|
Cá kho nói chung là món dễ học nhưng khó làm cho
ngon nếu không kiên nhẫn; người nấu phải mất thì giờ
và đặt cả tinh thần chăm sóc miếng ăn cho gia đ́nh
nếu muốn thể hiện qua món cá kho.
Các món cá kho
kèm theo khẩu quyết là: Kho cá hổng có gấp được đâu
à nhen!
VẬT LIỆU
Món cá kho VN có thể
tạm sắp thành hai loại. Một là cá kho nước: món ăn
kho hơi lạt, có nhiều nước để dùng chan vào bún,
cơm; thường dùng những loại cá biển như cá ngừ, cá
thu, cá ṣng, cá nục… Hai là cá kho khô: món ăn rất
đậm đà, mặn miệng… Sau khi chế biến gần như cạn hết
nước và kho không khô hẳn nhưng cũng không có nhiều
nước; thường sử dụng những loại cá nước ngọt như cá
lóc, cá basa, cá bống, cá kèo, cá cơm… nhưng một vài
loại cá biển thân nhỏ như chuồn, trích, nục… vẫn kho
khô được. Trong hai cách kho này, tùy người, tùy
vùng… ngoài gia vị thường dùng còn sử dụng vài phụ
gia như thơm chín; xơ mít chín; chột nưa (một loại
cây quen thuộc vùng B́nh Trị Thiên VN, họ môn, giống
như cây môn ngọt hay cây bạc hà trong miền Nam nhưng
có vị khác); mía lau; thịt heo ba chỉ (ba rọi)… và
cả nước trà để khử vị tanh. Xin Trình bày căn bản,
phần chế biến tùy thích các bạn làm thêm với các
loại thực phẩm t́m được ở nước ngoài.
1. Gia
vị:
-Chuẩn bị muối, tiêu, nước mắm, đường,
nước màu hay còn gọi là nước màu dừa (một dạng
caramel chế biến từ đường nấu cho thành dạng sệt, vị
cháy đắng, có màu nâu đỏ đậm. Bếp VN thường dùng
nước màu dừa để kho cá thịt, tạo vị đắng ngọt, pha
màu... cho vài món ăn khác) – nước màu dừa thường có
bán tại những chợ VN ở hải ngoại; ớt tươi, hành tím
khô, dầu ăn hoặc mỡ nước,
2. Phụ gia:
-Tùy ư sử dụng như thơm chín cắt miếng nhỏ, cà chua
chín cắt miếng bỏ phần hột, xơ mít chín (trái mít
chín, sau khi gỡ múi, cắt lấy phần cọng xơ dạng sợi)
mía lau róc vỏ, chặt khúc 5cm, chẻ nhỏ, chột nưa đã
muối mặn v.v…
3. Cá kho nước:
- Các
loại cá quen thuộc ở VN để dùng kho nước là các loại
cá biển như cá ngừ, cá thu, cá nục, cá chuồn, bạc
má… Cá thu, cá ngừ thường ở dạng cắt lát dày khoảng
1,5 – 2cm. còn như cá nục, cá chuồn… nếu cá dài cỡ
chừng 15 – 20cm thì kho nguyên con (sau khi làm sạch
và đánh vảy); nếu cá lớn con hơn thì tùy ư cắt khúc
ngắn.
