|
- Những loại cá nước ngọt thường dùng kho khô là cá
lóc (người miền trung VN hay gọi lá cá tràu, cá
quả), cá basa (loại cá da trơn – catfish – nói
chung) cắt lát mỏng; cá bóng, cá kèo, cá rô, cá cơm…
làm sạch.
- Sử dụng phân lượng gia vị cho
500gr cá kho khô:
- Xếp cá vào nồi, rắc phủ
đều lên mặt cá khoảng 100 – 120gr đường và đong
đường bằng muỗng – nếu đã dùng mấy muỗng đường thì
cho thêm chừng đó muỗng nước mắm + ½ muỗng cà phê
tiêu + 1 muỗng cà phê muối + 20gr hành tím lột vỏ,
đập dập + ½ muỗng súp nứơc màu dừa + 2 trái ớt chín
đỏ, khoảng 15 – 20gr, để nguyên trái - không bẻ găy
ớt + 2 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nước. Đậy kín cá, để
qua 1 giờ hoặc cho đến khi thấy đường tan hết và hỗn
hợp nước gia vị phải ngập mặt cá; nếu cá lớn con,
nước gia vị không đủ ngập cá thì phải cho thêm ít
đừơng + nườc mắm bằng nhau. Bắc cá lên bếp. Để lửa
vừa, vừa thấy nước kho chớm sôi phải hạ lửa thật nhỏ
chỉ đủ cho nước kho sôi váng hơi và sủi bọt rất nhẹ.
(Không châm thêm nước sôi mà chỉ kho cá bằng nứơc
đường muối tan ra). Nếm thử nước kho, tùy thích thêm
đường hoặc muối theo khẩu vị riêng – thông thường
với lượng đường và nước mắm nhiều như vậy chỉ cần
nêm thêm chút muối nếu chất lượng nước mắm kém. Kho
trong khoảng 1 giờ trở lại, thỉnh thoảng đảo nồi cho
cá trở nhẹ, kho cho đến khi nước kho gần như cạn hẳn
và sệt quánh lại, miếng cá trở chắc, có màu nâu đỏ
thẩm.
- Về món cá kho tiêu:
- Món cá
lóc hay cá kèo kho tiêu chỉ là dạng cá kho khô nhưng
cho nhiều tiêu. Tùy thích rắc thêm ít tiêu bột vừa
đủ thơm và cay nhẹ khi nước kho bắt đầu quánh sệt,
lưu ư nếu cho nhiều tiêu thì ngoài vị cay sẽ có thêm
vị đắng nồng rất khó chịu.
- Với cách kho khô
này, nếu muốn có nước nhiều để chan vào cơm, xôi
nếp… thì khi cá đã thấm ngon, châm thêm chút nước
sôi cho bằng mặt cá, để sôi lại là được. Trong món
cá kho khô, người miền Trung thường chỉ dùng thêm
chột nưa, xơ mít… lót một lớp chừng 2 cm, dưới đáy
nồi rồi mới cho cá lên. Nước kho sẽ thấm vào các
loại phụ gia này làm thành món ăn phụ rất ngon.
Món cá kho tuy dể, nhưng mất nhiều giờ nấu, nếu kho
nhanh quá, cá không thắm gia vị, thịt sẽ nhạt, mất
ngon. Nếu cá kho hâm đi nhiều lần, thì cá kho càng
thêm ngon
|