Văn hoá ẩm thực

Làng Lủ quê tôi thuộc xã Đại Kim, huyện Thanh Trì, ngoại thành Hà Nội, nằm ven sông Tô, chỉ cách nhà tôi có 5 xu tàu điện. Người dân làng tôi bao đời nay đều làm ruộng, trồng rau, làm thêm nghề đậu phụ, chẳng mấy ai giàu. Thôi thì đủ cả: chè lam, kẹo bột, kẹo vừng, bánh cốm, bỏng ngô, bỏng bộp, bánh đa khoai đường, bánh trôi, bánh gio... toàn thứ quà bình dân, cho con nhà nghèo, rẻ tiền, dễ ăn, dễ chia.

Làng Lủ thì bán bỏng rang
Trên ô hàng Đậu lắm hàng nhiều thay

Từ xưa, với đôi quang thúng, người làng tôi có mặt ở khắp ngõ ngách của 36 phố phường. Từ tinh mơ mờ đất, các bà các chị đã quang gánh tề tựu ở bến tàu điện Cầu Mới để kịp chuyến tàu điện đầu tiên vào thành phố lúc 5 giờ sáng. Bán buôn thì gọn mà ít lãi, cho nên hầu hết là đi bán rong; bày mỗi thứ một ít lên cái mẹt đậy khít miệng thúng rao bán ời ời: 'Ai kẹo vừng, kẹo bột, bỏng ngô... ra mua'. Bà nào bà nấy áo gụ tứ thân bạc thếch, quần thâm cắt theo lối chân què, cái lưng gù gù do gồng gánh từ bé đi khắp chốn, khắp nơi, khắp chợ, cùng quê.

Chè lam tròn, dẹt bằng miệng bát ăn cơm, có nhân lạc thì 1 hào một cái, chè lam vuông bằng con chì hay kẹo bột chỉ 5 xu một chiếc; bánh đa khoai còn rẻ hơn, có 1 chinh một cái; bỏng bộp, 1 xu được những chục nắm.

Giá rẻ như thế mà làm thì thật công phu. Chỉ nói riêng chè lam, khi hỏi về cách làm, bà tôi (nay đã 82 tuổi) bảo: 'Chè lam có hai loại: vuông và tròn. Phải chọn thứ thóc nếp già, khô, đổ vào chảo rang với cát, dùng cái cạo bằng bẹ chuối khô mà đảo cho mềm và khỏi nóng tay. Lúc rang phải úp cái xảo bằng cót quanh chảo cho bỏng khỏi bắn ra ngoài. Khi thóc nở hoa trắng thì sảy hết trấu, sàng sạch cát, giã thành bột - thứ bột thơm thơm, xôm xốp nhẹ bỗng như bọt xà phòng. Sau đó rây nhỏ lấy thành bột áo cho loại chè lam tròn; chè lam vuông thì giã bột to hơn. Cứ 2 bát ăn cơm mật thì 1 bát mạch nha, cho vào chảo đun sôi lên, lấy đũa nhúng vào thử khi thấy dẻo, dóc răng là được (nếu lấy non chè lam sẽ ỉu, chảy nước, còn lấy già lửa lại khô cứng). Đổ một ca (1kg) bột vào, cho 2 quả tò ho (thảo quả đã rang, bóc vỏ giã nhỏ) vào trộn đều đổ ra mâm vê thành từng thỏi, hơ nồi cho nóng rồi đặt từng thỏi vào, mỗi lượt thỏi rắc một lớp áo bột. ủ trong nồi giữ cho nóng mềm, làm đến đâu lấy đến đấy. Nếu làm chè vuông thì lấy quả lăn, lăn cho phẳng, cắt ra thành từng con chì. Nếu làm chè tròn thì véo từng miếng bằng quả ổi, dàn tròn, dẹt như miệng bát, gắn úp mảnh lạc vào một mặt, rồi mới cho bột áo kẻo lạc long ra'.

Cho miếng chè lam vào miệng, lúc đầu cưng cứng, một lát sau mềm ra, dẻo, có vị thơm cay thoảng nhẹ của thảo quả, bùi bùi của thóc nếp, ngòn ngọt của mật đường. Mùa hè người ta ăn chè lam với nước chè xanh, hoặc ăn kèm với dưa bở, bánh gio.

Các bà, các mẹ đi chợ chỉ cần bớt lại ít tiền lẻ sau khi mua rau cỏ, thịt thà là có thể mang về chút quà nhỏ bé, thơm thảo này đón nụ cười của trẻ thơ.

[Ẩm thực. NauNgon.com]

Back