Thịt chua Phú Thọ
Cũng là một loại thịt thính giống như nem chua Thanh Hóa, nem nắm Nam Định, nem Phùng, nhưng thịt chua Phú Thọ có sự khác biệt về hương vị. Đây là món ăn gốc của người Mường trên mảnh đất Thanh Sơn nhiều đồi núi. Nhưng bởi sự thơm ngon đặc biệt được ưa thích nên thịt chua đã lan truyền sang nhiều vùng khác trong tỉnh, khiến món ăn ngày càng trở nên nổi tiếng và trở thành một thứ đặc sản quà tặng đặc sắc nơi đây.
Thịt chua có cách làm khá giản đơn nhưng để có một lọ thịt chua hấp dẫn và đạt yêu cầu lại là cả một nghệ thuật, và nó thể hiện qua sự chọn lọc kỹ càng để có các nguyên liệu tốt nhất cũng như quy trình thực hiện chính xác, nghiêm ngặt. Bởi thế, dù nhiều nơi cũng có món thịt chua nhưng chỉ ở Thanh Sơn – Phú Thọ người ta mới tìm được thứ hương vị mà mình thích nhất.
Bí quyết tạo nên thành công cho món thịt chua chính là ở khâu rang thính. Thính rang phải đảm bảo yêu cầu chín kỹ, dậy thơm, vàng và không được để cháy. Sau khi được trộn thật đều với thính, thịt được cho vào ống bương, ống tre để chứa đựng (tuy nhiên, hiện nay để tiện cho thương mại hóa sản phẩm người sản xuất thường dùng lọ nhựa). Lót lá ổi xuống dưới dụng cụ chứa đựng thành một hai lớp, lèn thật chặt thịt vào trong và phủ vài lớp lá ổi lên lớp thịt trên bề mặt dụng cụ chứa đựng, nén chặt bằng một vài nẹp tre gài chéo.
Thịt chua ăn ngon nhất khi thưởng thức cùng với lá ổi, lá sung, đinh lăng, lá mơ tam thể, lộc vừng, nhội, rau thơm… Chỉ cần cho một miếng thịt chua thơm phức vào những chiếc lá này cuộn lại, chấm với tương ớt cay cay rồi thả vào miệng nhai chậm rãi. Đơn giản bấy nhiêu thôi mà thực khách có thể thưởng thức được bao nhiêu hương vị chua, ngọt của thịt, thơm của gia vị, và cả sức sáng tạo tài tình trong ẩm thực của con người. Nếu một lần đến mảnh đất Trung du mưa nắng thuận hòa này nhất định bạn phải nếm thử món thịt chua, và có lẽ sự hấp dẫn của thứ thịt là này chính là sợi dây níu bao lữ khách, đi rồi vẫn muốn trở lại đầy luyến tiếc.
Nem nắm Nam Định
Nem là món phổ biến nhưng nem nắm ở Giao Thủy, Nam Định giữ riêng cho mình đặc điểm dễ nhận. Đó là những miếng bì đều mỏng, dài, nhỏ và trắng như cước. Thịt lợn làm khéo léo khiến cho thịt chín tái còn ngọt thơm.
Thính đạt chuẩn không quá cháy mà màu vàng đẹp, trong ngoài như một. Cứ thế, bóp thính, thịt, bì lợn cùng với nước mắm ngon, tỏi, tiêu, ớt sao cho quyện đều nhau. Nem nắm gói trong lá sung bọc ngoài bằng lá chuối, lá dong hoặc giấy báo.
Người đi xa thường mua nem nắm về làm quà, chẳng cần cho vào tủ lạnh cũng có thể để được mấy ngày.
Nem khi ăn, được gói thành miếng nhỏ chung với lá sung, chấm thêm chút nước mắm thì đúng là: “Tay cầm bầu rượu nắm nem, Mải vui quên hết lời em dặn dò...”.
Vị giòn giòn của bì lợn, ngậy ngậy của thịt ngon và thơm thính, thơm mắm và đậm đà cùng tỏi, cay cay của ớt, chút nhấn nhá nồng nàn hạt tiêu cộng với cái chát chát của lá sung bánh tẻ và lá đinh lăng đắng thật ngon, thật nhớ.
Nem Phùng
Cũng giống như món nem nắm Nam Định, nem Phùng (trước là Hà Tây, giờ thuộc Hà Nội) cũng gây nhiều thương nhớ cho bao thực khách chót một lần nếm thứ đặc sản thơm ngon này. Nguyên liệu để làm nem Phùng gần giống nem nắm Giao Thủy Nam Định nhưng ít thịt, ít mỡ, hơn mà phần lớn là bì.
Để làm nem Phùng chỉ cần thịt nạc, bì lợn, gạo tẻ, gạo nếp, lá sung. Nguyên liệu tuy giản đơn nhưng quá trình tuyển lựa, chế biến cầu kì thì mới có món nem Phùng ngon được. Thịt làm nem phải tươi, đó có thể là thịt mông sấn hoặc thịt thăn có cả nạc và mỡ. Thịt mua về được thái theo thớ, cắt thành từng miếng nhỏ, nhúng qua nước sôi cho chín tái, lọc thịt nạc riêng, thịt mỡ riêng rồi xắt nhỏ như con trì, trộn với gia vị muối mắm, bột ngọt cho vừa đủ đậm đà.
