Cũng giống bún hay phở bánh canh dễ dàng biến tấu đủ kiểu phù hợp với từng vùng đất nước, từng vị giác của mỗi người. Sợi bánh banh tùy loại bột, có khi dai có khi mềm, khi trắng mịn lúc lại trong veo. Thay đổi một chút thành phần làm một tô bánh canh mới