Với nguyên liệu chính là thịt nạc và bì heo tẩm ướp gia vị, mỗi vùng miền đều có cách biến tấu khác nhau với món nem chua.
Nem chua miền Bắc
Nguyên liệu gồm có:
- Thịt thăn lợn: 600g
- Thịt thăn bò: 300g
- Bì lợn: 300g
- Thính gạo: 2 muỗng ăn cơm
- Đường: 50g
- Gia vị làm nem chua của thái (Nam powder seasoning mix): 1 gói
- Hạt nêm: 2 muỗng cà phê
- Nước mắm ngon: 2 muỗng ăn cơm
- Rượu nếp: 2 muỗng cà phê
- Hạt tiêu: 1 muỗng cà phê
- Tỏi (5 củ to), ớt, bột canh, màng bọc thức ăn (hoặc lá chuối)
Cách chế biến:
- Bì lợn mua về cạo rửa thật sạch, cho vào nồi luộc chín tới với một ít muối, sau đó thái sợi thật nhỏ (nếu không có thời gian thì mua bì lợn thái sẵn ở những hàng bán nem thính tại các chợ). Cho vào bát bì lợn một ít rượu, dùng đũa trộn thật đều rồi xả nhanh qua nước nóng để bì lợn bớt hôi. Để cho bì ráo nước rồi cắt ngắn khoảng 2- 3cm.
- Thịt bò và thịt lợn rửa thật sạch với nước nấu sôi có pha chút muối loãng. Sau đó thái miếng nhỏ rồi cho vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 3- 4 tiếng cho thịt thật lạnh và đông đá. Lấy thịt ra khỏi tủ lạnh cho vào máy xay thịt, xay cho thật nhuyễn.
- Tỏi bóc vỏ, một nửa đem băm nhuyễn còn một nữa thái lát mỏng. Chia chỗ tỏi đã băm thật nhỏ làm 2 phần, 1 phần đem phi vàng. Ớt thái lát.
- Cho tất cả các Nguyên liệu gồm có: thịt xay, bì lợn, thính gạo, đường, mắm, rượu, hạt tiêu, tỏi phi vàng, tỏi sống băm thật nhỏ, hạt nêm, bột canh, 1 gói gia vị làm nem chua (gói to) vào chung 1 âu lớn. Dùng đũa đảo đều tất cả các nguyên liệu để cho các nguyên liệu quyện đều vào nhau.
- Dùng màng bọc thực phẩm bọc lấy miệng âu rồi để khoảng 1 tiếng lại cho tiếp 1 gói gia vị làm nem chua nhỏ (gói nhỏ có trong gói lớn) vào trộn thật đều.
- Khi này hãy nhanh tay bỏ thịt vào khuôn làm giò xào rồi vặn vít thật chặt để cho thịt kết dính với nhau. Dùng màng bọc thực phẩm bọc quanh , kín khuôn nem. Nếu khỏe tay có thể bỏ thịt vào 1 đầu của miếng giấy bạc hoặc lá chuối rồi gói lại như cuốn giò nhỏ (vừa gói vừa bóp thật chặt tay để cuốn nem chua được chặt và thịt kết dính với nhau).
- Để khuôn nem chua ở nhiệt độ phòng, chỗ thoáng mát trong tầm 24 tiếng. Lúc này nem đã chín, chúng ta chỉ cần lấy nem ra khỏi khuôn, cắt thành từng miếng nhỏ.
Muốn để ăn dần thì nên cất nem vào tủ lạnh để bảo quản.
Nem chua miền Trung (nem chua Thanh Hóa)
Nguyên liệu gồm có:
Lá chuối: lá chuối gói nem tốt nhất là lá chuối ngự phải vừa xanh vừa dầy để khi chúng ta lưu giữ nem vẫn tiếp tục lên men cho đến khi “chín” ăn được.