Còn riêng bì lợn phải chọn thứ bì trắng, cạo rửa thật sạch. Bì lợn phải lọc hết mỡ và luộc hai lần. Khi miếng bì mỏng đã trở lên trong suốt mới thái những sợi nhỏ như miến.
Tiếp theo là quá trình trộn thính với bì và thịt lợn đã thái để ủ để tạo thành món nem ngon lành. Để cho thơm ngon, người làm còn trộn thêm một ít lá chanh thái chỉ. Nem trộn xong rồi bọc bằng lá sung, sau đó mới gói lá chuối tươi ở bên ngoài và lấy dây cột lại, tùy theo nhu cầu to nhỏ. Mỗi một gói nem này được ngươi ta gọi là "quả nem".
Nem Phùng ăn kèm với lá sung, đinh lăng chấm với nước tương vàng chứ không phải là nước mắm như một số loại nem khác. Bạn có thể dùng chính lá sung hoặc bánh đa nem để cuốn. Nếu thích, bạn cũng có thể chấm nem với tương ớt để tạo thêm hương vị mới.
Khi những miếng nem được bỏ vào miệng để thưởng thức, ta có thể cảm nhận được hương vị của từng nguyên liệu cứ quyện trộn vào nhau tạo nên một cảm giác vô cùng đặc biệt, thơm thơm, giòn giòn lại bùi bùi rất cuốn hút.
Nem chua Thanh Hóa
được làm ở khá nhiều nơi nhưng chỉ có ở mảnh đất xứ Thanh này ta mới tìm được hương vị tuyệt vời nhất. Nem xứ Thanh vừa chua, vừa cay lại có cả vị mặn mà của gia vị ớt, tỏi, hạt tiêu lại có vị ngọt của thịt làm ta cứ muốn thưởng thức mãi chẳng muốn dừng.
Làm nem chua không khó nhưng để món nem ngon, đặc trưng thì lại cần có bí quyết của người làm và chắc chắn, với người Thanh, thứ bí quyết ấy đã làm nên niềm tự hào của ẩm thực nơi đây. Nguyên liệu làm nem chua chủ yếu bao gồm thịt nạc xay nhuyễn; bì lợn luộc chín, cạo thật sạch, lạng mỏng bỏ vào máy cán thành sợi, ngắn chừng 3cm; thính là gạo tẻ rang vàng, xay nhỏ mịn. Gia giảm còn có men, tiêu bắc, muối tinh và bột ngọt, ớt, tỏi tươi, lá đinh lăng vừa đủ...
Tuy nhiên, quan trọng nhất vẫn là khâu nhào trộn nem. Nguyên liệu nào làm trước, nguyên liệu nào làm sau, nếm nêm gia vị sao cho vừa miệng, chọn men thế nào… và khâu vệ sinh cũng như kỹ thuật gói nem cũng rất nghiêm ngặt. Do vậy, phải thực sự là con nhà nòi mới làm nên món ăn lạ miệng và lôi cuốn.
Vì thế, bất kỳ ai trên đất nước này, nếu một lần đi qua xứ Thanh, họ sẽ chẳng quên mua cho mình, cho người thân, bạn bè những bó nem chua để làm quà. Những cái nem nhỏ xíu được bọc trong nhiều lớp lá khiến người ta hồi hộp biết bao mỗi lần thưởng thức. Chờ từng lớp, từng lớp lá được trút bỏ, lộ ra thịt nem hồng tươi mới, tỏa hương ngào ngạt, thật thích thú vô cùng.
Nem tai
Nem tai được coi là một món ăn vô cùng độc đáo của người Hà Nội, món ăn này được dùng rất phổ biến trong nhiều gia đình, trong các bàn nhậu để các đấng mày râu nhâm nhi. Nghe nói, món ăn này xuất xứ từ Nam Định, sau đó được du nhập vào Hà Nội và trở thành món ăn ngon trứ danh ở thủ đô này.
Do đòi hỏi sự tỷ mỉ và cẩn thận rất lớn, ngay từ khi chọn tai, người làm phải lấy tai của con lợn khỏe mạnh, vì như vậy thịt tai sẽ dày dặn, to bản và ít diềm mỡ hơn. Tiếp đó là làm sạch tai, đây là khâu vô cùng quan trọng và cần sự tỷ mỉ; nếu không sạch, sẽ để lại mùi và ảnh hưởng đến thời gian bảo quản. Sau đó là hấp cách thuỷ từng mẻ một để tai không bị mất nước mà vẫn đảm bảo độ giòn, mềm.
Khi tai hoàn tất, được để nguội rồi thái thật mỏng, sau đó đem bóp với gia vị và thính. Khi thưởng thức, nem tai được cuộn vào chiếc bánh đa nem kèm với một vài miếng sung muối chua, một ít lá sung, lá đinh lăng, một vài lá kinh giới, cộng với một lát giò lụa hoặc một nửa chiếc nem chua, chấm vào nước mắm chua ngọt cay nhẹ, sẽ khiến cho bạn hay bất kỳ ai đều phải nhớ mãi món ăn này.
Theo Eva
Tổng hợp & BT: Lan Khuê (NauNgon.com)
