|
VẬT LIỆU
Phân lượng để làm chừng vài
mươi cuốn bò lá lốt.
- 500gr nạc bò thật tươi,
mềm.
- 50gr mỡ gáy heo, luộc chín, để nguội cho
ráo nước, xắt sợi thật nhỏ (hoặc tuỳ ư xắt dạng hạt
lựu nhỏ), trộn vào mỡ đã xắt 1/2 muỗng cà phê muối +
1 muỗng súp đường cát trắng, để cho đến khi sợi mỡ
trở trong.
- 100gr hành tím, lột vỏ, xắt dọc
thành sợi nhỏ.
- 10gr tỏi, lột vỏ, băm nhuyễn.
- 50gr lá lốt rửa sạch, cắt bỏ cuống lá, băm nhuyễn.
- Gia vị, ngũ vị hương, tiêu sọ rang vàng giă dập,
dầu ăn, ḷ nướng.
- Ít lá lốt thật tươi, to bản,
không rách lá. Rửa sạch, để ráo, trải ra rổ, phơi
nắng cho vừa ỉu lá, nếu ngày không nắng, phải chuẩn
bị lá trước nửa ngày cho lá mềm.
THỰC
HÀNH
1. Băm thịt bò thật nhỏ. Trộn
ướp vào thịt băm: 1/2 muỗng cà phê muối + 1 muỗng cà
phê gạt ngũ vị hương (lưu ư ngũ vị hương cho nhiều
sẽ làm đắng món ăn ) + 1/2 muỗng nhỏ tiêu bột + 1
muỗng cà phê tỏi + tất cả số lá lốt băm nhỏ, mỡ sợi,
hành xắt sợi, thêm 1/2 muỗng cà phê tiêu sọ giă dập
nếu thích ăn cay.
2. Gói thịt: Đặt ngửa, xếp
ngang từng 3 lá lốt, nửa lá này xếp chồng lên nửa lá
kia , dùng muỗng súp múc một phần thịt đặt vào giữa
lá, nắn miếng thịt cho dài đều, lượng thịt lớn hơn
ngón tay út người lớn một chút - đừng làm cuốn thịt
lớn quá, sẽ cháy lá mà thịt khó chín - gấp hai cạnh
lá vào trước rồi cuốn tṛn chặt taỵ Làm hết phần lá
và thịt.
3. Nướng thịt:Chuẩn bị chén dầu ăn, cọ
sạch.
- Dùng vỉ nướng nướng than: Sắp đều vài
cuốn thịt vào giữa vỉ, đừng sắp hết vỉ, v́ khi kẹp
lại, những cuốn thịt ở b́a vỉ có thể bị bể, dùng cọ
chấm dầu quét đều lên cuốn thịt. Dùng lửa than để
nướng, khi than bén đều phải cời bớt lửa để có độ
nóng đều, vừa phảị Khi nướng phải trở nhanh tay cả
hai mặt thịt, thịt rất mau chín. Lưu ư phần mỡ chảy
xuống than đỏ có thể phựt lửa ngọn làm cuốn thịt bị
ám khói đen và có vị đắng. Khi thấy ḷ bốc lửa ngọn,
đem thịt ra ngay, vẩy vào vài giọt nước lạnh cho hạ
lửa. Nếu làm với số nhiều, nên nướng sơ trước, khi
cần ăn, nướng lại nhanh hơn và món ăn sẽ nóng sốt.
- Nướng ḷ điện: bò cuốn lốt nướng ḷ điện sẽ đẹp
mắt và chín đều hơn. Mở ḷ nóng trước ở khoảng 200
độ C trong vài phút. Sắp cuốn thịt vào vỉ, quét dầu
đều lên, cho vào mâm, đưa vào ḷ nướng, thăm chừng
v́ thịt sẽ rất mau chín. Cuốn thịt chín đạt yêu cầu
là lá sẩm đen nhưng không cháy thành than và thịt
chín ươt đều chứ không khô xác, vị thịt thơm dậy mùi
lá lốt.
TR̀NH BÀY:
Sắp
ra dĩa, rắc ít đậu phụng rang vàng giă nhỏ, trải ít
cọng ng̣. Khi ăn cuốn với bánh tráng, rau sống,
chuối khế, carot, củ cải trắng cắt sợi ngâm dấm pha
chua ngọt... chấm nước mắm chua ngọt hoặc mắm nêm.
- Nếu sử dụng bò cuốn lá lốt cho một tiệc buffet
(self service) thì nên nêm cho vừa ăn và thường là
không kèm rau sống, bánh tráng... mà chỉ ăn cuốn
thịt không mà thôi.
- Pha mắm nêm: Không thể
hướng dẫn hàm thụ phân lượng chuẩn khi pha mà phải
tùy vào độ mặn, độ đặc loăng của mắm mà bạn mua
được. Nên sử dụng những loại mắm nêm đã đóng chai,
có thương hiệu nghiêm chỉnh để bảo đảm vệ sinh hơn.
Công thức tương đối là: 1 phần mắm + 2 hoặc 3 phần
nước lọc + 3 phần thơm (khóm) chín băm nhuyễn + ớt
băm, tỏi, đường.
- Nấu sôi mắm với thơm chín băm
nhuyễn và một lượng nước tùy vào khẩu vị riêng muốn
ăn mắm đặc hay loăng + phải có một lượng tỏi ớt băm
cho mắm dậy mùi thơm vừa đủ chứ không cay, sau khi
nấu sôi mắm, nêm lại với đường, chanh vắt. Nếu muốn
ăn cay, làm ớt chín băm, xào với chút xíu dầu để nêm
riêng.
Ct.ly xin trao đổi thêm với các bạn hai
món bò xào lá lốt và canh thịt bò lá lốt rất dễ làm,
đây cũng là một thực đơn món ăn VN quen thuộc trong
những bữa cơm gia đ́nh. Dùng cỡ chén ăn cơm thông
thường để làm phân lượng sử dụng.
Nếu các bạn
không t́m ra được lá lốt, thì có thể thế là lốt bằng
lá tía tộ
Lựa lá tía tô lớn lá, rửa sạch, lau khô
và cũng làm như lá lốt, nhưng mùi vị thơm ngon hơn.
Chúc các bạn thành công và ngon miệng
|