Với món khai vị này, đầu bếp người Pháp Christian Le Squer sử dụng nước dùng từ tôm cua biển kết hợp với gelatin và trứng cá tầm để tăng hương vị biển.

	Trứng cá caviar hương vị biển

Đầu bếp người Pháp Christian Le Squer đã đích thân vào bếp để thực hiện và sau đó chia sẻ công thức tiệc trứng cá. Ông là người đã giữ Michelin - Oscar ẩm thực thế giới trong 10 năm liên tiếp.

 

Vị bếp trưởng lừng danh cho biết: “Tôi cũng từng làm những bữa tiệc kiểu như vậy với nguyên liệu là nấm truffle (một loại nấm thơm nổi tiếng và đắt tiền - NV). Giờ đây là tiệc trứng cá tầm”.

Đây là món ăn đã cân đối giữa văn hóa ẩm thực Pháp và ẩm thực Việt. Là món Pháp, song đã giảm độ béo để phù hợp với thói quen ẩm thực của người Việt và kết hợp được sự tươi ngon của nguyên liệu tại Việt Nam. "Với món khai vị này, chúng tôi sử dụng nước dùng từ tôm cua biển kết hợp với gelatin và trứng cá tầm để tăng hương vị biển", đầu bếp Christian Le Squer chia sẻ.

Trứng cá caviar hương vị biển 1

Nguyên liệu cần có: (10 suất ăn):

- Nguyên liệu chính: 4 con cua biển to.

- Có 2 loại nước chế biến từ thịt cua được sử dụng trong món này: nước tạo đông và nước dùng trong.

* Nước tạo đông:

+ 10 lòng trắng trứng

+ 2 củ hành ta; 2 nhánh tỏi

+ 6 quả cà chua chín bỏ hạt; 1 củ cà rốt

+ 1 cành lá laurier (lá nguyệt quế ); 1 cành húng tây; 2 nõn trắng tỏi tây

+ ½ (một phần hai) lít vang trắng

+ 100 gr bột thạch làm từ rong biển

* Nước dùng trong:

+ 2 nõn trắng tỏi tây

+ 50 gr củ cải; 2 quả cà chua chín bỏ hạt; 1 củ cà rốt

+ Một ít dấm táo

- Thức bày kèm:

+ Hỗn hợp hoa lơ nghiền theo tỷ lệ: 250 gr hoa lơ, 150 gr sữa, 100 gr váng sữa.

- Các nguyên liệu khác:

+ ½ (một phần hai) củ thì là; 1 quả bí non; ½ (một phần hai) quả ớt chuông đỏ

+ 100 gr trứng cá

+ 250 gr thịt cua biển 

Hướng dẫn cách làm:

- Nước tạo đông: xắt mỏng nõn tỏi tây, cà chua, cà rốt và củ cải ngọt. Trộn tất cả với lòng trắng trứng đã đánh bông. Đun chín, nêm muối và hạt tiêu. nêm một ít bột thạch làm từ rong biển để tạo đông. Lọc bằng vải mỏng thưa láng rộng dưới khay mỏng để khi nguội tạo thành các thanh keo. Cắt thanh keo theo kích cỡ hình vuông 3cm x 3cm.

- Làm sạch cua, tách và giữ nguyên mai cua.

- xắt mỏng hành củ, cà chua, nõn tỏi tây, đập dập tỏi.

- Cua gỡ thịt, để róc nước, ướp rượu vang trắng trong 30 phút. Đổ nước xâm xấp đun trong 3 giờ. Trước khi dừng đun, cho thêm các loại rau thơm, húng tây, lá nguyệt quế.

Lọc riêng phần nước đã ninh. Đây chính là nước dùng trong của món ăn.

Các thức bày thêm:

- Cắt nhỏ hạt lựu củ thì là, ớt chuông, bí non. rửa thật sạch và ngâm nước đá lạnh để rau có vị giòn. Trộn chúng với nước cua tạo đông (các thanh keo ngâm với nước nước dùng trong theo tỷ lệ 9 thanh keo/ 1 lít nước dùng).

- Hoa lơ luộc chín trong sữa, nghiền mịn, trộn cùng ¼ (một phần tư) lít sốt mayone, thịt cua, muối, tiêu, dấm táo, chút tương ớt (nếu thích).

Trình bày món ăn:

Cho hỗn hợp hoa lơ nghiền vào đáy hộp trứng cá caviar, một lớp thịt cua, lớp nước tạo đông (có hỗn hợp rau đã thực hiện ở phần trên). Đổ lên trên cùng lớp caviar đầy tới nắp hộp.

Trinh Nguyễn
Ảnh: Vũ Thắng


Tổng hợp & BT:

Về Menu

trứng cá tằm, Caviar de Duc, Christian Le Squer, Michelin, siêu dạ tiệc, món Tây

cach lam bi xanh don thit bột báng mì rau củ thit lon om ca chua bi Thạch dừa mut ca chua deo bau duc xao ngon khau Lam banh Salad cam mix ôliu Làm món ngon ngày Tết cùng đầu bếp cach lam mi bo kim chi sườn non rau tiến vua nẠng cách làm yakisoba mut man la gung kho tau cach nau canh ga Mon tron bánh xèo tôm và nấm Một số bí kíp cắt tỉa trái cây siêu chất sơ Khoai tay dut lo gan xào tỏi trứng rán xúc xích CACH sốt chua ngot vỏ bánh hết nước Bánh tacos cach lam ngan lop ngon sữa nóng cach nau bo ham rau cu Ngò rí ca moi kho sinh tố bơ đu đủ rau muống nộm bo cuon cai xanh mon bun pha nuoc cham ngon vintage style Khéo Tay CHẢ cách làm xúc xích cách làm bánh mỳ cuộn tôm chiên xù Ð Ñ Ð i Canh khế nấu bò viên nướng cupcake chocolate cách làm bánh bao Rô ti mứt rau củ lam hoanh thanh công thức snack khoai lang chiên thiên lý xào thịt mon xao thap cam cach nău che bâp Cất đồ Ảo cá thu sốt thơm rượu che trai cay ngon nộm củ sắn chua ngọt Rau cải công thức pasta sốt trứng và thịt xông Công dụng tốt không tưởng của khoai trung cut bao gio song thom xử Năm mới chao bo cau Thit nướng Cún Khang Cá lóc khô kho dứa Thịt bo nướng cách làm thiệp bánh quy hình mặt quỷ gà cuộn cu cai kho ca ngao nấu quả sấu Bùn riêu bo dau phong ngon Ä eo siro mận bo sot vang cách cắm hoa đẹp Những công dụng bất ngờ của tỏi sườn miếng chiên lam pate chay ngon Bí Quyết cà ch nẠu canh cua lam bun thang nau chao ca loc cach lam tuong dau phong Quán ăn ngon Cách làm bánh mì Món Chay món ăn từ rau củ banh duc rieu cua thom canh khoai bánh bèo ngọt bắp nổ xôi nhân thập cẩm mà chay cách làm khoai chiên bánh tôm cổ ngư hương sen cách làm món thịt kho củ cải chân gà nướng cay mực tươi xào hẹ che dau do nep cam trà xanh nước ép trái khế Mam miền trộn rau củ món hấp mắm cá thu hấp Đừng lãng phí nước vo gạo cá bạc má kho ớt tỏi dat Bánh chuối nướng tom xao hung que