1. CHỌN CÀ

Hai địa danh nổi tiếng nhất VN về việc trồng được giống cà rất ngon là làng Láng hay còn gọi là làng An Lăng, huyện Cầu Giấy, Hà Nội (làng Láng còn nổi tiếng về loại rau thơm hay được gọi là rau húng Láng) và huyện Cái Sắn, Kiên Giang ở miền Nam. ....

Có hai loại cà thường dùng để muối chua là cà pháo và cà đĩa. Cà pháo trái nhỏ, kích cỡ trung b́nh bằng đầu ngón tay cái và cà đĩa (người Bắc hay gọi là cá bát, cà dừa) có cỡ lớn từ cái chén ăn cơm hoặc hơn nữa. Cà dùng để muối là cà xanh sống, vỏ còn sắc trắng, cả hai loại cà này nếu để chín trên cây đều trở màu vàng. Nếu chưa có kinh nghiệm lựa cà thì phải cắt ngang làm hai để quan sát phần hột. Nếu cà còn non, chưa có hột thì khi muối xong sẽ bị mềm chứ không ḍn; cà già thì ruột cà đặc hột, muối xong rất hăng chứ không thơm và lại còn bị dai nữa. Cà vừa nhất dùng để muối là khi cắt trái cà ra thấy phần hột trong ruột cà chỉ vừa tượng đủ hột nhưng có sắc trắng chứ không vàng. Cà vừa hái xong làm càng tươi càng tốt. Đối với nhiều người, khi nói đến cà muối thì chỉ biết đến cà pháo, thực sự cà đĩa tuy vẫn được dùng để muối nhưng không quen thuộc lắm.

2. SƠ CHẾ CÀ:

Cà pháo và cà đĩa đều sơ chế như nhau. Trải cà ra nia, khay, phơi ra nắng trong khoảng 3 - 4 tiếng đồng hồ (tùy nắng lớn hay không) cho vừa héo mặt, đem vào nhặt bỏ cuống theo hai cách:

- Nếu là cà pháo, dùng dao mỏng, bén... cắt cuống trái cà còn khoảng chừng 5 ly rồi cạo nhẹ phần vỏ xanh của cuống (cách này phải làm tỉ mỉ từng trái và đây cũng chứng tỏ sự khéo tay của cánh phụ nữ trong nhà khi dọn đĩa cà ra mà trái nào cũng còn một phần cuống nhỏ. Thực khách vừa ăn vừa tṛ chuyện, thay v́ dùng đũa lại dùng tay nhón lấy cuống một trái cà, đưa vào miệng cắn nghe “phụp” một miếng xong là thả cái cuống lại vào mâm cơm).

Cách thứ hai là cắt bỏ cuống nhưng không không cắt phạm vào vào phần thân cà mà chỉ cắt vừa hết phần cuống.

- Nếu là cà đĩa thì chỉ cần cắt bỏ cuống cho sát vào thân cà rồi xẻ dính hay còn gọi khía trái cà ra làm bốn. Có nghĩa là cắt sâu vào thân cà thành bốn múi nhưng không cắt đứt hẳn mà vẫn còn dính vào nhau một phần trong ruột trái cà. Cà đĩa trái lớn, thân dày, phải khía ra để cà dễ thấm muối hơn.

- Cà sau khi làm cuống và khía bốn, rửa lại qua nước sạch và để ráo.

