Văn hoá ẩm thực

Phân loại các loại gia súc gia cầm làm thực phẩm nuôi sống con người thì con gà, con vịt được chế biến đa dạng món. Con heo có thêm món heo sữa, con bò có món bò tái chanh, bò nướng, bò lúc lắc, bò bít-tết… Nhưng với con dê thì lại độc đáo bởi có vô cùng nhiều món được chế biến từ con dê, trong đó có cả món "rượu tiết dê". Câu chuyện về sức chịu đựng của con đực đợi các con dê cái vào chuồng phải "nạp mãi lộ" mới qua được cửa, cho nên cánh đàn ông cho rằng ở trên thân thể con dê không có thứ gì lại không ăn được (bởi như con bò, ít ra người ta phải loại trừ da). Quán nhậu có món dê hay được gọi chung là "lẩu dê". Tác giả bài viết trên những chuyến đi "dọc đường gió bụi” cũng đã đụng trận khá nhiều với cách chế biến vào hàng "đầu bếp quốc tế" của các nhà hàng chuyên trị món dê.

Ở Hà Nội có con những đường nhỏ nhưng nổi danh không kém khu bán thịt chó ở Nhật Tân hay làng rắn Lệ Mật, có "cò" chạy xe hướng dẫn thực khách vào quán của mình. Dân nhậu không mấy ai không biết đến quán lẩu dê Dũng Râu hay quán lẩu Nhất Ly, chuyên về thịt dê. Ở các quán, để tăng phần hấp dẫn thì nhà bếp nằm lộ thiên cùng khách. Khách tới đây chẳng ai uống bia mà uống rượu là chính. Món rượu thông dụng chính là "rượu tiết dê’, có nghĩa là tiết dê tươi đổ hoà với rượu, tạo nên màu đỏ của rượu. Món rượu thứ hai gọi là rượu "ngọc dương", ngâm bộ phận phối giống của con dê vào rượu. Rượu ngọc dương được liệt vào hạng đại bổ, nhưng chưa chắc rượu bán ở các nhà hàng đúng trăm phần trăm… Phần rượu là chuyện nhỏ, phần những món chế biến mới là chính. Chẳng hạn để có “bộ đồ nghề" thì phải đặt trước, vì mỗi con dê đực chỉ có một bộ chứ đâu có nhiều. Món này đem hấp chín, dùng dao bén xắt ra để cho khách thưởng thức. Sau đó khách có thể tuỳ chọn những phần của con dê để mà gọi làm nướng hay hấp, chiên…

Không ai thống kê ở Hà Nội mổi ngày có bao nhiêu con dê phục vụ cho khách ăn nhậu. Nhưng so với thành phố Hồ Chí Minh thì lại chẳng thấm tháp vào đâu. Tại thành phố Hồ Chí Minh, mọi ngõ ngách từ quán bình dân cho đến những nhà hàng "nướng" đều có món dê. Lại có thêm món dê "hầm thuốc bắc" mà cách nói của dân nhậu là "Ông ăn bà khen". Ngược lên Buôn Ma Thuột thì cách ăn lẩu dê là chủ lực nhưng sang trọng hơn nhiều. Nếu nhiều nơi khác món lẩu thuộc về bí mật của nhà hàng, có nghĩa là mọi thứ đã được nấu chín, bỏ vào trong nồi. Ở Buôn Ma Thuột đĩa thịt dê bày ra khá đẹp mắt có cả tim gan phổi phèo, tuỳ theo nhu cầu của khách và tuỳ theo lượng người hiện diện trong bàn ăn. Ở Đà Lạt muốn ăn thịt dê lại phải tới đường Quang Trung, lọt vào cư xá ga xe lửa. Quán thịt dê ở đây rất ấm cúng bởi chủ yếu phục vụ cho khách quen. Vì dân du lịch đôi khi được bạn bè ở địa phương dắt tới mới ngạc nhiên là… nơi đây cũng có bán thịt dê. Cách chế biến ở đây cũng hoàn toàn khách xa với nhiều nơi khác. Riêng Nha Trang thì nảy sinh ra một đoạn đường dài là đường Nguyễn Thị Minh Khai thành "con đường lẩu dê". Đa số các quán đều treo bảng "lẩu dê Sài Gòn", nhưng cách nấu chẳng giống Sài Gòn chút nào .

Dân sành ăn cho rằng, ăn thịt dê uống rượu mới ngon. Hơn thế nữa là không gian quán ăn phải " bụi bặm", lò nướng hay lẩu đều dùng than mới gợi được vẻ ngon. Riêng chiếc lẩu hấp dẫn khách chính là chiếc nồi đất chứ nồi inox tạo ra cảm giác mất ngon. Ăn kèm với lẩu dê thường có rau đắng, rau cải, mì khô, măng tươi và đậu phụ. Nước chấm tuỳ nơi chế biến nhưng thường vẫn là chao với tương ớt. Lẩu dê đặc biệt có nghĩa là có thêm "bộ đồ nghề" kèm với trứng vịt lộn sống đập bỏ chung vào. Món khác rất được mọi người ưa thích chính là nầm dê (vú con dê) nướng. Cách nướng như sau: Dùng một chiếc dĩa nhôm có phần cao ở giữa để lên bếp lò, đổ dầu sống cho sôi lên rồi bỏ nầm dê đã xắt nhỏ "nướng" dầu cho chín. Món ăn kèm với vú dê nướng là cọng rau muống, cải bắp sống… cũng nhúng dầu cho chín ăn kèm. Món này được thực khách khen ngon, cho là ăn không ớn như ăn thịt. Riêng món dê hấp lại cầu kỳ hơn là thịt dê đem bao da hấp chín, xắt từng lát dọn ra dĩa, ớt và gừng tươi thái mỏng bày lên trên. Rau ăn kèm với thịt dê hấp là tía tô, lá mơ… khiến cho khách khoái nhậu thịt chó tưởng là ăn thứ đó. Với nhà hàng Lạc Cảnh ở Nha Trang thì có hai món dê được liệt vào hàng món ăn ngon: đó là "dê xá xíu" và "dê bát bửu". Hai món ăn này luôn được khách quen đặt trước để mời bạn bè.

Theo các nhà chuyên môn phân tích, thịt dê có hàm lượng đạm cao, bổ dưỡng và tốt cho tiêu hoá. Còn người ăn thì mời nhau ăn thịt dê coi như là một thứ đặc sản cao cấp.

[Ẩm thực. NauNgon.com]

Back