|
Món cháo dân tộc cổ truyền miền Bắc VN.
VẬT
LIỆU
Phân lượng vật liệu chỉ tượng trưng cho
thành phẩm ít nhiều, món ăn này không có phân lượng
chế biến.
1/. Nấu nồi cháo với 70gr gạo + 30gr
nếp cho thật rền, hột cháo nở nhưng không nát, loăng
chứ không đặc. Khi cháo được, để sôi nhỏ lửa, âm ỉ
trên bếp. Nếu cần châm thêm nước sôi cho cháo vẫn
rền chứ không cạn nước.
2/. Chọn cá lóc đen con
nhỏ khoảng 250 - 350gram/1 con. Cá sẽ vừa ngon, chắc
nạc. Cá phải còn tươi sống. Làm sạch cá, moi mang,
giữ lại ḷng cá, để nguyên con, xẻ ngang vài lát
trên thân cá. Ướp mỗi con cá với: ½ muỗng cà phê
muối + 1/3 muỗng cà phê tiêu + 2 muỗng cà phê hành
ta băm.
Lưu ư:
- Cá lóc là tên gọi
quen thuộc ở miền Nam VN, miền Trung và Bắc VN gọi
cá lóc nhỏ là cá tràu, cá quả. Cá lóc đen luôn cho
thịt chắc và ngon hơn cá lóc bông, loại cá lóc thân
cá có sọc vằn đen trắng.
3/. 200gr thịt ba chỉ
heo, luộc chín thịt trong nồi cháo, vớt ra, để
nguội, cắt ngang lát mỏng rồi cắt lại dạng sợi nhỏ.
4/. 1 trứng vịt hoặc trứng gà đánh tan, tráng mỏng,
cúôn tṛn lại cắt thành dạng sợi nhỏ.
5/. Cần
tàu, thì là, tần ô.ngắt lấy lá, rửa sạch, để ráo;
hành lá cắt lấy đầu củ chừng 6cm, lột vỏ, tùy ư
trụng rau hành qua nước cháo nóng hay để sống. Hành
lá cắt nhỏ.
6/. Pha loăng ½ chén mắm tôm với
chanh rồi nêm thêm đường tùy khẩu vị. Chuẩn bị riêng
chanh tươi, ớt xắt lát; nước mắm nguyên chất.
7/. Trình bày món ăn:
- Tùy ư giữ cháo
nóng trong nồi đất, lẩu kim loại đặt trên bếp than
hay bếp gas, dọn lên bàn với dĩa cá, chanh ớt, mắm
tôm, các loại rau thơm, thịt, trứng. Trụng cho chín
cá trong nồi cháo nóng rồi cho nguyên con ra dĩa.
Khi ăn, cho ít rau thơm tùy ư, nạc cá, trứng, thịt,
hành trụng... vào chén nhỏ, nêm mắm tôm; tùy thích
ăn kèm cháo có thả vào ít hành lá, tiêu bột... Dùng
mắm tôm để chấm cá là cách ăn quen thuộc của người
Bắc, tùy ư dùng nước mắm nguyên chất nếu không ăn
được mắm tôm.
Nói thêm:
- Nhiều người
so sánh món cháo cá ám với món cháo cá lóc rau đắng
của miền Nam cho thấy rất khác biệt: Món cháo cá lóc
rau đắng miền Nam cũng nấu cháo riêng nhưng với nước
xương heo, nấm rơm; cá được hấp riêng và rau đắng
làm cho vị cá cũng như cháo giảm đi ít nhiều cái
ngon tự nhiên. Vài hàng quán ở Hà Nội kén gạo ngon,
gạo mới để nấu món cháo cá ám làm cho món ăn khi dọn
ra luôn có mùi thơm gạo mới. Có hàng quán dùng cá
rất lớn, cắt thành khúc ngắn; có hàng lại cắt nạc cá
thành lát mỏng để tùy thực khách trụng chín trong
cháo nóng dọn lẩu, chính v́ hình thức này mà bây giờ
có người gọi món cháo cá ám là cháo lẩu cá
( ST )
|