Văn hoá ẩm thực

Có tới 1.300 món ăn xứ Huế. Cuốn sách dạy nấu ăn của bà Hoàng Thị Kim Cúc ở Vĩ Dạ - người khơi nguồn cho bài thơ nổi tiếng 'Đây thôn Vĩ Dạ' của Hàn Mặc Tử - đã giới thiệu công phu 60 thực đơn bốn mùa với 600 món ăn 'nấu theo lối Huế (125 món ăn chay, 300 món ăn mặn, 175 thứ chè, cháo, dưa mắm...). Âu cũng dễ giải thích, bởi Huế là nơi phủ chúa, cung vua, nơi hàng mấy trăm năm quy tụ tinh hoa khắp mọi miền đất nước. Món quê mùa dân dã lại theo người đẹp, người tài, người sành điệu xâm nhập cung vua phủ chúa, rồi được dọn lên bàn yến tiệc thành quốc túy quốc hồn... Nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường kể rằng bà Từ Cung, mẹ vua Bảo Đại, xuất thân là cô gái bán cháo bò xinh đẹp ở làng Mỹ Lợi, Phú Lộc đã được vua Khải Định đưa vào cung và trở thành một vương phi. Hay ông Trần Mao, một đầu bếp giỏi trong cung Nguyễn, cũng xuất thân ở làng quê Phú Lộc. Ông nấu cho vua ăn, nhưng về đến nhà ông lại ăn các món do làng quê và vợ ông nấu. Khi làng cần, ông lại bày cách nấu các món 'cơm vua'. Món yến tiệc cung đình vượt Tử cấm thành về các làng quê thành ra món chung của mọi người. Dần dà theo thời gian, các món ngon được định hình, lưu truyền và nâng cao thành nét Huế riêng không thể lẫn.

Hơn trăm năm trước, bà Trương Thị Bích, con dâu của thi sĩ Tùng Thiện Vương Miên Thẩm, trong 'lời thưa' đầu sách Thực phổ bách thiên đã quan niệm rằng: 'Nấu nêm vừa miệng là ngon', 'Đồ ăn không phải hễ cá thịt thì ngon mà dưa rau thì dở; chi ngon cũng được mà chi dở cũng được; ngon dở nơi tay mình chớ có tại gì nơi rau thịt...', 'Biết nấu ăn mới biết đi chợ, mà có biết đi chợ mới biết nấu ăn; thịt theo chợ mà cá theo mùa, tính đã mới mua, mua vừa kho nấụ..'. Tức là món ăn nào thỏa mãn nhu cầu thưởng thức của con người nhất thì được gọi là ngon, là sang.

Nổi bật nhất trong một mâm cơm Huế, dù là bữa cơm cung đình hay bữa cơm bình dân trong mỗi gia đình, là tính hài hòa. Món ngon Huế không chỉ ăn bằng miệng, mà trước hết phải thích nhìn bằng mắt, mũi ngửi thấy thơm, cảm giác thấy thèm, tai nghe những âm thanh quyến rũ, tức là ăn bằng ngũ quan! Hài hòa về mầu sắc, hương vị; hài hòa về âm, dương, nóng, lạnh; hài hòa trong bố cục chén, đũa, bát, đĩa. Một đĩa rau sống Huế chứa đựng cả một thế giới chan hòa mầu sắc. Trong cái nền xanh đơm đầy sự sống ấy nổi lên những ngôi sao vàng mầu khế, miếng cà chua như mặt trời rực rỡ, mầu ngà vàng của lát vả thái hình nửa vành trăng khuyết, điểm những lát chuối sứ mầu trắng nõn, tròn xoe... Rau ấy ăn cùng thịt (heo) ba chỉ luộc kẹp với tôm chua nổi tiếng - một miếng ngon ấy thôi cũng có đủ chua, cay, mặn, ngọt, chát, béo, bùi hòa quyện thành sự thích thú khoái cảm nhớ đời.

Các loại bánh Huế thường được làm nhỏ và mỏng. Dọn ra mâm người ăn bao giờ cũng có cảm giác sẽ ăn hết, tức là món ăn không áp đảo, chế ngự con người. Đó là nghệ thuật, là triết lý hài hòa của ẩm thực Huế. Ngay đến việc sử dụng bát đĩa cơm bày các món ăn, hay đũa bát để ăn cơm người Huế cũng sử dụng nguyên tắc hài hòa. Bát đựng thức ăn, đĩa đựng món ăn dù sang, đẹp cũng không to quá, không 'lấn' thức ăn.

Các món ăn Huế nổi tiếng như cơm hến, bún bò giò heo, nem Huế, tôm chua - thịt luộc hay các loại bánh khoái Thượng Tứ, bánh nậm, bánh bèo... đều thể hiện một triết lý sống của người Huế: nghèo mà sang! Nói cách khác, triết lý ẩm thực Huế là nghệ thuật làm cho các thực phẩm bình dân hằng ngày trở thành những món ăn nổi tiếng, quyến rũ với du khách bốn phương. Có lẽ trên thế giới chưa có nơi nào các món ăn nổi tiếng được ghi trong sách du lịch quốc tế lại rẻ như ở Huế.

Với người Huế, nấu món ăn là để thể hiện đam mê nghệ thuật nấu ăn cũng như người Huế đam mê thơ vậy. Nghệ thuật là 'sự chơi' ở đời. Chơi nấu ăn ở Huế có lẽ là 'sự chơi' hơn cả! Rau giá, quả vả, bắp chuối, mít xanh cũng 'chơi' thành món ăn có hạng! Đến muối người Huế cũng chơi thành bữa 'cơm muối' sang trọng với hàng chục món khác nhau. Với quan niệm 'ăn' trước hết là 'ăn bằng mắt', người phụ nữ Huế rất dụng công trong việc tạo hình các món ăn một cách nghệ thuật, tạo nên sự truyền cảm mạnh mẽ mỗi khi ngồi vào bàn tiệc... Tất cả những 'tác phẩm' tạo hình đó đều được hình thành do cảm hứng của người đầu bếp, không có sách vở nào dạy hết được. Sách Thực phổ bách thiên có bài Tổng luận mở đầu rất chí lý:

Có khi cá thịt có khi rau
Nấu nướng xào chiên phải đủ màu...

Món ăn Huế mới nhìn rất giản dị nhưng ăn thì ngon đến thấm thía rồi đi xa lại nhớ, lại thèm.

[Ẩm thực. NauNgon.com]

Back