Tôm chua là một trong những đặc sản nổi tiếng của Huế. Tôm để
làm mắm tôm chua thường là tôm sú, tôm rằn. Mùa tôm này từ tháng 3 đến
tháng 5, con tôm đầy đặn thịt, thấm gia vị làm nên vị thơm ngon tuyệt
vời.
Trong bữa ăn hàng ngày, tôm chua thường ăn với thịt luộc. Miếng thịt
luộc (ba chỉ hay thịt đùi) xắt mỏng khéo đến nổi có thể nhìn thấy cả
vân đĩa bên dưới qua lớp mỡ trắng, chấm với mắm tôm chua ăn kèm rau
sống. Con tôm màu đỏ, nưng nức trong chén mắm có gia vị là riềng, đu đủ,
ớt , tỏi ….gợi cảm giác đói và thèm ăn.
Món bún, thịt luộc, rau sống ăn với mắm tôm chua Huế luôn hấp dẫn thực khách
Tôm để làm mắm tôm chua thường là tôm sú, tôm rằn. Mùa tôm này từ tháng
3 đến tháng 5, con tôm đầy đặn thịt, thấm gia vị làm nên vị thơm ngon
tuyệt vời. Ngoài ra, tôm chua cũng có thể làm từ tôm gân mùa nào cũng
có, hay tôm đất vào mùa từ tháng 10 đến tháng 2. Thật ra mắm tôm chua
Huế không kén nguyên liệu (tôm nào làm cũng ngon), vấn đề quan trọng là
do “tay” người chế biến, nếm nêm gia vị kèm theo, sao cho phải đúng điệu
xứ Huế mới tuyệt chiêu.
Cách làm tôm chua nghe qua giản đơn, nhưng cũng với công thức ấy lại
chỉ người Huế “lành nghề”chế biến mới ngon. Tôm còn sống, cắt đầu rửa
sạch để ráo nước. Tôm được ngâm với rượu trắng cho đến khi hơi rượu bay
hết mới vớt tôm ra để ráo. Củ riềng, ớt xắt sợi, tỏi xắt lát mỏng cho
vào tôm trộn thật đều, thêm gia vị mắm, muối, đường vừa ăn. Cho tất cả vào
thẩu hay vại sành gài nén chặt rồi đem phơi nắng từ 3-5 ngày cho tôm lên
màu đỏ (tức là tôm đã chín), rồi đem vào để ở nhiệt độ phòng, khoảng
7-10 ngày sau là ăn được. Lúc này hỗn hợp tôm có màu đỏ, trắng, hồng pha
trộn rất đẹp. Vỏ tôm sau khi lên men sẽ mềm như tôm lột. Nguời ta cho
tôm vào từng hủ nhỏ và bán. Cách sắp xếp tôm chua trong từng hủ cũng
thực khéo léo và bắt mắt. Những con tôm sắp lớp đều đặn màu đỏ vòng
quanh bên ngoài, xen lẫn là những sợi riềng, ớt … màu trắng rất đẹp kích
thích thị giác lẫn vị giác của khách hàng.
Tôm chua có thể ăn với cơm hay bún đều ngon. Tất nhiên nguyên liệu
chính phải là thịt luộc và các thứ rau kèm theo như quế, dưa leo, vả
(hay chuối chát), khế….. Vị ngon làm nên đặc trưng của tôm chua Huế có
lẽ là riềng và ớt tỏi. Phải cay và thơm nồng mới ngon.
Giờ đây tôm chua Huế được bán khắp các siêu thị trong cả nước. Và cho
dù bạn đến Huế hay chỉ tạt ngang Huế (đi đường tránh, không qua thành
phố Huế) bạn cũng có thể mua được tôm chua ngon ở Phú Lộc, Lăng Cô…. Tại
đây khách có thể chứng kiến chính tay người bán đang làm món tôm chua
như một cách chứng thực về chất lượng. Trong thành phố Huế có thể mua
tôm chua ở chợ Đông Ba, hay tại các kiosque trong các khách sạn hay bất
kỳ tiệm bán hàng đặc sản nào.
Đặc biệt, dừng xe nghỉ ngơi trong chốc lát tại các quán ven đường ở Phú
Lộc, Lăng Cô… bạn có thể hỏi cách thức làm tôm chua. Như một cách giới
thiệu văn hoá ẩm thức của xứ Huế, người bán sẵn lòng chỉ vẽ cho bạn cách
làm thế nào cho tôm chua ngon và không quên giới thiệu thêm rượu trắng
(đóng sẵn trong can 5 lít, 2 lít) để làm tôm chua cho đúng điệu xứ Huế.
Tổng hợp & BT: Bích Loan (NauNgon.com)