3. MUỐI CÀ:

Từ miền Bắc vào đến miền Nam VN có đến vài cách muối cà

khác nhau.

a. Muối nén: Đây là cách muối cà truyền thống và xưa nhất ở miền Bắc, nhằm cung cấp một loại thực phẩm có thể dùng dự trữ từ tháng này qua tháng khác. Sau khi sơ chế cà người ta dùng một cái vại, lu... bằng sành, miệng rộng cho vào cứ một lớp cà rồi đến một lớp muối, dùng một tấm mê rổ dày hoặc cả một tấm gỗ mỏng đặt lên lớp cà trên cùng rồi dùng vật nặng như cả một tảng đá nén cho thật chặt cà trong vại lại, đậy kín nắp vại để qua đến 15 - 20 ngày sau là cà chín, tùy thích chế biến hoặc ăn ngay. Ở một số

vùng sâu, vùng xa của miền Bắc hiện tại vẫn còn muối cà bằng cách này. Tại các thành phố nói chung cho đến miền Nam VN cách muối cà bằng nước muối vẫn phổ thông hơn.

b. Muối nước: Cách muối cà bằng nước muối cho ra cà muối ăn được trong khoảng 10 ngày trở lại tùy vào nồng độ nước muối.

Nếu nhiều muối, cà sẽ lâu chua; ít muối cà sẽ mau ăn được nhưng dễ hư. Nhưng trước tiên chúng ta phải tạm sử dụng một công thức chuẩn ban đầu: 1 lít nước + 50gr muối. Và công thức thứ 2 là: 1 lít nước / 30gr muối; công thức thứ 3: 1 lít nước / 70gr muối. hãy làm ba hũ cà muối với độ mặn khác nhau như vậy.

- Cứ mỗi 1kg cà sử dụng 50gr tỏi lột vỏ cắt lát mỏng + 50gr gừng lột vỏ, cắt sợi.

- Nấu sôi hỗn hợp muối nước rồi để nguội hoàn toàn và hãy cứ nấu dư thành vài ba lít, các bạn không phải chỉ dùng nước muối một lần mà còn phải dự trữ để châm thêm.

- Dùng hũ thuỷ tinh miệng rộng, có nắp đậy, cỡ vừa đủ làm số cà muốn muối. Cho cà vào với gừng tỏi nhưng chỉ cho vào khoảng 3/ 5 dung tích hủ, dùng vài nan tre mỏng hoặc một tấm mê rổ, một đĩa sứ nặng vừa đủ bỏ lọt qua miệng hủ... đè dằn lên mặt cà sao cho khi châm nước muối vào cà không nổi lên khỏi mặt nước muối. Châm nước muối vào hũ cao hơn mặt cà chừng 5cm. Để qua ngày hôm sau thăm chừng nếu thấy mực nước muối rút xuống thì châm thêm nước muối vào cho mực nước lúc nào cũng phải cao hơn mặt cà chừng 5cm. Nếu để cà nổi lên khỏi mặt nước muối cà sẽ bị ố đen.

- Để qua 3 - 4 ngày nếu thấy mặt nước muối nổi lên lớp váng mỏng là do hỗn hợp muối + nước thiếu độ mặn cần thiết, chữa bằng cách đổ bỏ nước muối cũ đi, nấu mẻ nước muối khác để nguội châm vào.

- Trái cà sau khi muối đúng ngày sẽ phồng căng,vỏ ngoài thấy trắng trong chứ không còn trắng đục và cắn thấy ḍn xốp.

Mỗi khi lấy cà ra ăn phải nhận phần cà còn lại trong hũ dưới mặt nước muối.

c. Muối xổi: Cũng là cách muối nước nhưng cho cà trở chua nhanh trong ṿng 2 -3 ngày, nhưng cách muối này không để lâu được. Pha hỗn hợp mẫu với: 2 lít nước + 50gr muối + 100gr đường + 50 gr gừng tỏi băm, nấu sôi hỗn hợp, để nguội rồi châm vào hũ cà đã sơ chế và dằn gài kỹ.

