|
1. Ḷng bò:
Tim bò xẻ dọc làm bốn hoặc
mua miếng lẻ, nặn rửa sạch máu bầm; gan cắt miếng cỡ
ba ngón tay; lưỡi bò trần trong nước sôi cạo rửa
sạch, cắt khúc ngắn chừng 4cm. Rồi xẻ dọc làm hai.
2. Ḷng heo:
Bao tử heo, xẻ dọc làm hai
để có thể lộn trái ra được, chà sát kỹ với muối cho
thật sạch, rửa xả kỹ với nước sạch, để ráo nguyên
miếng. Ruột non cắt khúc ngắn chừng gang tay, dùng
một cây đũa xuyên qua ruột để dễ dàng lộn ruột bên
trong ra ngoài, chà rửa sạch với muối, rửa xả kỹ lại
rồi chà rửa bên ngoài, rửa sạch để ráo. Tim, gan,
luỡi heo làm như bò.
3. tùy chọn mỗi thứ tim,
gan, lưỡi, bao tử, ruột non... nhiều ít. Dùng chừng
1kg ḷng để dễ tính phân lượng gia vị. Muốn làm ít
nhiều cứ nhân phân lượng chuẩn lên.
4. Ướp trộn
1kg ḷng với: 60cc rượu ngũ vị hương ( ngâm 1/2 lít
rượu trắng + 15gr bột ngũ vị hương qua 1 giờ là dùng
được) hoặc sử dụng công thức 20cc rượu ngũ vị hương
+ 10cc ruợu ngũ gia b́. Tẩm rượu vào ḷng trong 30
phút - phải để qua một thời gian cho ḷng ngấm rượu
rồi mới ướp tiếp gia vị khá với: 100cc x́ dầu ngon +
1 muỗng súp hành tỏi băm + 1/3 muỗng nhỏ tiêu + 1/2
muỗng cà phê muối, phải nếm thử để tùy chất lượng x́
dầu mà bạn đang có đang có rồi thêm vào ít đường cho
hỗn hợp gia vị có thêm vị ngọt nhẹ, khâu này do
chính khẩu vị nêm nếm của bạn quyết định, trộn ướp
tiếp phần gia vị này vào ḷng để qua 1 giờ.
5.
Chuẩn bị chảo nhiều dầu, lấy ḷng đã ướp ra, giữ
phần nước gia vị ướp lại, cho ḷng vào chảo chiên
cho săn xong rồi vớt ra để ráo dầu. Cho ḷng đã
chiên vào một cái nồi khác với phần nướcg ia vị còn
lại, châm nước dừa tươi ngọt (hoặc nước sôi) vào sấp
mặt ḷng, nấu nhỏ lửa, trong khi nấu thấy nước dừa
cạn thì cho châm tiếp, hầm đến khi thấy mềm - lưu ư
mỗi loại tim, gan, lưỡi... có độ chín mềm khác nhau,
thăm chừng bằng cách gắp ra, xiên thử cây tăm vào,
nên để mềm ḍn chứ không mềm rục. sau khi các phần
ḷng chín đúng mức rồi thì vớt ra, tiếp tục nấu cho
đến khi nước hầm còn trong nồi sắc lại và hơi sệt.
Phần nước hầm này sẽ dùng làm nước chấm. tùy khẩu vị
nêm vào 1 - 2 muỗng cà phê kép chấp (hay còn gọi là
dấm Tiều) + 1 muỗng cà phê tỏi băm thật nhuyển + ít
đường. Nước chấm phải có vị chua ngọt nhẹ.
6.
Cắt phá lấu thành miếng mỏng, dọn kèm tỳ ư với dưa
leo cắt mỏng hoặc cà rốt, củ cải trắng...cắt ngang
lát mỏng, thả ngâm trong phần nước chấm
( ST )
|