|
Tôm chua là thứ mắm hấp dẫn có thể ăn kèm với nhiều
món. Nếu tự làm, tôm đạt yêu cầu phải dậy mùi thơm,
thịt tôm cứng, không ră.
Nguyên liệu:
- 1kg tôm đất tươi sống, chọn cỡ tôm ít nhất bằng
ngón tay út người lớn
- 1 chén nhỏ xôi trắng
- 150g riềng non
- 50g tỏi
- 1/2 lít rượu
trắng ngon 40 độ
- 2 hũ thủy tinh, thể tích 700
- 800cc
- 50g ớt trái lớn, chín đỏ, ít lá ổi già
rửa sạch, vẩy ráo, gia vị, vài nẹp tre mỏng hoặc đĩa
sứ tṛn vừa đủ cho lọt qua miệng hũ dùng làm tôm.
Thực hiện:
Riềng gọt vỏ, rửa sạch, cắt lát thật mỏng rồi xắt
sợi, càng nhỏ càng tốt. Ngâm riềng đã cắt vào thau
nước pha chút muối cho riềng trắng đẹp, khi làm vớt
ra, vẩy ráo.
- Tỏi lột vỏ cắt lát thật mỏng.
- Ớt chẻ dọc, moi bỏ hột, cắt sợi.
- Tôm phải
còn búng nhảy khi làm. Để nguyên con tôm. Rửa tôm
với nước muối pha loăng 1 - 2 lần cho thật sạch, vẩy
ráo nước muối. (Nếu dùng tôm đông lạnh còn vỏ thì
chỉ cần ră đông và vẩy cho thật ráo nước).
Chuẩn
bị một thau nhỏ, có nắp đậy cho tôm vào thau, đổ hết
rượu vào nhanh tay đậy nắp kẻo tôm búng ra, xóc đều
tôm trong thau, để 25 - 30 phút, tôm ngấm rượu sẽ
chết và ửng đỏ đầu râu. Vo nếp nấu xôi trong thời
gian ngâm tôm; bới ra một chén xôi để nguội bớt. Sau
khi ngâm tôm, sớt một phần rượu qua một thau nhỏ
khác. Tôm vẫn để vỏ, dùng kéo cắt bớt đầu râu ở vị
trí qua khỏi mắt khoảng 5 ly, tùy ư muốn cắt chân
hay không, giữ đuôi lại cho đẹp. Làm đến đâu bỏ tôm
vào ngâm trong thau đã sớt rượu, sau khi làm xong,
cho tôm vào rổ rá, vẩy cho ráo rượu.
Không rửa
lại nước lạnh. Cho tôm vào một thau khác, trộn đều
với xôi, tỏi, riềng, ớt + 2 muỗng xúp muối + 2 muỗng
xúp đường. Trộn thật đều cho xôi tơi ra, bám đều vào
tôm. Cho tôm vào hũ, mặt tôm cách miệng hũ ít nhất
10cm, dùng lá ổi đậy kín mặt tôm rồi lấy nan tre
mỏng gài ngang mặt hoặc dùng đĩa sứ dằn trên mặt là
để khi trong lọ dậy nước, tôm sẽ không nổi lên khỏi
mặt lá ổi. Đậy kín.
Để khoảng 1 - 2 hôm tùy thời
tiết, trong hũ tôm sẽ dậy nước từ từ và có mùi thơm
là đã làm đúng. Nếu không trộn màu thực phẩm sẽ thấy
tôm ửng màu đỏ tự nhiên. Nếu trời nắng nóng, sẽ ăn
được vào ngày thứ năm sau khi cho tôm vào hũ, còn
thường là bảy ngày; nếu muốn ăn sớm hơn, phơi hũ tôm
ra nắng vài giờ trong ngày. Phải luôn thăm chừng nếu
muốn ăn chua ít nhiều tùy khẩu vị. Mỗi lần lấy tôm
ra phải nhận tôm còn trong hũ dưới chìm dưới mặt
nước và gài đậy kỹ.
Tùy khẩu vị, sau ngày thứ
năm, giữ độ chua vừa ư bằng cách cho vào tủ lạnh. -
Tôm càng để lâu, càng chua. Nếu để tôm quá chua, khi
gắp ra nên xộc đều với ít đường. Lá ổi có tác dụng
làm lên men thơm cho tôm + rượu và nếp sẽ giữ tôm
trong một dung môi có chất chua của rượu nếp. Nếu
không có lá ổi, món tôm chua sẽ ít thơm hơn.
Vnexpress
|