỏ lửa cho đến
khi cá nát nhừ, lượng nước còn khoảng hai tô là
được. Tùy thích nấu cá bằng nồi áp suất cũng được
nhưng nhớ sử dụng nồi theo hướng dẫn riêng của mỗi
kiều nồi. Sau khi cá nhừ nát mới lược qua túi vải
hoặc rây thật sít lổ để lược bỏ xác cá.
- Giữ
nóng nước dùng trên bếp; cứ mỗi lít nước dùng thả
vào ½ muỗng súp gừng non và hành tím cắt lát thật
mỏng + 1, 5 muỗng cà phê muối.
- Không nấu hành
gừng cùng lúc hầm cá v́ mùi thơm sẽ bị khử mất mà
chỉ sau khi có nước dùng rồi mới nêm hành gừng vào.
* Phần xác cá sau khi nấu lấy hầm là bỏ đi, không
dùng lại, sẽ sử dụng cá tươi khác để lấy nạc ăn kèm
bún.
Cách nấu lấy nước hầm cá bằng khối lượng là
theo cách tính cổ truyền của một số phụ nữ xưa của
miền Bắc. Các cụ cho rằng cá không giống như xương
heo, có khi to con mà lại lép thịt cho nên cứ đong
một cá mà tính hai hoặc ba nước là vừa, muốn ngon
thì nấu cô đặc ít nhiều, chứ không tính bằng trọng
lượng. Và đã nói là nấu bún cá thì phải nấu nước
dùng bằng nạc cá cho đậm đặc chứ không dùng thêm
xương heo.
2. Cá rô hoặc cá lóc ( snake-head,
mullet) để ăn kèm: Ăn kèm cá lóc là theo cách của
bún Kiên Giang
- Cá lóc làm sạch , cắt ngang
thành lát mỏng; cá rô làm sạch, đánh vảy, moi mang,
để nguyên con, rạch sâu vài đường trên thân cá để dễ
thấm gia vị . Ứơp mỗi kí cá với 1 muỗng súp nước mắm
+ 1 muỗng cà phê muối + 1/3 muỗng cà tiêu + ½ muỗng
súp hành tím băm. Cho vào dĩa sâu ḷng hấp cách
thủy. Sau khi chín cá, riêng cá rô, gỡ lấy nạc, bỏ
xương.
- Nếu cá có trứng, xẻ bụng lấy trứng ra
rửa sạch, trong khi trứng còn sống, dùng dao rọc xé
bỏ màng trứng, hoà tan trứng vào trong một chén nước
lọc cho trứng rời nhau hẳn ra rồi mới châm nước
trứng này vào nồi nước dùng, vừa châm vừa dùng đũa
khuấy đều, trứng sẽ tan đều hột trong nước. Nếu thả
trứng vào nước dùng đang nóng, trứng sẽ đông lại
thành cục.
3. Làm nước màu cho bún:
Theo cách miền Bắc nếu có cá trứng thì chỉ cần phi
thơm vài muỗng súp mỡ nước (mỡ heo) thay v́ dùng dầu
ăn (v́ cá rô đồng không có mỡ) với ít hành tím cắt
mỏng rồi cho vào nước dùng, trứng cá sẽ quyện theo
dầu mỡ làm thành một lớp nước màu vàng lạt. còn
trong miền Nam thì hay phi nóng vài muỗng súp dầu
với vài muỗng cà phê hột đều màu, lược bỏ xác hột
điều rồi cho màu dầu vào nước dùng. còn một cách
khác để làm nước màu là băm nhuyễn chừng 200gr tôm
lột vỏ + 1 muỗng súp hành tím + ¼ muỗng cà phê muối
tiêu; xào chín và làm cho thật tơi ra với khoảng 3
muỗng súp dầu ăn, cho phần dầu tôm này vào nước
dùng. Loại nước màu này chỉ cho nước dùng có một lớp
dầu màu hồng lạt của tôm nhưng rất ngon.
4. Tôm
cua và chả cá: Nhiều hàng bún Kiên Giang ở địa
phương hay cho thêm nạc tôm cua, chả cá chiên vào
món bún này.
- 300gr tôm thẻ hoặc tôm đất tươi,
lột vỏ, băm nhỏ. Ướp vào tôm ½ muỗng cà phê muối + ½
muỗng nhỏ tiêu + ½ muỗng súp hành ta băm + 1 muỗng
cà phê nước mắm, trộn đều. Xào chín với chút dầu .
- ½ kg cua chắc thịt, hấp chín rỉa lấy nạc.
-
Quết nhuyễn mịn từng 300gr nạc cá thác lác, cá thu
bỏ da.với ½ muỗng cà tiêu + ½ muỗng súp hành tím
băm. Sau khi cá mịn, dùng một cái muỗng nhỏ, nhúng
vào chén nước mắm, múc từng phần cá, nước mắm sẽ làm
cá không bết dính và vừa đủ mặn phía ngoài, vo tṛn
dẹp cá, thả vào chảo dầu chiên vàng. Không nêm thẳng
nước mắm, muối vào nạc cá để quết.
- Hành ng̣
cắt nhỏ. Giá sống; rau thơm xà lách lặt rửa sạch,
ngâm qua thuốc tím pha loăng 5%. Nếu thích, xắt rau
thành sợi nhỏ vừa, trừ giá sống. Lưu ư dọn bún theo
kiểu miền Bắc không dọn giá sống.
-
Trình bày món ăn:
Giữ nóng
nước dùng trên bếp. Chia bún vào tô, chia tôm cua,
nạc cá lên mặt bún. Chan nước dùng, trải thêm hành
ng̣, rắc tiêu bột.
- Ăn kèm giá, rau. Nêm nước
mắm nguyên chất nêm vài giọt chanh, ớt tươi.
-
Nếu ở xứ Pháp, thì có thể nấu bằng cá mulet hoặc cá
bar vừa nhẹ lại vừa đúng mùi vị của món ăn VN hơn là
nấu cá saumon , nếu không phải mùa cá mulet, và cá
bar thì giá rất đắc, thì thế cá saumon hoặc truite (
mer ) cũng được, nhưng thịt cứng hơn.
Nếu ở
những xứ chỉ có cá đông lạnh, thì nên dùng xương gà
làm nước dùng, nếu không có thì dùng xương heo,
nhưng hương vị sẽ nồng hơn nấu xương gà
Chúc các
bạn có 1 nồi bún cá ngon, thơm đầy hương vị Việt Nam
đậm đà cho buổi tối ấm áp,
(ST)
|