|
Vật Liệu
Phân lượng vật liệu cho bánh có
độ đậm đà vừa phải.
1- 300gr dừa khô nạo vụn,
cho vào khoảng 1, 5 lít nước ấm nhồi kỹ, lược vắt
lấy nước, bỏ xác dừa.
2- 3 - 4 hoa tai vị (anise
- đại hồi) bỏ vào cái chảo, rang nhỏ lửa cho tai vị
dậy mùi thơm, đổ vào cối, giă nhuyễn mịn. Nếu có tai
vị bột thì dùng khoảng một muỗng cà phê hoặc hơn một
chút, tùy chất ượng bột đang có
3- Sử dụng
khoảng chừng 300gr đường thẻ. Dùng dao băm nhỏ
đường. Bắc nước cốt dừa lên bếp, nấu sôi nhỏ lửa,
cho đường vào từ từ nấu tan đường, tùy khẩu vị muốn
ngọt ít nhiều để cho đường chứ không nhất thiết phải
dùng hết 300gr, lưu ư đường thẻ ngọt rất gắt, khi
đường tan cho bột tai vị vào khuấy đều, nghe hỗn hợp
dậy mùi thơm của tai vị vừa phải là được.
- Lưu ư đường thẻ (hay còn gọi là đường
tán) là đường miếng có hình tṛn hoặc hình thuẫn
dẹp, được kết đông tự nhiên bằng nước mía hoặc trái
thốt nốt cô đặc, vị ngọt rất gắt. Nếu đường mía sẽ
có màu vàng nâu hơi ngă đen còn đường thốt nốt thì
có màu vàng đỏ cam. Tùy loại sẽ cho vị ngọt khác
nhau, nên cho đường từ từ rồi nếm thử. Nếu dùng
đường cát trắng b́nh thường thì bánh có vị ngọt nhẹ,
không có vị ngọt đặc trưng của bánh gan. Và cũng tùy
màu đường, bánh sẽ có màu đậm lạt khác nhau. Nếu
thích bánh có màu sậm hơn thì cho thêm một chút nước
màu. Loại nước màu hay dùng kho cá mà bếp VN gọi là
nước màu dừa, đây cũng là một dạng caramen - là nước
đường cô đặc cho ngă màu nâu đen.
4- Hỗn hợp
trứng và nước cốt dừa đường: Phân lượng nước dừa và
đường đã cho để sử dụng khoảng 9 hoặc 10 trứng vịt.
Đập trứng ra chén, cứ một chén trứng sẽ cần dùng 2
chén hỗn hợp nước dừa, đường. Đánh trứng tan đều
ḷng trắng đỏ là được, không cần đánh nổi, rồi khuấy
kỹ với hỗn hợp nước dừa đường, sau đó lược lại qua
rây cho hỗn hợp không bị lợn cợn.
- Nếu muốn
bánh cứng hơn thì dùng phân lượng 1 chén trứng + 1
chén rưỡi hỗn hợp nước dừa đường.
5- Nướng
bánh:
Dùng một khuôn bằng kim loại dày hình
tṛn có đường kính chừng 25cm, có thành cao chừng
6cm hoặc dùng nhiều khuôn nhỏ. Tùy ư dùng thùng
nướng đặt trên gếp gas hoặc ḷ nướng gas, ḷ nướng
điện. Mở ḷ cho nóng trước vài phút. Cho khuôn vào
ḷ để nóng ấm trong khoảng nửa phút, lấy ra, dùng cọ
sạch quét một lớp mỏng dầu ăn vào ḷng khuôn, châm
hỗn hợp trứng đường vào đầy khuôn. Cho lại vào ḷ.
Nếu là ḷ điện, để ở nhiệt độ 200 độ C nướng trong
khoảng 15 - 20 phút. Bánh gan khá dễ nướng, nếu chưa
có kinh nghiệm canh chừng thì qua khoảng 15 phút lấy
bánh ra, dùng cây đũa đâm sâu vào bánh rồi rút ra,
không thấy nước trào lên theo là bánh đã chín. Tùy
thích ăn bánh mềm hay cứng, nếu thích bánh cứng hơn
thì nướng lâu hơn vài phút nhưng lưu ư bánh sẽ bị
mỏng lại. Có người thích nướng cho mặt bánh hơi cháy
cạnh để bánh có thêm vị nhân nhẫn đắng.
- Để
nguội bánh, úp ngược khuôn ra dĩa để bánh lóc ra.
Ướp lạnh trước khi ăn. Nếu muốn bánh cho ra dĩa đẹp
mắt hơn thì lật ngửa bánh lại để lớp mặt bánh có màu
nâu sậm hướng lên trên
- Bánh đạt yêu cầu là vừa
chắc, cắt bánh ra thấy có chạy những đường rể tre
hoặc khoang khí trống.
- Trứng vịt luôn cho mùi
nặng hơn trứng gà mà có người gọi là tanh, chính v́
vậy mà trong món bánh gan, mùi của tai vị sẽ làm cân
bằng hương vị của bánh.
( ST )
|