Mâm cỗ tất niên sắc màu
Thực đơn gồm có:
- Gỏi củ kiệu tôm khô
- Bò thưng
- Gà nấu chao
- Rau câu ngũ sắc
1. Gỏi củ kiệu tôm khô
Món gỏi cho ngay tet
Nguyên liệu gồm có:
- 1 chén kiệu chua ngọt, 1 củ cà rốt, 50 gram tôm khô loại lớn, 2 con khô cá sặc, 2 trái ớt sừng, 2 muỗng canh đậu phộng rang vàng, giã giập, 2 muỗng canh đường, 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh nước cốt chanh (hoặc tắc), 1 muỗng canh hành phi, 1 muỗng cà-phê dầu mè, 1 muỗng cà-phê tỏi bằm, ½ (một phần hai) muỗng cà-phê ớt bằm, 1 nắm rau răm.
Cách chế biến:
Món gỏi củ kiệu không thể thiếu trong ngày tết
- Kiệu vớt ra chẻ mỏng làm 2 hoặc 4 tùy lớn nhỏ. Tôm khô rửa qua nước nóng, sau đó ngâm tôm với nước kiệu chua chừng 30 phút cho tôm thấm vị chua ngọt. Khô cá sặc chiên giòn, sau đó gỡ bỏ xương, xé nhỏ nạc.
- Cà rốt rửa thật sạch, bào vỏ, cắt khúc, chẻ sợi, ngâm vào chén nước có bỏ 1 muỗng canh đường và ¼ (một phần tư) muỗng cà phê muối. Ớt sừng chẻ đôi, gạt bỏ hạt, chẻ sợi. Rau răm nhặt sạch, rửa kỹ, cắt làm đôi hoặc ba.
- Cho đường, nước mắm, nước cốt chanh, tỏi băm, ớt băm và dầu mè vào chén, khuấy tan, nếm lại cho vừa miệng.
- Cho kiệu chẻ mỏng, tôm khô, nạc khô cá sặc, cà rốt, ớt sừng vào tô, rưới nước mắm gỏi vào, dùng đũa trộn thật đều. Kế tiếp, cho thêm rau răm, hành phi, đậu phộng giã dập, trộn lại một lần nữa rồi dọn ra dĩa, rắc thêm một ít hành phi và đậu phộng lên trên để trang trí.
Món gỏi tôm khô thành phầm
- Gỏi kiệu chua tôm khô là món nhâm nhi, ăn chơi hoặc làm món khai vị; nên dọn chung với bánh tráng (bánh đa) nướng hoặc phồng tôm.
2. Bò thưng
Món bò thưng đẹp mắt
Nguyên liệu gồm có:
- 500 gram thịt bò thăn, 150 gram mỡ gáy heo, 6 tép sả, 2 trái ớt, 1 củ gừng nhỏ, 1 trái dừa xiêm, 1 muỗng tỏi băm. Khế chua, chuối chát, dưa leo, rau thơm, đậu phộng rang giã dập, bánh tráng mỏng.
- Gia vị: bột nêm, đường, tiêu, dầu hào, nước tương, ngũ vị hương
Cách chế biến:
Thịt bò đập cho mềm
- Thịt bò rửa thật sạch, lau khô, thái lát, sau đó dùng búa dần mềm thịt bò. Ướp bò với 1 muỗng cà phê tiêu, 1 muỗng cà phê đường, 1 muỗng canh nước tương, 1 muỗng canh dầu hào, ½ (một phần hai) muỗng cà phê bột nêm, và ½ (một phần hai) muỗng cà phê ngũ vị hương. Dùng wrap bọc thịt lại rồi cho vào tủ lạnh, để 45 – 60 phút cho thịt thấm.
- Mỡ gáy rửa thật sạch, lau khô, cắt con chì rồi ướp với 2 muỗng canh đường, bọc lại, để nơi thoáng mát khoảng 45 – 60 phút.
- Sau khi ướp, mang thịt bò trải rộng, cho 1 miếng mỡ gáy vào, cuộn thịt lại rồi dùng dây cột lại.
- Gừng rửa thật sạch, để nguyên vỏ, thái lát. Sả rửa thật sạch, tước bỏ vỏ già, bào mỏng. Ớt cắt khoanh. Bắc chảo lên bếp, cho vào 2 muỗng canh dầu chiên, đợi vừa nóng thì cho tỏi băm, sả bào, gừng lát, ớt khoanh, đảo dậy mùi thơm rồi xếp thịt vào, chiên sơ qua.
Chờ thịt thấm gia vị
- Cho hết nước dừa xiêm vào, để lửa vừa, nấu đến khi hoàn toàn cạn nước, thịt săn nhưng mềm và thấm gia vị là được.
- Khế chua, chuối chát rửa thật sạch, gọt diềm, xắt mỏng, ngâm nước muối loãng để khỏi thâm. Dưa leo rửa thật sạch, thái lát mỏng. Cắt bỏ dây cuộn thịt, xếp thịt lên dĩa. Nếu cuốn thịt bò lớn, cắt xéo cuộn thịt thành từng lát mỏng. Nếu cuộn thịt bò nhỏ, cắt xéo cuộn thịt làm đôi. Xếp khế, chuối chát, dưa leo, rau thơm, thịt bò thưng lên dĩa, rắc thêm đậu phộng rang giã dập lên trên.
- Thịt bò thưng có thể được dùng kèm với một cốc rượu vang như món khai vị hoặc có thể dọn kèm bánh tráng cuốn, nước chấm chua ngọt.
