|
I. Sơ chế tổ yến "nguyên chất" cho sạch
Yến
sào nguyên chất -
Nên làm từng ít
một khoảng một hai tai yến mỗi lần. Thả ngâm tai yến
ngập trong một tô nước sôi nhỏ. Chuẩn bị một cái
nhíp (kẹp gắp nhỏ). Đậy kín, để qua nửa giờ hoặc hơn
tùy chất lượng, độ dày mỏng của miếng yến. Tai yến
sẽ nở mềm ra, rất dễ dùng nhíp gở tổ yến ra thành
từng dề mỏng hoặc từng sợi. Những vụn rêu, bụi,
những sợi lông yến nhỏ li ti sẽ rơi ra trong nước.
Dùng nhíp kẹp nhúng rửa từng ít một cho thật sạch
như bạn đang tháo một cái đồng hồ đeo tay vậy (đây
là thao tác cần kiên nhẫn và tỉ mỉ mà ngay trong
những cơ sở sản xuất quy mô, hàng trăm công nhân
cũng phải ngồi làm như thế, từng chút một bằng tay
rồi sau đó sấy khô lại chứ không có một máy móc nào
cả).
Đừng ngâm lâu quá, yến sẽ tan đi phần nào,
đừng quên đây là món ăn đắt như vàng đúng nghĩa. Nếu
chất lượng yến quá kém như nhiều tạp chất bụi bẩn,
lông nhỏ thì thay tô nước nóng sạch khác. Sau khi
ngâm rửa, nếu yến loại tốt, sạch thì có thể còn dạng
miếng lớn còn không thì ở dạng sợi sắc trong, nhìn
giống như sợi rau câu, nở lớn gấp ba bốn lần dạng
sợi ban đầu. Nhấm thử qua sẽ thấy vị lạt, không mùi
nhưng nếu ngậm hẳn một nhúm nhỏ khoảng trong miệng
qua mươi phút, mới thấy có vị ngọt rất nhẹ, hơi hơi
thoảng mùi biển, miệng sẽ trở nên rất sạch và có cảm
giác mát rất lạ. hãy ghi nhớ lại mùi vị này và dùng
làm chuẩn về sau để so sánh hàng thật giả tại v́ sau
khi nấu yến chung với các loại thực phẩm khác, sẽ
rất khó nhận ra vị yến sào.
Có người cho vào
chén nước ngâm yến vài giọt dầu ăn để dầu quyện lấy
tạp chất, không cần thiết phải làm như vậy, dầu sẽ
dây vào những sợi yến khi nở ra, làm cho vị yến
không còn tinh khiết. Nếu có yến đã sơ chế thì chỉ
cần ngâm nước nóng và đợi yến nở ra, tước thành sợi
là lấy ra để ráo.
II. Chế biến
Khi
nói đến yến sào, gần như ai cũng có yêu cầu muốn
được cảm nhận một cách chuyên biệt hương vị của nó.
Để nhận ra được vị thơm ngon, cũng như tận dụng sự
bổ dưỡng của yến sào người ta thường làm yến sào ở
hai dạng ngọt mặn rất giản dị và điển hình là súp
hay còn gọi là món yến thả, hai là yến chưng đường
phèn hột sen.
Theo cách ăn của các bậc vương giả
từ Trung Quốc qua đến VN xưa kia hai món ăn này đều
được phục vụ làm món ăn nhẹ, được dọn riêng vào giấc
ăn xế khoảng 4 giờ chiều hoặc 10 giờ tối trước khi
ngủ. Có ư kiến cho rằng dùng súp yến làm món khai vị
trong một thực đơn nhiều món hay chè yến làm món
tráng miệng thì chưa biết ăn yến. còn những cách chế
biến khác như nhồi bồ câu, gà ác... hấp cách thủy
thì thường thấy trong những bữa tiệc mà chủ nhân
muốn chứng tỏ sự trang trọng hoặc thuần túy dùng để
bồi dưỡng cho người bị suy nhược cơ thể quá độ.