4. VÀI CÁCH CHẾ BIẾN CÀ SAU KHI MUỐI:

Cà sau khi muối chua là có thể dùng ăn ngay, nếu là cà đĩa thì cắt miếng nhỏ; cà pháo tùy trái, nếu trái lớn cắt hai... Lấy cà ra khỏi hũ, tùy thích, rửa qua với chút nước lọc cho bớt vị mặn của muối... Ăn kèm các loại canh như rau đay nấu cua đồng, mồng tơi mướp, rau muống... Hoặc chấm cà với chút mắm ruốc pha tỏi ớt băm v.v... Với riêng cho loại cà pháo muối chua có thể làm thành các món như:

a. Dầm tương: Dùng loại tương Bắc làm bằng đậu nành hột xay hoặc không xay nhuyễn. Các bạn ở Cali. USA hay Paris đều có mua dễ dàng ở những chợ VN. Làm từng ít một với cách ăn liền như sau:

- 250cc tương.

- Phi thơm 2 muỗng súp dầu ăn với 2 -3 tép tỏi băm, cho tương vào xào nhỏ lửa, tùy tương mặn ít nhiều nêm đường vào từ từ từng ít một cho có vị ngọt nhẹ là được, đổ ra tô, tùy thích cho thêm chút tỏi ớt băm nhỏ. Cắt cà muối ra làm hai ngâm trong tương qua chừng một giờ là ăn được.

b. Mắm cà: Sử dụng mắm nêm đóng chai, có thương hiệu nghiêm chỉnh để bảo đảm chất lượng.

- Làm mắm cà ăn liền: Giả nhỏ ít tỏi ớt. Nấu sôi từng ít mắm với khoảng 250cc tùy chất luợng mắm đang có nêm đường vào từ từ cho vị mắm dịu xuống nhưng không ngọt là được, tùy thích cho thêm tỏi ớt ở mức cay chấp nhận được, để qua chừng một giờ là ăn được.

- Làm mắm cà để dành ăn dần:

* Cà pháo làm sạch cuống, khía hai trái cà, ngâm trong nước muối pha với phân lượng 1 lít nước / 20gr muối, ngâm qua 1 giờ vớt ra cho vào rổ rá để ráo nước muối rồi trải phơi ra nắng cho héo mặt.

* Ớt hiểm để nguyên trái - các bạn đừng vội lo là sẽ bị cay, ớt để nguyên trái có tác dụng khử mùi tanh của mắm nêm và chỉ làm cay khi nào bị bể găy - cứ mỗi kí cà trộn với 30gr ớt hiểm để nguyên trái, cho vào hũ lọ, dằn cài như muối, mắm nêm nấu sôi để nguội, châm vào cho ngập cao hơn mặt cà giống như muối. Để từ một tuần lễ đến mươi ngày là ăn được. Khi ăn tùy thích giă nhỏ ít tỏi ớt với đường và trộn đều với từng ít mắm cà.

* Với món mắm cà làm theo cách này có nhiều người dùng thêm đu đủ xanh hoặc cuống của cây bắp cải, gọt vỏ,cắt miếng nhỏ, mỏng chừng 2 - 3mm, phơi héo mặt và trộn chung với cà theo phân lượng 2 phần cà + 1 phần lọai phụ gia này rồi mới cho vào hủ.

c. Ngâm dấm đường:

Pha hỗn hợp dấm đường mẫu với: 500cc nước + 200gr đường, nấu tan đường, để nguội; tùy độ chua của dấm mà bạn đang có châm từ từ từng ít vào cho nước đường có thêm vị chua rất nhẹ; giă nhỏ riêng ít tỏi, gừng cắt sợi, riêng ít ớt rồi cho từng ít tỏi gừng vào trước từ từ để có thêm mùi tỏi gừng theo ư riêng sau cùng mới cho ít nhiều ớt vào nếu ăn cay được. Và ớt giă nhuyễn sẽ làm cho hỗn hợp có màu hồng lạt còn nếu như bạn thấy đâu đó một hũ cà muối ngâm dấm đường mà có màu đỏ hồng tươi tắn đẹp mắt thì chỉ có thể là: một, rất cay; hai, có dùng phẩm màu! Lấy cà muối ra, chẻ hai, rửa lại cho bớt nước muối thả ngâm tùy thích vào hỗn hợp dấm đường qua vài giờ là ăn được.