Không thơm lừng như món nướng, chiên hay xào, món hấp tự nó quyến rũ bằng mùi thơm nhẹ và hơi nóng ấm áp. Và chuyện về món hấp cũng bắt đầu từ những món ăn bình dị nhất… Chuyện về những món hấp

Nếu ban về cách thức chế biến món ăn thì có các dạng cơ bản: chiên, xào, nướng, luộc (hầm, nấu canh). Riêng về món Việt thì có thêm kiểu kho. Nói như vậy thì hình như món hấp không có chỗ đứng hay kiểu chế biến đặc trưng này phải có một vị trí riêng? Hấp theo nghĩa nào đó là làm chín thức ăn bằng hơi nước nhưng ở khía cạnh khác, nó gợi lên cảm giác ấm áp trong những ngày se se. Miếng bánh hấp, món cá chưng, củ khoai, củ mì… vì thế mà gợi thèm. 

Từ gánh hàng rong đi ngang qua phố  

Ăn theo kiểu hấp có thể nói là một cách ăn “quý tộc” bởi món ăn được làm chín dần bằng hơi nước, từng chút từng chút một. Chút nóng tỏa lan dần và len lỏi làm chín từng sỡ thịt, miếng cá, cọng rau. Không có được cái nóng bỏng giòn của dầu sôi hay than cháy, món hấp “thẩm thấu” nhiệt một cách từ từ để rồi bao vị ngọt món ăn vẫn được lưu giữ. Có lẽ những món hấp gần gũi nhất của người Việt gắn liền với nhiều gánh hàng rong. Đó là hàng khoai mì hấp trong những ngày mưa rỉ rả, là gánh bánh giò nóng hổi trong tiếng rao đêm, là xe bắp thơm lựng còn nghi ngút khói, là những chiếc bánh bao còn nóng ấm trong cái chõ nhôm…

  Những món ăn bao giờ cũng cần chút hơi ấm thanh tao theo kiểu hấp để người ăn thấy được cái thú vị của món quà nơi phố xá đông người. Món hấp không có được cái thế mạnh thơm lừng của món nướng hay chiên, món hấp chỉ có thể tỏa hương một cách bình lặng và từ tốn nhất. Chỉ khi có món ăn trong tay, ngửi sát tận mũi mới có thể cảm nhận chút hương ấm đặc trưng. Có những món vốn không được làm chín bằng cách hấp như khoai lang hay bắp chẳng hạn nhưng khi bán, người ta luôn cố giữ nóng chúng bằng một nồi hấp to đùng. Món ăn vì thế mà lúc nào cũng âm ấm, nở phồng, không bị khô. Thế cho nên, hấp là cách giữ nhiệt để tạo cảm giác như món ăn chỉ vừa mới ra lò.  

… đến nét văn hóa của người Á Đông 

Món hấp là thế mạnh của món ăn Á Đông – những món ăn chú trọng nhiều đến yếu tố âm dương, ngũ hành. Nếu như phương Tây, người ta chuộng nhiều những món ăn nhanh hoặc những món chế biến theo kiểu hầm hay nướng thì người châu Á, đặc biệt là Trung Quốc, Nhật Bản hay Việt Nam có khuynh hướng ưa thích món hấp. Trong đó, bánh hấp châu Á luôn có sức cuốn hút đặc biệt. Nếu kể đến các món hấp trong khuynh hướng ẩm thực thế giới thì không thể bỏ qua Dim sum của người Hoa.   Những chiếc bánh bột nhỏ xinh ấy từ lâu đã là món điểm tâm nổi tiếng của một trong những xứ sở có nền ẩm thực độc đáo nhất thế giới. Món ăn nho nhã nên cũng cần cách làm chín nho nhã. Bàn về vấn đề này Andrea Nguyễn, tác giả cuốn sách: “Asian Dumplings” cũng từng cho rằng: “Những món bánh hấp nhỏ xinh luôn có sức lôi cuốn đặc biệt”. Thông thường khi chế biến theo cách hấp, món ăn phải là món mau chín, thanh đạm và cực tươi. Nguyên liệu tươi là yếu tố rất quan trọng trong món hấp bởi món hấp thường không dùng nhiều gia vị “tẩm”.

  Các loại hải sản, nhiều nhất là các loại cá thường được chế biến theo kiểu hấp. Khi đó vị ngọt kèm theo chút mặn mòi khiến người ăn thích thú. Món hấp không khiến người ta thèm thuồng mà sức quyến rũ của mùi thơm thấm dần ngay đầu mũi khi món ăn vừa được mở bung. Các loại rau gia vị đi kèm với món hấp thông thường là gừng, sả, ớt, tiêu hay hành theo đúng triết lý kết hợp âm dương hài hòa. Món hấp cũng không bao giờ thích hợp với việc ăn nguội nên khi món ăn vừa chín phải thưởng thức ngay hoặc chúng sẽ được làm nóng liên tục trong suốt bữa tiệc. Chính vì thế món hấp dường như thích hợp hơn với văn hóa của người Á Đông.

…và trào lưu của món ăn hiện đại 

Cái nóng của món hấp không khiến người ta phải xuýt xoa đến bỏng lưỡi dù cũng là kiểu vừa ăn vừa thổi mà nó khiến người ăn thấy ấm lòng. Do đó món ăn càng hợp hơn trong những ngày tiết trời lành lạnh.    

Gần với kiểu hấp nhất là kiểu luộc, tuy nhiên món ăn sẽ bị mất đi phần nào độ ngọt vốn có trong thực phẩm và đương nhiên thời gian làm cho chín thực phẩm thường mau hơn là hấp. Vì thế món hấp không phải là món ăn có thể vội vàng. Người ăn món hấp phải biết nhẫn nại và tinh tế một chút.

Ngày nay, khi khuynh hướng thưởng thức món ăn nghiêng về kiểu “chân”, tức là thưởng thức theo kiểu gần với bản chất của món ăn nhất thì món hấn đang dần chứng tỏ được ưu thế. Món ăn gần như giữ trọn được hương vị vốn có mà không vị át mùi bở dầu chiên hay gia vị nướng. Món hấp cũng thường sử dụng gia vị thanh tao, vừa đủ để làm món ăn bớt tanh chứ không quá “mạnh tay” tẩm ướp gia vị. Vị ngọt món ăn không bị tan ra mà kết tinh lại một cách đầy đặn và tròn trịa nhất. Món hấp đang dần trở thành trào lưu của thú ăn hiện đại, một cách ăn tinh tế, cần nhiều cảm nhận khi thưởng thức.     Theo Vương Minh Món ngon
Tổng hợp & BT: Lan Chi (NauNgon.com)