YẾN SÀO 3 MÓN
1. Soup yến (yến nấu
thả)
Yến sào đang ngâm nước -
Là loại
thực phẩm được tính bằng từng gram cho nên phân
lượng sử dụng yến sào cho mỗi chén soup, chén chè
thường là tùy điều kiện sử dụng. Nhưng thông thường
sử dụng mỗi chén 2/3 muỗng súp yến sau khi chế biến
cho nở lớn là vừa đủ.
- Hầm 1kg thịt xương gà
chặt nhỏ (lột bỏ da, mỡ) với 3 lít nước + 100gr hành
tây. Lấy 2,5 lít nước dùng, vớt bỏ xác xương hành,
tùy thích lược lại qua túi vải cho nước dùng trong
đẹp, nêm nước dùng tùy khẩu vị, với chút muối, giữ
nóng nước dùng trên bếp.
- Chuẩn bị ít hành lá
hoặc ngọn lá hẹ cắt nhỏ thật nhuyễn.
- Một miếng
nạc ức gà khoảng 200gr. Hấp chín, để nguội, tước
thành sợi thật nhỏ.
- Chia yến đã chế biến vào
mỗi chén, sắp vào xửng, đậy nắp, hấp sau khi nước
sôi khoảng 10 phút. Lấy ra, chia vào mỗi chén yến
khoảng 2 muỗng súp thịt gà xé sợi, châm nước dùng
nóng, thả ít hành hẹ cắt nhỏ, chút xíu tiêu bột. Chỉ
nêm vài hột muối bọt nếu thích.
2. Chè yến
chưng hột sen
Yến sào đã ngâm sạch -
-
Nếu có hột sen tươi thì chỉ cần lột vỏ cứng, vỏ lụa,
dùng một cây tăm xuyên bỏ tim trong hột sen, làm đến
đâu thả ngâm trong thau nước sạch đến đó.
- Nếu
là hột sen khô ngâm trong nước nóng khoảng một hai
giờ rồi mới mở lửa lên nấu nhỏ lửa cho đến khi vừa
mềm là vớt ra.
- Đường phèn tán nhỏ. Lưu ư nếu
đường không sạch phải trụng nhanh qua nước sôi. Gừng
non gọt vỏ, cắt lát mỏng, tùy thích.
- Chia vào
mỗi chén 2/3 muỗng súp yến đã chế biến cho nở mềm,
10 hoặc 12 hột sen, ½ muỗng súp đường phèn hoặc hơn
chút ít, một lát gừng (tùy thích), hấp cách thủy
khoảng 20 phút hay cho đến khi hột sen mềm hoàn
toàn, đường tan hết. Khi lấy ra, tùy thích cho thêm
chút nước ấm nếu muốn chè đậm lạt.
- Gừng lát
khô và đường phèn là những phụ gia thường kèm theo
hộp yến của nhà sản xuất với mục đích để người sử
dụng nấu món chè.
Lưu ư: Dù món
mặn hay ngọt sau khi đã chế biến, khi ăn hãy ngậm
vài sợi yến trong vài phút sẽ nhận ra vị ngọt mát
rất ngon, khác với khi vừa sơ chế, hoàn toàn không
giống như vị ngọt mát của rau câu (rong biển) v́ đây
là loại vật liệu chính cùng với một số phụ gia khác
mà người ta hay dùng để làm giả yến.
3. Những
món ăn mặn
Những món ăn mặn như gà ác tiềm,
bồ câu tần... nhồi yến không thể kể hết cách chế
biến v́ rất dễ dàng sử dụng. Chỉ cần thêm vào những
loại thực phẩm nhồi trong bụng gà, bồ câu chẳng hạn
một lượng yến đã chế biến nở mềm thì sẽ thành món
này, món nọ nhồi yến. Thậm chí chỉ cần cho yến vào
những món ăn quen thuộc cũng sẽ làm món đó trở thành
hàng vương giả. Thí dụ sau khi xào dĩa hải sâm với
cải thìa chẳng hạn, chỉ cần cho thêm một muỗng súp
sợi yến sào "trắng trắng" lên mặt đĩa là sẽ thành
món hải sâm, yến sào. Dĩ nhiên giá tiền dĩa đồ xào
này sẽ từ vài chục ngàn tăng lên đến vài trăm ngàn
là cái chắc!
|