A. Nếp để làm cơm rượu:
Ở VN người ta dùng hai loại nếp để làm cơm rượu.
1. Loại nếp thường có màu trắng đục, tùy loại ngon dở, hột to nhỏ người ta gọi tên là nếp ngỗng, nếp ngan v.v... Loại nếp này nấu xong dẻo hột, dính, sắc trắng đẹp. Hay dùng làm cơm rượu theo cách vo thành viên tṛn mà nhiều người vẫn gọi là cơm rượu làm theo cách người Nam.
2. Loại nếp lức có màu nâu đất, khi nấu xong cho xôi ở dạng khô hạt, rời, khá cứng. Loại nếp này hay dùng làm món cơm rượu theo cách người Bắc, cho ra thành phẩm có dạng khá tơi hạt và hạt cơm rượu vẫn còn đủ cứng để khi ăn có thể nhấp nháp từng hột cơm thấm đẫm vị rượu.
3. Nếp cẩm có màu tím đỏ dùng làm thành món rượu nếp có màu đỏ tím. Sau khi làm xong hạt nếp phân huỷ thành dạng bột, chủ yếu là lấy rượu để uống chứ không còn dạng cơm như hai món cơm rượu trên.
B. Men để làm cơm rượu:
Ở VN, căn bản chỉ sử dụng hai loại men dạng viên. Muốn là cơm rượu người ta dùng loại men gọi là men ngọt. còn muốn nấu rượu đế (rượu trắng) thì dùng loại men đắng. Thị trường men đắng VN còn có nhiều loại men khác của Thái, Singapore nhưng nhiều và "dữ dằn" nhất là men Trung Quốc không những dạng viên mà còn men dạng nước, dạng dẻo có chứa chất cồn công nghiệp trong men. Loại men ngọt thì "hiền lành" hơn, có bán ở tất cả hàng chợ lớn nhỏ, nhưng thí dụ như ở chợ Bến Thành Sài G̣n chẳng hạn, các bạn có thể t́m thấy vài chục thương hiệu men ngọt khác nhau, chất lượng khác nhau và phân lượng sử dụng khác nhau. Thông thường người bán sẽ hướng dẫn cho bạn một kí nếp thì dùng bao nhiêu men thì vừa nhưng sẽ còn tùy vào xôi bạn nấu mềm hay cứng, thời tiết nóng hay mát. Không sao đâu các bạn, chúng ta vẫn có "bí quyết" là làm hư thì... làm lại rồi mà!
VẬT LIỆU
1. Cơm rượu nếp viên làm bằng nếp thường:
- Chuẩn bị hũ lọ thũy tinh rộng miệng, có nắp đậy kín. Rửa sạch, để ráo.
- 1kg nếp ngon, đăi vo sạch sạch, nấu chín thành xôi. Lưu ư chọn loại nếp đã quen nấu cho xôi chín ngon, vừa ráo chứ không nhăo. Nếu chưa quen nếp, khi nấu cho nước vừa sấp mặt nếp, nước sôi hạ lửa nhỏ liền và đảo đều nếp, để sôi nhẹ cho đến khi cạn, đậy nắp kín để xôi chín. Nếu sử dụng nồi cơm điện thì không có cách nào khác là phải nấu thử một hai lần để cho nước vừa đủ.
- 50gr viên men ngọt giă nhuyễn mịn. Phân lượng này là thông thường v́ còn tùy chất lượng men. Có thương hiệu men hướng dẫn sử dụng bằng phân lượng 3 - 5 viên cho một kí nếp chứ không tính bằng trọng lượng. Điều này không quan trọng v́ phải làm thử mới biết được chất lượng men.
- Pha loăng 1 muỗng cà phê muối + 1 chén nước.
- Bới xôi ra mâm, khay... trải mỏng xôi ra cho xôi mau đi hơi, rắc đều men lên mặt xôi, dùng đũa trộn thật đều, nhúng ướt tay trong chén nước muối, vo xôi trộn men thành từng viên tṛn cỡ đầu ngón tay cái, khi khô tay lại nhúng nước muối cho ướt, sắp đều xôi viên vào trong hũ lọ thủy tinh nhưng chỉ cho đầy vào khoảng 3/5 dung tích hũ, đậy kín. Tùy chất lượng men, sau 3 - 4 ngày, trong hũ cơm rượu sẽ tự dậy nước và mùi thơm rượu. Để qua đến ngày thứ ba mà không thấy xôi dậy mùi rượu và tiết ra nước là chất lượng men kém hoặc ít. Giă nhuyễn thêm 1 - 2 viên men rồi cho vào hũ cơm rượu, để thêm qua một ngày nữa nếu vẫn không thấy tiết ra nhiều nước, dậy mùi rượu là men xấu hoàn toàn. Làm lại và đổi loại men khác. Nếu lượng men dùng nhiều quá thì có thì cơm rượu có mùi gắt chứ không dịu thỉ làm lại và giăm bớt chút ít men.
