|
1. Nước dùng cá: Chỉ dùng thuần túy cá rô (climbing
perch, anabas) hoặc cá rô phi (tilapia) để nấu lấy
nước dùng, không nấu thêm xương heo.
- Cá rô
làm sạch, đánh vảy, moi mang ruột, rửa sạch. Chúng
ta sẽ dùng cách tính phân lượng cá và nước như sau:
Cứ một cá là hai rưỡi nước. Thí dụ sau khi bạn làm
sạch 1kg cá và số lượng cá này chứa đầy một cái tô
thì bạn hãy dùng cái tô đó đong 2 tô rưỡi nước, cho
vào nồi cùng với cá, nấu nhỏ sôi nhỏ lửa cho đến khi
cá nát nhừ, lượng nước còn khoảng hai tô là được.
Tùy thích nấu cá bằng nồi áp suất cũng được nhưng
nhớ sử dụng nồi theo hướng dẫn riêng của mỗi kiều
nồi. Sau khi cá nhừ nát mới lược qua túi vải hoặc
rây thật sít lổ để lược bỏ xác cá.
- Giữ
nóng nước dùng trên bếp; cứ mỗi lít nước dùng thả
vào ½ muỗng súp gừng non và hành tím cắt lát thật
mỏng + 1, 5 muỗng cà phê muối.
- Không nấu hành gừng cùng lúc hầm cá v́ mùi thơm sẽ
bị khử mất mà chỉ sau khi có nước dùng rồi mới nêm
hành gừng vào.
* Phần
xác cá sau khi nấu lấy hầm là bỏ đi, không dùng lại,
sẽ sử dụng cá tươi khác để lấy nạc ăn kèm bún.
** Cách nấu lấy nước hầm cá bằng khối lượng là theo
cách tính cổ truyền của một số phụ nữ xưa của miền
Bắc. Các cụ cho rằng cá không giống như xương heo,
có khi to con mà lại lép thịt cho nên cứ đong một cá
mà tính hai hoặc ba nước là vừa, muốn ngon thì nấu
cô đặc ít nhiều, chứ không tính bằng trọng lượng. Và
đă nói là nấu bún cá thì phải nấu nước dùng bằng nạc
cá cho đậm đặc chứ không dùng thêm xương heo.
2. Cá rô hoặc cá lóc ( snake-head,
mullet) để ăn kèm: Ăn kèm cá lóc là theo cách của
bún Kiên Giang
- Cá lóc
làm sạch , cắt ngang thành lát mỏng; cá rô làm sạch,
đánh vảy, moi mang, để nguyên con, rạch sâu vài
đường trên thân cá để dễ thấm gia vị . Ứơp mỗi kí cá
với 1 muỗng súp nước mắm + 1 muỗng cà phê muối + 1/3
muỗng cà tiêu + ½ muỗng súp hành tím băm. Cho vào
dĩa sâu ḷng hấp cách thủy. Sau khi chín cá, riêng
cá rô, gỡ lấy nạc, bỏ xương.
- Nếu cá có trứng, xẻ bụng lấy trứng ra rửa sạch,
trong khi trứng còn sống, dùng dao rọc xé bỏ màng
trứng, hoà tan trứng vào trong một chén nước lọc cho
trứng rời nhau hẳn ra rồi mới châm nước trứng này
vào nồi nước dùng, vừa châm vừa dùng đũa khuấy đều,
trứng sẽ tan đều hột trong nước. Nếu thả trứng vào
nước dùng đang nóng, trứng sẽ đông lại thành cục.
3. Làm nước màu cho bún: Theo cách
miền Bắc nếu có cá trứng thì chỉ cần phi thơm vài
muỗng súp mỡ nước (mỡ heo) thay v́ dùng dầu ăn (v́
cá rô đồng không có mỡ) với ít hành tím cắt mỏng rồi
cho vào nước dùng, trứng cá sẽ quyện theo dầu mỡ làm
thành một lớp nước màu vàng lạt. còn trong miền Nam
thì hay phi nóng vài muỗng súp dầu với vài muỗng cà
phê hột đều màu, lược bỏ xác hột điều rồi cho màu
dầu vào nước dùng. còn một cách khác để làm nước màu
là băm nhuyễn chừng 200gr tôm lột vỏ + 1 muỗng súp
hành tím + ¼ muỗng cà phê muối tiêu; xào chín và làm
cho thật tơi ra với khoảng 3 muỗng súp dầu ăn, cho
phần dầu tôm này vào nước dùng. Loại nước màu này
chỉ cho nước dùng có một lớp dầu màu hồng lạt của
tôm nhưng rất ngon.
4. Tôm cua và chả cá: Nhiều hàng bún
Kiên Giang ở địa phương hay cho thêm nạc tôm cua,
chả cá chiên vào món bún này.
- 300gr tôm thẻ
hoặc tôm đất tươi, lột vỏ, băm nhỏ. Ướp vào tôm ½
muỗng cà phê muối + ½ muỗng nhỏ tiêu + ½ muỗng súp
hành ta băm + 1 muỗng cà phê nước mắm, trộn đều. Xào
chín với chút dầu .
- ½ kg cua chắc thịt, hấp
chín rỉa lấy nạc.
- Quết nhuyễn mịn từng 300gr
nạc cá thác lác, cá thu bỏ da.với ½ muỗng cà tiêu +
½ muỗng súp hành tím băm. Sau khi cá mịn, dùng một
cái muỗng nhỏ, nhúng vào chén nước mắm, múc từng
phần cá, nước mắm sẽ làm cá không bết dính và vừa đủ
mặn phía ngoài, vo tṛn dẹp cá, thả vào chảo dầu
chiên vàng. Không nêm thẳng nước mắm, muối vào nạc
cá để quết.
- Hành ng̣
cắt nhỏ. Giá sống; rau thơm xà lách lặt rửa sạch,
ngâm qua thuốc tím pha loăng 5%. Nếu thích, xắt rau
thành sợi nhỏ vừa, trừ giá sống. Lưu ư dọn bún theo
kiểu miền Bắc không dọn giá sống.
- Trình bày món ăn: Giữ nóng nước dùng trên bếp.
Chia bún vào tô, chia tôm cua, nạc cá lên mặt bún.
Chan nước dùng, trải thêm hành ng̣, rắc tiêu bột.
- Ăn kèm giá, rau. Nêm nước mắm nguyên chất nêm vài
giọt chanh, ớt tươi.
|