Cua dùng làm tiết canh có thể là cua đồng hơi tanh. Tiết canh hải sản
Tiết canh hải sản

Ở thành phố thời gian trước do điều kiện bảo quản, vận chuyển kém, khó kiếm cua bể còn sống nên người ta mới làm tiết canh cua đồng, còn nay thì không.



Để có đủ tiết làm đươc một đĩa tiết canh cua, người ta phải cần từ ba đến bốn con cua loại lớn.
Ảnh: skydoor.net

Có đầu bếp kể rằng, trong những chuyến đi biển dài ngày, khi nước uống trên thuyền cạn thường ép lấy máu cá để uống cho đỡ khát, nhưng cũng có người bẻ lấy những càng cua ngo ngoe, hứng chất dịch trong từ đó chảy ra để uống. Vị mằn mặn, ngòn ngọt trong càng cua dễ uống hơn máu cá, lại không tanh. Sau này, có người khéo chế biến món ăn, khi đi tìm món ăn lạ đã nhớ đến chất dịch này trong cơ thể cua, và món tiết canh cua từ đó ra đời.

Cua dùng làm tiết canh có thể là cua đồng hơi tanh. Ở thành phố thời gian trước do điều kiện bảo quản, vận chuyển kém, khó kiếm cua bể còn sống nên người ta mới làm tiết canh cua đồng, còn nay thì không. Tôm dùng làm tiết canh thì có thể dùng tôm hùm, tôm sú và cả tôm thẻ. Nhưng đã ăn tới tiết canh tôm tại các nhà hàng thì người ta vẫn cứ gọi tôm hùm. Cho đúng điệu sang.

Để có đủ tiết làm đươc một đĩa tiết canh cua, loại đĩa cạn lòng, đường kính chừng hai tấc, người ta phải cần từ ba đến bốn con cua loại lớn, mỗi con chừng bảy tám trăm gram, đến một ký. Nhưng chưa hết, vì tiết cua không thể hãm được như tiết vịt, tiết heo nên người ta phải chuẩn bị sẵn trước phần nguyên liệu từ một con cua khác. Cua được hấp chung với gừng, tiêu, rượu ngon,… để cho thơm. Rồi sau đó lẩy từng miếng nạc cua, cho vào đĩa để nguội mới trộn với gia vị cho đậm đà, trộn thêm một ít ngò gai, tía tô xắt nhuyễn và phải có một ít lá quế để giảm bớt vị nồng của cua.

Kế đến mới thực hiện giai đoạn quan trọng nhất là cắt tiết cua. Cua còn sống, rửa thật sạch đất cát. Đầu bếp dùng dây thun buộc chặt bốn chiếc ngoe lại thành một chụm. Dùng kéo bén cắt thật ngọt một lượt. Tiết cua màu trắng từ những chiếc chân còn ngo ngoe chảy thẳng xuống đĩa thịt cua đã được bày biện sẵn, ban đầu thành vòi nhỏ, sau cứ ri rỉ cho đến hết. Xong phần chân bên này lại cắt tiếp phần chân bên kia. Phần tiết cua luôn có lẫn nước, tiết đã đông, phần nước nổi lên mặt, phải khéo léo dùng giấy quyến chậm cho thật khô rồi mới rắc lên ngò rí, đậu phộng giã nhỏ.

Tiết cua đông lại trông như rau câu. Chính vì vậy nên cái thời mà phong trào tiết canh tôm, tiết canh cua mới nổi lên trở lại, còn thịnh hành thì có người lại ăn gian dùng rau câu đánh chung với tiết cua để làm cho được nhiều khi đãi những bữa tiệc đông người. Tiết canh cua ăn là lạ, phần thịt cua mềm lẫn với tiết cua sừn sựt như rau câu, mằn mặn ngòn ngọt khiến dễ hình dung đến những lần trên bãi biển ta ăn cua luộc mà môi và tay còn dính nước biển. Nhưng phải thật tinh ý lắm mới nhận ra phong vị trên, vì tiết cua ít lắm, mỏng lắm.

