|
VẬT LIỆU
Phân lượng cho một cái khoảng tương
đương 350gr:
- 100gr thịt heo nạc dăm
-
100gr thịt nạc bò
- 50gr gan heo.
- 50 -
70gr bún tàu đã ngâm nước cho nở lớn - đây là trọng
lượng bún đã ngâm nước vớt ra để ráo chứ không phải
là bún khô.
- 20gr nấm mèo ngâm nuớc cho nở mềm,
cắt bỏ gốc rể.
- 1 miếng mỡ chài lớn, rửa sạch,
căng ra trên rổ cho ráo (mỡ chài có người còn gọi là
mỡ sa, nằm ở bụng heo, có dạng là một màng mỏng và
lớn nhỏ là tùy người khi pha thịt lột ra, thông
thường một miếng mỡ sa khoảng 25 - 30cm vuông, nếu
miếng nhỏ thì đặt ghép lên nhau để có một miếng
lớn).
- 1 muỗng súp vun hành tím + tỏi lột vỏ
băm nhuyễn.
- 30gr đậu phụng, rang vàng, đải vỏ,
giă đừng nát quá
- Gia vị. Ng̣ cọng, ớt tỉa hoa
để trang trí món ăn. Xửng hấp.
THỰC HÀNH
- Xắt nhuyễn bún tàu. Băm nhuyễn nấm mèo.
- Băm
nhuyễn thịt heo, thịt bò, gan heo. Lưu ư ở khâu này,
nếu băm thì thì thịt sẽ lớn hột hơn và dễ dàng làm
tơi ra khi ăn kèm bánh tráng nướng; còn nếu dùng máy
xay cắt thì thịt sẽ mịn chắc hơn, sau khi chín chỉ
có thể xắn thành từng miếng.
- Trộn đều thịt gan
bằm với bún tàu, nấm, đậu phụng, hành tỏi + ½ muỗng
cà phê muối + 1/4 muỗng cà phê tiêu bột. Nếu thích
vị tiêu thơm hơn thì cho thêm 1 muỗng cà phê tiêu
hột tươi - loại tiêu xanh - giă nhỏ chứ đừng cho
nhiều tiêu bột đen, v́ tiêu bột đen ngoài vị cay còn
có vị đắng nếu dùng nhiều.
- Dùng một cái tô vừa
đủ chứa hỗn hợp thịt gan, lót miếng mỡ chài vào
trong tô, vắt phần mỡ chài thừa ra ngoài miệng tô,
cho hỗn hợp thịt gan băm vào tô cho đầy miệng tô, ém
bằng mặt và chặt tay hỗn hợp, kéo phần mỡ thừa ngoài
miệng tô đậy lên mặt thịt cho kín. Hấp cách thủy,
sau khi nước sôi khoảng 45 phút là thịt chín.
Nếu thích làm nhiều khối chả nhỏ hơn thì cứ dùng
nhiều chén nhỏ, hay khuôn kim loại thay thế cho một
tô lớn. Cắt nhỏ miếng mỡ chài ra, lót vào từng chén
nhỏ, chia hỗn hợp gan thịt ra vào mỗi khuôn chén nhỏ
và cũng ém bằng mặt rồi hấp chín.
- Trình bày
và trang trí: Sau khi chả chín, để nguội. Dùng
đĩa lớn úp ngược tô chả lên dĩa, khối chả sẽ lóc ra
dễ dàng, phần đáy hướng lên trên, trải thêm ng̣ cọng
chung quanh và cắm ớt tỉa hoa lên mặt chả.
- Ăn
kèm bánh phồng tôm chiên hay bánh tráng gạo nướng
gịn.
- Tùy khẩu vị khi nêm nếm, để món chả đùm
vừa miệng mà không cần chấm kèm.
- Trong thực
đơn bò 7 món, có người thích dọn món chả đùm như món
khai vị v́ những món sau thường có mắm nêm, sẽ làm
mặn miệng đi, hương vị món ăn sẽ không còn trung
thực. Nếu dọn chả đùm sau các món ăn có mắm nêm, nên
đổi chén để mùi mắm không làm hư vị món ăn.
(
ST )
|