|
1/ Chọn Thịt bò:
+ Dùng thịt bò bắp,
chọn bắp nhỏ, mỗi bắp khoảng 600gr - 800 gram là vừa
ngon. Lạng sạch bạc nhạc quanh bắp thịt, để nguyên
bắp, luộc chín bắp trong nồi nước sôi vừa đủ.
+
Không cần phải luộc mềm nhừ. Tùy bắp thịt lớn nhỏ,
thăm chừng cho thịt chín bằng cách sau khi luộc
khoảng hơn 30 phút mỗi lần, vớt bắp ra, dùng một cây
đũa đâm xuyên qua, nếu không thấy nước đỏ trào ra là
thịt chín. + Thịt luộc chín gịn, thêm thời gian
ngâm nước mắm, khi cắt ra, miếng thịt đẹp mắt, vừa
mềm là ngon. Nếu luộc nhừ quá, sau khi ngâm nước
mắm, thịt sẽ dễ nát.
2/Nấu Nước Mắm:
- Sử dụng phân lượng
một nước mắm + một đường, tính theo khối lượng. Ví
dụ: 1 chén nước mắm + 1 chén đường.
- Tùy chọn
đường cát trắng, đường thẻ (đường tán, đường miếng
màu vàng hay đen) băm nhuyễn. Mỗi loại đường có độ
ngọt và vị khác nhau. Nếu dùng đường trắng thì hỗn
hợp ít ngọt hơn nhưng mùi vị nước mắm không mất
nhiều. Nếu dùng đường thốt nốt chẳng hạn, vị ngọt sẽ
rất gắt.Đừng nên dùng đường thốt nốt là tốt nhất.
3/Ngâm Thịt:
- Cho thịt vào hũ – châm nước mắm đường vào ngập
thịt, để qua 1 đến 2 giờ, thấy mực nước mắm hạ thấp
xuống thì phải châm thêm cho mực nước mắm cao hơn
mặt thịt ít nhất 3 - 4 phân. Đậy kín nắp hũ.
-
Tùy yêu cầu sử dụng, sau khi ngâm nước mắm qua hai
ngày là thịt đã thấm nước mắm, có thể ăn được. Thịt
càng để lâu càng thấm mặn.
- Sau khi
ngâm khoảng 4 - 5 ngày, nếu thấy trên mặt nước mắm
trong hũ nổi váng mốc chứng tỏ nước mắm có nồng độ
muối quá thấp. Nếu lấy thịt ra ăn sớm thì không sao
nhưng muốn để lâu hơn phải đổ ra, nấu lại và nêm
thêm muối, đường hoặc thay hẳn bằng nước mắm ngon
hơn.
- Hỗn hợp nước mắm đường còn lại sau khi
ngâm thịt xong, lược lại qua một túi vải, nấu sôi
lại, dự trữ dùng nấu các món thịt cá kho, muối sả,
tóp mỡ xào…rất ngon. Hoặc nấu sôi nhẹ cho đến khi
gần như cô đặc lại sẽ có dạng như một loại nước mắm
kho, chuyên dùng ăn cơm, xôi nóng vào mùa lạnh.
- Đây là cách làm cổ truyền còn thông dụng đến bây
giờ vẫn được đa số các o, các mệ người Huế sử dụng.
4/ Món Ăn Kèm:
Thịt bò bắp ngâm nước mắm
khi ăn cắt ngang lát mỏng, thường được dọn kèm tiêu
xanh để nguyên nhánh, gừng cắt sợi thật nhỏ, tỏi cắt
lát mỏng…ngâm chung trong hỗn hợp giấm đường.
Có
thể ăn kèm với kiệu, hành tím, dưa chuột, cà rốt, củ
cải trắng ngâm chua…Nhiều người lại thích cuốn thịt
ngâm nước mắm với bánh tráng, rau sống chấm nước mắm
pha vị chua ngọt nhiều hơn vị mặn.Tùy theo khẩu vị
mỗi người....
|