- Dùng cỡ nồi vừa đủ. Để lúc trở cá không
bị dính, hay bể cá, mất đẹp
- Phân lượng gia vị
tương đối cho 500gr cá ngừ hoặc các loại đã kể, cho
ra vị cá kho hơi lạt: Xếp cá vào nồi, rắc phủ đều
lên mặt cá khoảng 50gr đường và đong đường bằng
muỗng – nếu đã dùng mấy muỗng đường thì cho thêm
chừng đó muỗng nước mắm + ½ muỗng cà phê tiêu + 1
muỗng cà phê muối + 20gr hành tím lột vỏ, đập dập +
½ muỗng súp nước màu dừa + 2 trái ớt chín đỏ, khoảng
15 – 20gr, để nguyên trái - không bẻ găy ớt + 1
muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nước. Đậy kín cá, để qua 1
giờ hoặc hơn cho cá thật thấm gia vị. Trong khi ướp
cá, đường sẽ làm cho cá săn chắc và thấm các loại
gia vị khác chứ không phải do mắm muối. Nước màu dừa
có tác dụng làm cho màu nước cá kho vàng nâu đẹp
mắt, nếu dùng nhiều nước kho sẽ có màu đỏ nâu và
đắng. ( Có người dùng nước tương đen ( hắc x́ dầu)
nhưng màu sẽ không ra đỏ, mà đen hơn nước màu
- Những phụ gia có thể dùng cho thêm vào món cá kho
nước –
nhất là dùng cá ngừ: Thịt ba chỉ heo cắt
miếng nhỏ cỡ ½ ngón tay út 100gr thịt / 500g cá;
50gr thơm chín cắt miếng nhỏ hoặc 50gr cà chua chín,
bỏ hột, cắt miếng nhỏ; cho vào đáy nồi khoảng 100gr
mía lau róc vỏ, chặt khúc ngắn 5cm. chẻ mỏng… Những
loại phụ gia này tùy thích sử dụng tất cả hoặc một
hai thứ, món cá kho sẽ có nhiều hương vị hơn.
- Nước trà:
- Cho thêm ít nước trà (người
Bắc gọi là nước chè) vào món cá kho nước là thói
quen khẩu vị của một số người Trung, người Bắc VN.
Dùng nước chè lá tươi đã nấu pha hoặc chè Bắc Thái
Nguyên pha không đậm lắm, cho vào khoảng 50cc /
500gr cá, vị cá kho sẽ trở nhẹ nhàng, làm tăng mùi
thơm nước kho và không nghe mùi tanh cá. Nếu ở nước
ngoài muốn kho thử mà không có nước trà xanh chẳng
hạn, bạn có thể dùng trà Lipton đen loại túi lọc,
không nên sử dùng loại trà ngọt có vị cam chanh hay
gừng.
( Cũng có người dùng coca thế nước trà,
nhưng cá kho có vị ngọt hơn là dùng nước trà)
- Kho cá:
-Sau khi ướp cá, bắc nồi cá lên
bếp, để vừa lửa, châm thêm vào một lượng nước sôi
ngập hơn mặt cá khoảng 2 – 3cm. Khi thấy nước sôi,
hạ lửa nhỏ riu riu kho trong khoảng 45 phút, thăm
chừng nước, nếu thấy nước cạn phải châm thêm nước
sôi để giữ nước kho luôn cao hơn mặt cá, thăm chừng
nạc cá vừa săn chắc, nước vẫn cao hơn mặt cá chừng 1
– 2cm là vừa.
- Về việc nêm nước cá kho:
- Món cá kho nước hay dùng ăn bún tươi cho nên
thường kho lạt nhưng tùy khẩu vị, sau khi kho xong
cứ nêm thêm chút muối, đường… theo ư riêng. Lưu ư
khi dùng nước mắm để nêm v́ có nhiều loại nước mắm
nếu dùng nhiều sẽ tạo thêm vị chua chứ không phải
mặn. Hoặc tùy ư giă nhỏ ít tỏi ớt trong một cái
chén, cho vào ít nước cá kho rồi làm loăng ra với ít
nước sôi sau đó mới nêm lại với chút muối, đường,
nước mắm… và dùng loại nước cá pha lạt này để chan
kèm bún tươi, rau sống cắt nhỏ, dưa leo băm.
-
Nếu muốn kho lâu hơn cứ tiếp tục để nồi cá trên bếp
với lửa thật nhỏ cho đến khi nước kho cạn sấp mặt cá
bạn sẽ có vị cá kho đậm đà hơn nhưng cách kho này v́
đă dùng nước cho nên nạc cá sẽ có vị khác cách kho
khô.
|