Giấy bóng: dùng để bọc thân nem nếu bạn muốn bảo quản dài ngày
Giây chun: dùng để buộc khi gói nem xong
Lá đinh lăng (hoặc kèm theo lá ổi)
Tỏi (thường là 2 củ) thái lát các tép tỏi cho mỏng tùy khẩu vị bạn có thể cho tỏi ít hoặc nhiều
Ớt tươi: cũng tùy người ăn mà cho
Thịt nạc mông (lợn): 1 kilogram
Bột thính gạo: 100gr
Bì lợn: 200gr
Phụ gia khác: muối, đường, tiêu, nước mắn cốt cá, bột năng (tạo độ giòn rắn & kết dính cho nem)
Cách chế biến:
Thịt tươi mới mổ từ lợn (như thế món nem sẽ ngon thơm hơn) khi đem giã, hoặc xay vẫn còn hơi nóng phả ra. Tuyệt đối không thể để thịt nguội vì nếu thịt nguội người ta coi thịt như thịt “chết”. Thịt nóng mới có độ bóng cũng như sự kết dính trong quá trình ủ lên men.
Cạo lông cho bì lợn (làm nem chua phải cạo lông bì lợn chín - ra chợ hỏi mua để người bán hàng họ bán cho nhé). Như thế lông mới sạch và những mùi hôi trên da lợn cũng hết.
Bì lợn rửa thật sạch, cho vào nước sôi trần chín, sau đó cạo hết phần lông bên ngoài. (Phải cạo lông chín, như thế lông mới sạch và khử hết mùi hôi của bì lợn).
Bì lợi sau khi đã làm sạch sẽ tiến hành thái sợi thật nhỏ.
Trộn hỗn hợp thịt và bì lợn: Cho thịt và bì lợn vào một cái tô lớn, cho thêm một chút muối, đừng, bột ngọt, nước mắm cốt cá, tỏi, ớt, hạt tiêu tiêu, thính và bột năng vào trộn thật đều (Lưu ý cho lượng gia vị vừa phải, không nên quá nhiều để tránh nem chua bị nồng mùi)
Hỗn hợp sau khi đã trộn thật đều các gia vị thì đem chia thành những mảng nhỏ có độ dài khoảng 7cm và to bằng ngón tay cái để đóng gói (Bạn cũng có thể làm cái nem to như gói giò lụa tùy theo sở thích).
Dùng lá đinh lăng (lá ổi) quấn lại bên ngoài, tiếp đó lấy lá chuối bọc 6 – 7 lớp và dùng dây chun buộc lại.
Sau khi đã hoàn tất, bạn đem nem để vào nơi thoáng mát từ 3-5 ngày là nem chín, khi đó có thể đem ra ăn được.
Nem chua miền Nam
Nguyên liệu gồm có:
800 gram thịt nạc đùi
400 gram da heo (bì heo) cắt sợi sẵn (có thể mua da heo chưa cắt sợi về luộc cho vừa chín rồi cắt sợi nhỏ lúc còn nóng vì dễ cắt hơn khi nguội, nguội thì da cứng khó cắt)
100 gram thính gạo
1 muỗng đường phèn đã tán nhuyễn.
1 muỗng cà phê muối (hoặc nước mắm ngon tùy khẩu vị)
2 muỗng hạt nêm (hoặc bột ngọt, nếu dùng bột ngọt thì cho thêm ít muối so với lượng trên)
50 gram tỏi tép.
½ (một phần hai) muỗng cà phê muối diêm (để khi nem chín có màu đỏ đẹp và có vị ngọt)
100 gram tiêu hạt cay
20 - 30 lá sung.
5-6 trái ớt tươi.
Cách chế biến:
- Thịt heo rửa thật sạch cắt lát mỏng rồi dùng khăn thấm cho thật khô nước (có nước nem sẽ bở không dai). Sau đó thái sợi rồi xắt nhỏ nhỏ như hạt lựu, cho vào máy xay xay nhuyễn mịn.
- Khi xay xong bỏ thịt vào cái thau to một chút, nêm muối + đường + hạt nêm + muối diêm. Trộn thật đều. Dùng bao tay xốp nhồi thịt đến khi nào thật dẻo và thành 1 khối đồng nhất lúc đó mới cho da heo + tỏi băm thật nhỏ + thính + tiêu hạt.