3. Gà nấu chao
Món gà nấu chao
Nguyên liệu gồm có:
- ½ (một phần hai) con gà tam hoàng, 300 gram dừa nạo, 3-4 viên chao trắng, 1 muỗng cà phê ớt bằm, 1 muỗng canh tỏi bằm, 1 muỗng canh hành tím bằm, 2 cây sả, 2 củ hành tây, 1 củ khoai môn cao. Rau thơm, rau muống chần, bún hoặc bánh mì để ăn kèm.
- Gia vị: 1 muỗng canh đường, 2 muỗng canh dầu chiên, 1 muỗng canh dầu điều, ½ (một phần hai) muỗng cà phê tiêu.
Cách chế biến:
Nguyên liệu cho món gà nấu chao
- Gà rửa thật sạch, để ráo rồi chặt miếng to bản, xếp vào thố. Lấy khoảng 4 viên chao trắng tán nhuyễn với 1 muỗng cà-phê nước chao và 1 muỗng đường.
- Đặt chảo lên bếp, cho vào chảo 1 muỗng canh dầu, đợi dầu vừa nóng thì cho hành băm, tỏi băm, ớt băm vào, xào đều cho dậy mùi thơm sau đó đổ chén chao tán nhuyễn cùng 1 muỗng dầu điều, khuấy đều rồi cho hết vào thố gà. Trộn gà thật đều, để 1 giờ cho gà thấm.
- Khoai môn gọt bỏ vỏ, cắt miếng vuông vừa ăn rồi chiên sơ cho rám mặt, để riêng. Hành tây bóc vỏ, cắt làm 4 hoặc 6 tùy lớn nhỏ. Dừa cho vào tô to, đổ thêm 100ml nước ấm, bóp dừa cho dừa ra hết chất rồi vắt lấy nước cốt. Thêm tiếp 150ml nước vào bã dừa vừa vắt, bóp kỹ và vắt tiếp lần nữa để lấy nước dão dừa.
- Sau khi ướp gà đủ thấm, đặt chảo lên bếp, cho 1 muỗng canh dầu chiên vào chảo, đợi vừa nóng thì cho gà vào đảo đều, đậy nắp om đến khi gà cạn nước.
Om gà lửa nhỏ cho thấm vị
- Cho hết gà đã om vào nồi cùng với khoai môn cao, 2 cây sả đập dập và nước dão dừa, nấu chừng 10 phút hoặc đến khi thấy gà sôi lên một lúc. nếm nêm lại cho đậm đà một chút rồi cho tiếp hành tây và nước cốt dừa vào, nấu sôi trở lại thì tắt lửa. Bày rau ra dĩa.
- Múc gà vào thố, rắc chút hành, tiêu, ớt cắt khoanh (nếu thích), ăn với bánh mì hoặc bún.
4. Rau câu ngũ sắc
Món rau câu ngũ sắc thơm ngon
Nguyên liệu gồm có:
- 50 gram bột rau câu (Agar), 1 hộp sữa đặc, 300 gram dừa nạo, 200 gram đường, 3 lít nước, 1 muỗng vani extract hoặc 1 ống vani bột (nếu thích mùi vani). Và các màu đen, tím, xanh lá, vàng, cam… tùy thích. (Xem cách pha màu tự nhiên tại đây)
Cách chế biến:
Những viên thạch rau câu sắc màu
- Dùng 30 gram bột rau câu (Agar) và 200 gram đường cho vào 2 lít nước, khuấy đều, để 20 phút cho rau câu nở hết sau đó bắc nồi rau câu lên bếp, nấu lửa vừa. Vừa nấu vừa khuấy đều để rau câu không bị cháy đáy nồi. Nếu thấy có nhiều bọt thì vớt bọt để rau câu trong. Sau khi rau câu sôi được 5 phút thì tắt lửa.
- Chia rau câu thành 5 phần cho vào 5 tô. Tô đầu tiên cho cà phê vào, khuấy đều, 4 tô còn lại thêm vào mỗi tô 2 muỗng canh sữa đặc, khuấy cho tan sữa rồi pha màu vào. Nếu thích mùi vani vào màu nào thì cho chút vani vào tô rau câu màu đó rồi khuấy cùng.
- Để yên cho rau câu đông cứng hoàn toàn rồi mang ra cắt thành khối nhỏ. Thời gian rau câu đông cứng thường từ 45-60 phút. Sau khi cắt khối, trộn rau câu các màu vào với nhau rồi xếp rau câu vào ¾ (ba phần tư) khuôn. (Nên dùng tô thủy tinh hoặc khuôn bánh vuông – tròn… để dễ lấy rau câu sau khi đông.)
- Trong khi chờ rau câu màu đông lại thì ta chuẩn bị sẵn cho phần rau câu nền. Cho 100ml nước nóng vào 300 gram dừa nạo, nhồi kỹ, vắt lấy phần nước cốt thật đặc, để riêng. Cho 20gr bột rau câu còn lại vào nồi cùng 1 lít nước, khuấy đều, để 20p cho rau câu nở rồi nấu đến khi rau câu sôi lên, vớt bọt và rót phần nước cốt dừa và chỗ sữa đặc còn dư vào rau câu, khuấy đều, đợi sôi lại thì tắt lửa. Lọc rau câu qua rây để rau câu thật mịn.
Thêm màu sắc cho mâm cỗ ngày tết
- Ngay khi rau câu còn đang nóng sôi, đổ phần rau câu đặc này vào tô rau câu màu đã chuẩn bị sẵn trước đó, dùng muỗng ép nhẹ để phần rau câu màu chìm xuống. Giữ yên đến khi rau câu đông lại thì cho vào tủ lạnh, bảo quản ở ngăn mát. Khi ăn có thể cắt rau câu thành miếng hoặc thành khối nhỏ, để trong ly rất đẹp.
Hy vọng bạn thành công và đón một mùa Xuân vui bên gia đình và những người thân yêu.
Tổng hợp & BT: Lê Minh (NauNgon.com)
