Vị ngọt thịt hối thúc dạ dày tích cực hơn trong việc vận động tiêu thụ thức ăn. Vị đó là gì? Vị ngon ngọt giúp dạ dày năng động
Vị ngon ngọt giúp dạ dày năng động

100 năm tuổi

Các nghiên cứu cho thấy, glutamate – yếu tố tạo nên sự ngon ngọt có vai trò quan trọng với việc thúc đẩy dạ dày tăng tiết dịch vị, hữu ích cho quá trình tiêu hóa thức ăn. Ngoài vai trò là chất tạo vị, glutamate còn được biết đến có tác dụng làm tăng sự tiết nước bọt ở miệng, tiết dịch vị ở dạ dày, góp phần tạo cảm giác ngon miệng hơn, thúc đẩy quá trình tiêu hóa thức ăn.

Hội thảo khoa học vị umami và glutamate vừa được Viện Dinh dưỡng quốc gia tổ chức tại Hà Nội. Theo ông Sadahiko Ogihara, cố vấn khoa học của Ủy ban Kỹ thuật glutamate quốc tế: Glutamate là một acid amin thiết yếu, góp phần cấu thành hơn 100.000 loại protein (chuỗi chất đạm) trong cơ thể sinh vật. Glutamate còn chiếm một hàm lượng trong sữa mẹ. Các thụ thể của glutamate khi có mặt trên lưỡi có vai trò kích thích làm tăng sự tiết nước bọt, từ đó chúng ta có cảm giác ngon.  

Năm 1908, giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda, trường ĐH Hoàng gia Tokyo là người tìm ra vị ngon ngọt thịt đặt tên là vị umami, vị ngọt thịt này được tạo bởi glutamate. Trong đời sống, glutamate có thể được tạo ra từ nguyên liệu mía đường, tinh bột sắn (khoai mì) bằng phương pháp lên men vi sinh vật. Đó là Bột gọt (mì chính) (bột ngọt), được sử dụng như là một chất điều vị, làm tăng cảm giác ngon. Bột gọt (mì chính) hiện đã tròn 100 năm tuổi, kể từ khi ra đời đầu tiên tại Nhật Bản vào năm 1909.

Lưu ý

Trong 100 năm qua, chất điều vị này cũng từng gây tranh cãi. Nó từng bị cho rằng có thể gây tổn thương não, béo phì, còi xương (qua thử nghiệm trên chuột với liều cao). Nó cũng từng bị lạm dụng theo kiểu kinh nghiệm truyền miệng: ăn Bột gọt (mì chính) để chữa bệnh. Năm 1987, Ủy ban hỗn hợp các chuyên gia FAO/WHO về phụ gia thực phẩm (JECFA) đã đưa ra kết luận: không thấy bằng chứng của chế độ ăn có MSG (Bột gọt (mì chính)) gây ung thư, gây đột biến gien qua những nghiên cứu về độc tính trên các loài vật. Năm 1991, Ủy ban Khoa học về thực phẩm cộng đồng châu Âu cũng khẳng định, Bột gọt (mì chính) là an toàn và đặt mã số phụ gia thực phẩm cho nó là 621.

Theo TS-BS Nguyễn Thị Lâm, Phó viện trưởng Viện Dinh dưỡng quốc gia, tại VN, Bột gọt (mì chính) đã được Bộ Y tế xếp vào danh mục các phụ gia thực phẩm an toàn, thuộc nhóm chất điều vị được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm. JECFA cho rằng, không nên sử dụng Bột gọt (mì chính) cũng như các phụ gia thực phẩm cho trẻ dưới 12 tuần tuổi. Việc sử dụng bất kỳ phụ gia thực phẩm nào trong thực phẩm dành cho trẻ em cũng cần tuân theo khuyến cáo riêng. Các chuyên gia dinh dưỡng khuyên, dù có vị ngon ngọt nhưng không nên lạm dụng. Nên sử dụng Bột gọt (mì chính) như gia vị. Bột gọt (mì chính) làm tăng vị ngon, đậm cho thức ăn nhưng cần lưu ý, trong Bột gọt (mì chính) có một lượng muối. Vì vậy, nếu sử dụng Bột gọt (mì chính), cần giảm lượng muối từ nguồn thực phẩm, gia vị khác khi chế biến thức ăn.   Theo Nam Sơn Thanh niên
Tổng hợp & BT:

Về Menu

Ăn ngon

Luộc dac san giao thuy Ốc lác nướng tiêu xanh Cai bap thơm xay mật ong Cach xao mang tay Ẩm thực phong phú tại thiên đường du Cach nau hu Tieu Viet thịt xào dưa cải nụ hoa mướp xào Cach nau Chao dau xanh Các mon sup ca duoi mứt sợi dừa sa lát thịt bò món ngon chữa bệnh Kẹo gừng dẻo làm nước nha đam khoai tay vien nấm hương nấu thịt gà làm nước chanh dưa hấu hoa qua salad khoai tây chua cay khoai tẩm vừng nướng Tái chế đồ đạc nướng gà với thơm thể hấp cá bằng lò vi sóng khoai tây xào đậu nước dưa lưới khoai tây phô mai rán nướng bắp mỹ hướng dẫn làm chả lụa khế rim ngọt mứt atiso đỏ Pet Icon 2011 mut tac súp táo lê tự làm kẹo lạc mix xoài cách làm chè hạt dẻ dứa xào sườn heo món nhâm nhi Đậu phộng rang tỏi sò điệp xào cocktail dứa dừa món cơm chiên ngon cơm tam kỳ canh măng nấu mọ hấp chả cả ca ch la m sư a chua nha đam hướng dẫn làm tré canh kim chi hầm thịt nguội chè khoai lang tím gừng kho ốc nhồi cách làm bánh mè cách làm bánh quy chanh dừa canh kim chi cay công thức canh dưa leo nhồi thịt thit ba roi kho gà nướng sữa chua Gỏi củ hành gà nướng giòn công thức canh củ sen sườn non cupcake hình cừu cháo hạt sen đậu xanh thanh cua xao ngon công thức bắp chuối chiên giòn chuối xanh kho cá nục caramen thập cẩm bo kho chả giò trái cây caramel gà chiên chua ngọt công thức hoành thánh luộc nhân thịt bữa cơm giá rẻ cách làm bột tôm cÃƒÆ cách làm xá xíu người hoa công thức bánh trung thu không cần lò cà ri sườn non Sườn non rim mặn đậm đà bi do mẠm thai cơm rang thịt cà ba sa banh su kem cách làm panna cotta công thức muối tiêu vỏ chanh cá kèo kho cà kho cà chua Sơ chế để cá rán được giòn cách làm nước trái cây cà ri cá canh cà chua nấu nấm banh man banh bao Cách nau xoi Lớp thịt xay Canh nấm nấu thịt nạc xay mực ống nhồi banh trang nuong 膼岷璵 bí đỏ bình hoa luon xao sa thom ngon banh da cá chép nhồi tỏi tây thịt heo kho măng chua banh nuong bữa tối xào bắp với thịt heo banh bong lan món ngon từ đậu Thit bánh qui yến mạch bột báng Phụ nữ mướp xào mon xao thap cam