Với tiết canh tôm, cũng phải chuẩn bị sẵn phần tôm sống để lấy tiết và phần tôm chín bày biện sẵn trên đĩa. Thịt tôm ngọt, dai và không nồng như thịt cua nên chỉ cần hấp chín, bóc vỏ, xắt hạt lựu trộn với gia vị và bày lên đĩa là được, và các đầu bếp chuyên nghiệp khuyên không nên trộn rau quế vào làm mất đi hương vị của tôm. Với tôm, cách lấy tiết có khác, người ta dùng một chiếc đũa tre vót nhọn đầu rồi đâm thẳng từ phần đuôi lên đến giáp đầu tôm, cẩn thận hứng lên đĩa rồi mới rút chiếc đũa ra để tiết chảy xuống.

Thịt tôm chắc mà săn, ngọt nhẹ, tiết canh tôm đậm đà nhưng không nồng như cua.

Tiết canh thủy sản cũng được ăn chung với bánh tráng như các loại tiết canh khác, nhưng phần rau thì ngoài ngò gai, không thể thiếu rau dấp cá và có đầu bếp còn cho ăn chung với khế chua, chuối chát. Cũng hợp.
    Theo SGTT
Tổng hợp & BT:

Về Menu

canh hầm bổ dưỡng

bánh bao thập cẩm Nguyên cach lam banh cuon giam bong sữa bắp Cốm hũ tị lam thach rau cau banh trang chanh muoi khu mui tanh cua ca bien canh khổ qua dồn thịt mì ramen sua dau da lon mien xao cua Hết cà cá Đuông chà là món ngon độc đáo vùng cach lam banh chuoi gà kho cha gio chay cach lam thit heo quay bau xao Món Cháo cach nau che trung gà chiên sốt chanh vịt sốt cam nướng ca ro chien xu ngon chanh mat ong cong thuc nem nuong cach lam quay nong than heo chien gion trở Goi cuốn Món ngon ngày tết Ăn sáng Cá chiên nước mắm thịt heo xào sơ mít Cách làm Bún chả giò cà kho chan gio ham hat sen sinh tố thơm dâu tây cach lam cac mon goi quà vặt ca huong cá trứng kho tương à Giò lụa sả ớt mang kho nau ngot trá i bò hầm củ cải cà rốt Thiên Lý nău gỏi gà cach lam bo sot thực đơn hàng ngày 8 nên thiết kế tuyệt chiêu cá kho tiêumát lành">mát lành móc chìa khoá ca hoi xao dau cove HAT che trai cay sua tuoi Khoai tây lắc pho mai cơm nắm thịt heo Hột vịt lộn lam tra sua chan trau cơm trộn canh đậu mon ngon tu tom xào bò kiểu hàn quốc Trang trí món mì Ý sốt thịt băm Bánh tôm bánh tiêu kẹp thịt mặn cocktail trứng cách làm mứt thăn heo cách làm ốc lác xào cay tà gia vã Bánh mì giá treo đồ trang sức món điểm tâm ở Sài Gòn Cá lóc hấp bánh halloween độc lạ cách nấu canh khoai sọ cách làm bánh tại nhà tương ớt mường khương mon an vat nhin la them gà nấu đông cách làm kem dâu ca ngu uop ngu vi huong mẹo vặt banh da lơn cà ri tôm cach lam dau hu sot nam Thập thịt ba rọi kho củ cải khoai mon cá kho tiêu mẹo làm bánh nhót ngon cach lam bun Ga crispy nuggets Lươn băm xúc bánh đa dân dã mà ngon sặc pizza cá hồi 3 hàng xôi ngon ở Hà Nội Nắng nóng THIT XIEN NUONG Chả gio Cún Khang Cơm rang dưa bò bắp chiên giòn gió banh cupcake chocolate dua thit vien chien Để thức ăn không cháy khét トO Trニーa