|
VẬT LIỆU
Phân lượng để
làm chừng vài mươi cuốn bò lá lốt.
- 500gr nạc
bò thật tươi, mềm.
- 50gr mỡ gáy heo, luộc chín,
để nguội cho ráo nước, xắt sợi thật nhỏ (hoặc tuỳ ư
xắt dạng hạt lựu nhỏ), trộn vào mỡ đã xắt 1/2 muỗng
cà phê muối + 1 muỗng súp đường cát trắng, để cho
đến khi sợi mỡ trở trong.
- 100gr hành tím, lột
vỏ, xắt dọc thành sợi nhỏ.
- 10gr tỏi, lột vỏ,
băm nhuyễn.
- 50gr lá lốt rửa sạch, cắt bỏ cuống
lá, băm nhuyễn.
- Gia vị, ngũ vị hương, tiêu sọ
rang vàng giă dập, dầu ăn, ḷ nướng.
- Ít lá lốt
thật tươi, to bản, không rách lá. Rửa sạch, để ráo,
trải ra rổ, phơi nắng cho vừa ỉu lá, nếu ngày không
nắng, phải chuẩn bị lá trước nửa ngày cho lá mềm.
THỰC HÀNH
1. Băm thịt bò
thật nhỏ. Trộn ướp vào thịt băm: 1/2 muỗng cà phê
muối + 1 muỗng cà phê gạt ngũ vị hương (lưu ư ngũ vị
hương cho nhiều sẽ làm đắng món ăn ) + 1/2 muỗng nhỏ
tiêu bột + 1 muỗng cà phê tỏi + tất cả số lá lốt băm
nhỏ, mỡ sợi, hành xắt sợi, thêm 1/2 muỗng cà phê
tiêu sọ giă dập nếu thích ăn cay.
2.
Gói thịt: Đặt ngửa, xếp ngang từng 3 lá
lốt, nửa lá này xếp chồng lên nửa lá kia , dùng
muỗng súp múc một phần thịt đặt vào giữa lá, nắn
miếng thịt cho dài đều, lượng thịt lớn hơn ngón tay
út người lớn một chút - đừng làm cuốn thịt lớn quá,
sẽ cháy lá mà thịt khó chín - gấp hai cạnh lá vào
trước rồi cuốn tṛn chặt taỵ Làm hết phần lá và
thịt.
3. Nướng thịt: Chuẩn bị chén dầu
ăn, cọ sạch.
- Dùng vỉ nướng nướng than: Sắp đều
vài cuốn thịt vào giữa vỉ, đừng sắp hết vỉ, v́ khi
kẹp lại, những cuốn thịt ở b́a vỉ có thể bị bể, dùng
cọ chấm dầu quét đều lên cuốn thịt. Dùng lửa than để
nướng, khi than bén đều phải cời bớt lửa để có độ
nóng đều, vừa phảị Khi nướng phải trở nhanh tay cả
hai mặt thịt, thịt rất mau chín. Lưu ư phần mỡ chảy
xuống than đỏ có thể phựt lửa ngọn làm cuốn thịt bị
ám khói đen và có vị đắng. Khi thấy ḷ bốc lửa ngọn,
đem thịt ra ngay, vẩy vào vài giọt nước lạnh cho hạ
lửa. Nếu làm với số nhiều, nên nướng sơ trước, khi
cần ăn, nướng lại nhanh hơn và món ăn sẽ nóng sốt.
- Nướng ḷ điện: bò cuốn lốt nướng ḷ điện sẽ
đẹp mắt và chín đều hơn. Mở ḷ nóng trước ở khoảng
200 độ C trong vài phút. Sắp cuốn thịt vào vỉ, quét
dầu đều lên, cho vào mâm, đưa vào ḷ nướng, thăm
chừng v́ thịt sẽ rất mau chín. Cuốn thịt chín đạt
yêu cầu là lá sẩm đen nhưng không cháy thành than và
thịt chín ươt đều chứ không khô xác, vị thịt thơm
dậy mùi lá lốt.
TR̀NH BÀY:
Sắp ra
dĩa, rắc ít đậu phụng rang vàng giă nhỏ, trải ít
cọng ng̣. Khi ăn cuốn với bánh tráng, rau sống,
chuối khế, carot, củ cải trắng cắt sợi ngâm dấm pha
chua ngọt... chấm nước mắm chua ngọt hoặc mắm nêm.
- Nếu sử dụng bò cuốn lá lốt cho một tiệc buffet
(self service) thì nên nêm cho vừa ăn và thường là
không kèm rau sống, bánh tráng... mà chỉ ăn cuốn
thịt không mà thôi.
- Pha mắm nêm:
Không thể hướng dẫn hàm thụ phân lượng chuẩn khi pha
mà phải tùy vào độ mặn, độ đặc loăng của mắm mà bạn
mua được. Nên sử dụng những loại mắm nêm đã đóng
chai, có thương hiệu nghiêm chỉnh để bảo đảm vệ sinh
hơn. Công thức tương đối là: 1 phần
mắm + 2 hoặc 3 phần nước lọc + # 3 phần thơm (khóm)
chín băm nhuyễn + ớt băm, tỏi, đường.
- Nấu sôi
mắm với thơm chín băm nhuyễn và một lượng nước tùy
vào khẩu vị riêng muốn ăn mắm đặc hay loăng + phải
có một lượng tỏi ớt băm cho mắm dậy mùi thơm vừa đủ
chứ không cay, sau khi nấu sôi mắm, nêm lại với
đường, chanh vắt. Nếu muốn ăn cay, làm ớt chín băm,
xào với chút xíu dầu để nêm riêng.
( * )
Ct.Ly xin trao đổi thêm với các bạn hai món bò xào
lá lốt và canh thịt bò lá lốt rất dễ làm, đây cũng
là một thực đơn món ăn VN quen thuộc trong những bữa
cơm gia đ́nh. Dùng cỡ chén ăn cơm thông thường để
làm phân lượng sử dụng
|