- Khi hỗn hợp đã đều, vo lại thành viên to bằng quả tắc, bỏ lên mặt 1 lát tỏi + ớt xắt sợi + lá sung. Lấy lá chuối xếp thành hình chữ thập rồi gói lại bằng dây lát hoặc dây thun. Không có lá chuối thì dùng bọc nylon cũng được (nhưng nylon sẽ không ngon bằng lá chuối)
- Để 5 ngày cho nem chín hẳn là được.
Nem chua miền Tây
Nguyên liệu gồm có:
450 gram thịt thăn bò
200 gram thịt thăn lợn
200 gram bì lợn
1 gói gia vị làm nem của Thái (Nam powder seasoning mix)
Muối, đường, hạt tiêu, tỏi, ớt quả.
Cách chế biến:
- Bì lợn rửa thật sạch, đun nồi nước sôi, thả bì vào luộc khoảng 7 – 12 phút, đậy kín nắp nồi, để khoảng 5 phút sau đó thả bì vào âu nước đá lạnh để phần bì được dai, vớt ra để ráo nước thái sợi mỏng.
- Thịt bò bạn nên lựa miếng thịt có màu đỏ tươi, thớ nhỏ mịn, thơm mùi bò. Thịt lợn nên chọn miếng thịt săn chắc, không nhũn. Dùng ngón tay ấn vào thịt tạo thành vết lõm nhưng không để lại dấu vết khi nhấc ngón tay ra.
- Thịt bò và thịt lợn đem rửa thật sạch với nước nấu sôi để nguội có pha ít muối, sau đó thái miếng nhỏ. bỏ thịt vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 3 – 4 tiếng thì lấy ra cho vào máy xay thật nhuyễn và mịn.
- Tỏi bóc vỏ, băm nhuyễn, nửa phần tỏi còn lại bạn thái lát mỏng. Ớt quả rửa thật sạch, để ráo, thái lát mỏng.
Một gói gia vị làm nem thường gồm 2 gói nhỏ, khi dùng cho một công thức làm nem như trên bạn dùng hết cả 2 gói.
- Hỗn hợp thịt sau khi xay cho vào âu sạch, thêm vào một ít hạt tiêu, một thìa nhỏ muối, tỏi băm và khoảng năm thìa nhỏ đường cát trắng dùng thìa gỗ vừa trộn vừa quết để phần thịt được dai.
- Cho tiếp hỗn hợp bì ở Bước thứ nhất(1) vào âu thịt, dùng thìa gỗ trộn thật đều.
- Cho gói gia vị làm nem vào, dùng thìa gỗ trộn thật đều, vừa trộn vừa quết thêm khoảng 5 – 10 phút, đến khi hỗn hợp thịt không dính ở âu thịt thì dừng tay.
- chuẩn bị sẵn sẵn một khay tròn nhỏ hoặc một đĩa sâu lòng, có lót sẵn một lớp nilon sạch để chống dính, cho hỗn hợp thịt vào khay, tay đeo nilon sạch, ấn chặt phần thịt vừa ấn vừa xoay để phần thịt phía trên bằng phẳng. Phía bên trên bạn lót ớt quả và tỏi thái lát lên bề mặt.
- Dùng màng thực phẩm bọc kín, để nơi thoáng 1 ngày nem đã chua và phần thịt chín hồng có thể dùng được. Sau thời gian 1 ngày bạn có thể để nem vào tủ lạnh để giữ cho nem không bị chua nhiều, khi dùng lấy ra cắt miếng vừa ăn.
Mẹo làm nem chua ngon
- Thịt heo và thịt bò phải chọn loại tươi ngon
- Để có những sợi bì heo được trong, ngon như ý, các bà các mẹ nhớ phải cạo thật sạch tất cả những phần mỡ còn sót lại trên bì cho tới khi thấy lớp bì trở nên mỏng, trắng tinh trong suốt là được. Bì lợn càng làm kỹ bao nhiêu thì khi thái chỉ, bì càng giòn và dai bấy nhiêu. Khi thái bì cần thái thành sợi chỉ nhỏ sẽ ngon hơn
Tùng Anh (th)/Báo Gia đình & Xã hội
Tổng hợp & BT: Bích Loan (NauNgon.com)
