Du khách đến thăm các danh lam nhiều khi được thưởng thức các món ăn chay nhưng chưa thấy ai biết tường tận về cách chế biến chúng. Chùa nào cũng có món độc đáo riêng, không chỉ giới thiệu sản vật địa phương mà còn chứng tỏ tay nghề nấu ăn của nhà chùa cũng thuộc bậc "siêu phàm".

Tại các chùa thuộc khu vực thắng cảnh Hương Sơn (Mỹ Đức, Hà Tây), khách có thể được thưởng thức những bữa cơm chay đạm bạc mà thường nhật nhà chùa vẫn dùng, hoặc những bữa ''cơm khách'' khá hơn một chút với đậu phụ rán, luộc, lạc rang giă làm muối vừng, rau dưa làm từ lá sắn, món canh đậu xanh, canh lá rau ngót...

Đến thăm chùa Thầy (Sài Sơn, Quốc Oai), khách có thể được nhà chùa mời dùng một bữa ''tiệc'' thực sự với cơm tám, xôi nếp, rượu nếp, ''gị'', ''chả'', ''nem''. Tẩt nhiên các món ăn đó đều không làm từ nguyên liệu thịt động vật mà chế biến từ các nguyên liệu có nguồn gốc thảo mộc như đậu xanh, đậu tương, vừng, lạc, cùi dừa, bánh đa nem tráng từ bột dong, nấm hương, mộc nhĩ... Qua cách chế biến khéo léo, các món ăn trông giống như được làm từ thịt. Rất nhiều khách trong và ngoài nước đã trầm trồ thán phục tay nghề của các sư trụ Trì, tăng ni, phật tử.

Có một món ăn rất độc đáo và thú vị là món ''cá kho khô tẩm lá gừng...'' được các sư trụ Trì chùa Tây Phương giới thiệu với thực khách. Đây không phải là món hoàn toàn riêng của chùa này, nhưng có lẽ Trình độ tay nghề của các đầu bếp nhà chùa đã thuyết phục được mọi người, khiến ai đã thưởng thức là nhớ măi. Không ít người khi mới quan sát mâm cơm đã đặt câu hỏi: Tại sao nhà chùa có thể làm món ăn như thế này trong khi điều kiêng kỵ của nhà chùa là không được sát sinh (cũng nghĩa là không được ăn thịt cá)? Nhà chùa mời khách cứ thưởng thức món ngon, món lạ, còn bí quyết chế biến thì... hạ hồi phân giải. Một số ít du khách không giấu được sự ṭ ṃ, đã hỏi các sư trụ Trì rằng: đích thị món ''cá kho khô tẩm lá gừng'' được chế biến từ cá quả hay cá sộp. Sư cụ Thích Đàm Thanh, trụ Trì chùa Tây Phương từ 1971 và sư thầy Thích Đàm Thuỷ, về tu hành tại chùa từ 1980, đã giải thích:

- Các món ăn này nhìn qua tưởng là món cá đồng nhưng kỳ thực chỉ là các loại quả qua chế biến tạo hình. Sở dĩ như vậy v́ các bữa cơm không phải chỉ có riêng những người trong nhà chùa ăn mà hàng ngày còn có nhiều khách thăm chùa, khi ngồi ăn cơm cùng nhau nếu chỉ độc món nhà chùa thì sẽ đơn điệu!

- Vậy thì bí quyết là...?

- Cách chế biến không khó nhưng đ̣i hỏi phải kiên Trì thực hành đúng cách. Chẳng hạn, món ''cá kho khô tẩm lá gừng'' là từ quả khổ qua (mướp đắng). B́nh thường, mướp đắng khó ăn với số đông người, nhưng nếu biết chế biến thì rất dễ ăn, lại lạ miệng và ngon. Trước hết, phải chọn nguyên liệu là những quả bánh tẻ, không già quá hoặc non quá; đem luộc lên vừa chín, vớt ra ép kỹ cho ra hết nước, cũng là lọc bỏ vị đắng. Sau đó, xắt khoanh dài như khoanh cá quả, cho vào nồi kho với x́ dầu, chêm thêm ít lá gừng tươi, đun thật kỹ. Khi đã gần cạn hết nước trong nồi thì bắc xuống, vùi vào tro nóng cho nục. Khi ăn, vị quả khổ qua đã kho có vị béo, bùi, thơm rất giống với vị cá quả hay cá sộp kho tương. Nếu không được giới thiệu thì nhiều người không phân biệt nổi.

Đến nay, nhiều món ăn chay độc đáo ở các nhà chùa đã được giới thiệu rộng răi. Qua đây, có thể thấy được sự tương đồng trong khía cạnh nhập thế tích cực của các nhà chùa nhìn từ góc độ văn hoá ẩm thực.

( Sưu tầm )