|
Ở VN, nhà vườn nào có trồng tre, có nghĩa là có măng
tre thì chỉ cần chặt lấy một hai mụt măng tươi, giữ
lấy nước vo gạo... thì chừng mươi bữa sẽ có măng
chua để mang ra chợ bán hoặc dùng làm món ăn thêm
trong gia đ́nh. Ở nông thôn đây là loại thực phẩm rẻ
tiền. Ở thành phố thì khác, măng chua đắt tiền hơn
dưa cải chua, cà muối... gấp nhiều lần v́ người ta
phải dùng măng tươi đưa về từ nông thôn hay rừng núi
và muối măng phải "có tay", măng chua mới ngon (nói
cho đúng là phải "có miệng" muối măng mới ngon).
Loại gạo sử dụng ở thành phố thường được xay xát rất
trắng, có nghĩa là không những được làm cho sạch cám
mà còn "lau" cho bóng đẹp nữa, có vậy dân thành thị
mới ưa chuộng. Nhưng cũng chính v́ gạo "đẹp" quá cho
nên nhiều chất dinh dưỡng của gạo, như lớp cám bao
chung quanh hột gạo chẳng hạn, mất đi khá nhiều và
điều này có thể nhận thấy rơ ràng qua nước vo gạo.
Nước vo gạo lần đầu chỉ hơi trở màu trắng đục một
chút, qua lần hai thì gần như trong. Trong khi gạo
xay xát không quá kỹ (nhất là ở nông thôn, lại cung
cấp rất nhiều vitamin B1, nhờ vào chất cám còn
nhiều) cho nước vo gạo màu trắng đục đậm đặc và
chính loại loại nước vo gạo "ngon lành" này mới có
thể dùng để muối chua măng tươi.
Để có nhiều
nước vo gạo dùng cho việc muối chua măng tươi, những
bà nội trợ VN không cần phải vo hàng vài chục kí gạo
một lần. Cứ vo đủ gạo nấu một nồi cơm cho cả nhà ăn
như mọi bữa. Chẳng hạn như vo 1 - 2kg gạo buổi sáng
với ba bốn lần nước được chừng năm ba lít chẳng hạn
rồi giữ lại và để lắng qua vài giờ, chắt bỏ bớt nước
trong bên trên, phần đậm đặc sẽ còn chừng 1 -2 lít;
đến chiều thì lại được 1 -2 lít nữa là đủ dùng và để
qua ngày hôm sau là nước vo gạo trở chua. Nếu muốn
kinh doanh với số nhiều thì chỉ cần gởi qua nhà hàng
xóm mỗi nhà một cái thùng nhỏ, kèm một câu nói theo
kiểu hàng xóm làng giềng VN: "Xin bác giúp cho ít
nước vo gạo đổ đi để em kiếm ít tiền chợ cho cháu".
Vậy là chiều chiều cứ đi một ṿng là có cả hàng mấy
chục lít nước nuớc vo gạo.
Măng tươi lột bớt vài
lần vỏ ngoài, cắt khúc ngắn 10 - 15cm rồi cắt dọc
thành lát càng mỏng càng tốt. Ngâm vào thau nước
lạnh có pha chút muối vừa đủ nhân nhẩn mặn chừng nửa
ngày hoặc cho đến khi thấy lát măng mềm đi và nhấm
thử thấy có vị mặn là vớt ra, xả qua nước lạnh, rồi
thả vào hủ nước vo gạo đậm đăïc đã chua. Chỉ cần để
qua một vài ngày, tùy thời tiết nắng nóng và độ đậm
đặc của nước gạo măng tươi sẽ thành măng chua. Măng
chua dù đã muối chua cũng là loại thực phẩm gốc thực
vật sử dụng ở dạng tươi cho nên khi đã chua đúng độ
phải vớt ra khỏi nước gạo, xả qua nước lọc, để ráo,
cho vào tủ lạnh có thể giữ thêm qua vài ba ngày. Nếu
tiếp tục để ngâm trong nước gạo măng sẽ bị phân hủy
và trở mùi.
Măng chua được chế biến, và làm được
nhièu các món ăn thật độc đáo, và vẫn còn chút hương
vị miền quê, dân dă
Măng chua là loại thực phẩm
đă sơ chế, rất dễ phối hợp với các loại thực phẩm
khác một cách đơn giản.
( Sưu tầm )
|