- Tùy thời tiết, trời càng nóng cơm rượu càng mau được. Ở vùng cao, nhiệt độ thấp người ta thường để hũ cơm rượu gần bếp để ủ nóng. Cơm rượu sẽ đạt đến nồng độ rượu cao nhất trong một ngày nhất định vào khoảng ngày thứ năm hay thứ sáu, tùy chất lượng men. Thử xem nếu thấy viên xôi mềm ngấu là dùng được. (Nếu muốn lấy nhiều nước, cho thêm nước đường
-150gr/nửa lít nước - để nguội vào hũ cơm rượu tùy ư nhưng đừng cho nhiều quá, vị rượu sẽ lạt đi) Sau đó cơm rượu sẽ dịu đi và chua dần. Nếu có nhu cầu muốn làm cơm rượu ăn thật ngon vào một ngày chính xác nào đó phải làm thử trước chỉ với một loại men, một loại nếp.
- Cơm rượu làm chủ yếu dùng để ăn viên xôi ngấu mềm với ít nước rượu hoặc tùy thích rắc vào ít xôi ṿ. Nếu chỉ muốn lấy nước rượu nếp làm món uống thì khi cơm rượu đă được và phải đúng lúc chưa có vị chua, lược vắt lấy nước rượu rồi hoà thêm rượu đế vào với phân lượng 1 lít nước cơm rượu + 100cc rượu trắng, bảo quản trong tủ lạnh có thể để được khá lâu, khi uống pha thêm chút nước đường.
- Muốn lấy nước cơm rượu để làm bánh bò thì phải chuẩn bị vật liệu và lấy nước cơm rượu ngày nồng độ nhất để làm.
2. Cơm rượu nếp lức:
Nếp có màu nâu đất lạt. Cách làm như nếp thường (phân lượng 1kg nếp) nhưng lưu ư vài điểm sau:
- Nếp lức khó nấu cho chín rền hơn là nếp thường, khi nấu cần nhiều nước hơn và phải nấu thử nếu chưa quen để nấu xong thì hạt nếp phải chín thật đều nhưng không nở bung thì làm cơm rượu mới ngon và đẹp.
- Nên vo nếp và ngâm qua 6 giờ rồi hong bằng xửng thì hạt nếp dễ chín đều hơn.
- Hạt nếp lức cứng nên phải sử dụng lượng men gấp rưỡi so với làm bằng nếp thường.
- Không vo xôi thành viên mà sau khi trộn đều men chỉ cho xôi vào hũ, thố và đậy kín.
- Cơm rượu nếp lức không tiết ra nhiều nước như làm bằng nếp thường.
- Thời gian nếp lức ngấu rượu lâu hơn nếp thường và khi ngấu thì hột cơm rượu khá rời hạt chứ không dính vào với nhau nhiều thì mới đạt yêu cầu.
- Cách ăn truyền thống của cơm rượu nếp lức là khi cơm rượu đúng mức, người ta xới riêng phần xôi ngấu rượu ra, tải nhẹ tay cho hột xôi tơi ra, để riêng. Chắt lấy phần nước rượu cho vào chai để riêng, khi ăn mới xới xôi rượu ra từng cái chén nhỏ và châm ít nước rượu cho vừa đủ ướt xôi và người ta ăn cơm rượu nếp lức bằng cách nhấm nháp từng hột.
3. Rượu nếp than (nếp cẩm).
Nếp có màu tím đỏ. Cách làm như với nếp lức (phân lượng 1kg nếp) nhưng thời gian sẽ để lâu hơn với mục đích lấy nước rượu để uống. Lưu ư vài chi tiết như sau.
- Cho xôi đã trộn men vào 2/3 thể tích vật chứa như hũ , lọ + nửa lít rượu trắng trên 40 độ. Đậy kín để ở chỗ thoáng mát, không có ánh sáng chiếu trực tiếp vào, chỗ bóng tối càng tốt. Để qua 15 - 17 ngày quan sát thấy hột xôi chuyển thành dạng bột hoàn toàn và lắng xuống đáy hũ thì nhẹ tay chắt lấy phần nước rượu trong ở trên ra vật chứa khác (phần rượu có chất bột để riêng *) đậy kín rồi để thêm 15 ngày nữa vẫn trong chỗ thoáng mát, không có ánh sáng... là uống được. Chất lượng rượu sau khi làm ngọt nồng hay lạt gắt là tùy chất luợng nếp và rượu trắng đổ vào. Tùy ư cho thêm nước đường và rượu trắng để thay đổi chất lượng rượu.
- Tùy chất lượng nếp, nếu quan sát thấy xôi biến thành bột đúng ngày, chắt lấy phần nước trong ra thì rượu sẽ ngon, để lâu hơn, tinh bột sẽ làm cho rượu có ít nhiều vị chua.
- Phần rượu bột có thể dùng rượu rượu đế pha thêm làm thành một thứ rượu nước dảo.
Chú ư: Cơm rượu có thành công không, là do viên men của bạn cũ hay mới.
Ctly đă làm qua, nhưng men cũ quá sẽ không thành cơm rượu, cho nên các bạn nên dùng men mới cho chắc , kẻo công Trình làm xong mà không được như ư thì buồn lắm đó.
Cơm rượu thường dùng với xôi ṿ, thì thiệt là....... tuyệt cú mèo ha các bạn