Trước đây, tôi từng được ăn món lạp xưởng do bạn tôi mang về từ vùng miền núi nào chẳng rõ, và đóng đinh vào đầu rằng nó chẳng ngon. Phải đến 5



Trước đây, tôi từng được ăn món lạp xưởng do bạn tôi mang về từ vùng miền núi nào chẳng rõ, và đóng đinh vào đầu rằng nó chẳng ngon. Phải đến 5 năm sau, được mời món lạp xưởng treo gác bếp của một gia đình người Nùng ở Bắc Hà, tôi mới thấy rằng mình đã sai.

Trong bữa ăn sáng muộn màng mà chủ nhà vồn vã dọn ra mời khách ấy, tôi đã e ngại khi nhìn thấy đĩa lạp xưởng lấp lánh mỡ đặt bên những đĩa thịt xông khói, bánh chưng cẩm rán vàng, rau cải mèo xanh ngắt.

Cái cảm nhận không mấy ngon lành từ vài năm trước khiến tôi không động đũa, cho tới khi được chủ nhà gắp mời một miếng lạp xưởng nâu óng đã được đảo lại qua lửa.

Khẽ hít hà, mùi thơm ngậy quyện với vị hăng hăng tự nhiên của hạt mắc khén khiến tôi không kìm nổi mà cắn một miếng. Và lạ thay, cái giòn sựt của lớp vỏ ngoài và phần nhân béo ngậy, thơm bùi ngay lập tức đánh bại ký ức của tôi. Trong bữa ăn ấy, đĩa lạp xưởng vơi đi nhanh nhất, nhờ công của tôi không nhỏ.





Đĩa lạp xưởng ngon lành trong mâm cơm mời khách  

Lân la vào bếp, dễ thấy ngay những xâu lạp xưởng treo thành từng chùm căng bóng. Những “dây” lạp xưởng to bằng ba ngón tay chụm lại, ám khói bếp mà ngả màu cánh gián. Hồi ấy là tháng 3, những xâu lạp xưởng này được chủ nhà làm từ trước tết.

“Thịt lợn đón tết, ăn được bao nhiêu thì ăn, còn thì làm lạp xưởng, thịt xông khói treo lên ăn quanh năm”, chủ nhà bộc bạch. Quả là bếp lửa vùng cao thật kỳ diệu. Thịt thà, bánh trái có khi treo lên hun khói quanh năm không hỏng.

Như món lạp xưởng mà tôi vừa được thưởng thức, cắt ra, nướng trên than hồng hay đảo qua trên chảo là lại thơm phức ngon lành. Khói ám vào làm thịt đậm hơn, mỡ bớt ngấy hơn và mùi vị thì thật là đặc biệt.

Lòng để làm lạp xưởng phải là lòng non mới ngon. Sau khi rửa thật sạch bằng rượu trắng thì lộn ngược ruột ra và nhét một đầu phễu vào, thổi cho ruột căng phồng lên như bong bóng. Nhân lạp xưởng là thịt thăn hoặc nạc vai, nạc mông băm thật nhỏ, ướp với gia vị, hành băm phi thơm, và đặc biệt không thể thiếu hạt mắc khén.

Nhồi nhân thật chặt vào ruột, sao cho miếng lạp xưởng tròn đều và căng mượt. Trước khi treo lên gác bếp, lạp xưởng được đem ra phơi 3 ngày dưới cái nắng to. Cô con dâu của chủ nhà bảo tôi, muốn lạp xưởng ngon và thơm thì mấy ngày đầu gác bếp, bếp lửa phía dưới phải luôn đỏ lửa để lạp xưởng “ăn” hơi nóng, hơi khói no nê.

Khi lạp xưởng cắt ra, ai tinh có thể thấy ngoài vị béo ngậy của thịt, mùi thơm của hạt mắc khén thì còn có chút vị chua như cơm rượu lên men. Chính là rượu đấy.



Lạp xưởng treo gác bếp trong gia đình người Nùng, người mông Bắc Hà 

Người Mông, người Nùng làm lạp xưởng bao giờ cũng thêm vào một chút rượu ướp cùng nhân. Ngày qua ngày, rượu tỏa ra, lan vào từng thớ thịt, lên men tạo thành vị chua ngọt quyến rũ. Trong thịt có rượu, ăn lạp xưởng say cảnh, say tình đã đành, mà có khi còn …say rượu.

Hôm trước, có anh bạn lên Sa Pa chơi, hỏi tôi có muốn mua ít lạp xưởng về làm quà. Thèm lắm, nhưng tần ngần mãi, tôi lại thôi. Đã đành, món ngon ăn ở đâu cũng ngon. Nhưng lạp xưởng Tây Bắc ăn khói bếp đã quen, giờ bắt ép “nhốt” nó vào tủ lạnh cũng thật vô duyên.

Tôi vẫn tin rằng, cùng một khúc lạp xưởng ấy, nhưng nếu ăn khi nó vừa được gỡ xuống ở một gian bếp ám khói nào đó, thì khác nhiều lắm so với việc lấy nó ra từ tủ lạnh. Chí ít, không khác về mùi vị thì cũng là cảm nhận.

Bài, ảnh: Tịnh Tâm


Tổng hợp & BT:

Về Menu

Ăn Chơi 'Say' lạp xưởng Tây Bắc

canh kh qua bí ngô nấu thịt thịt khô thay banh trang chien gion dot coc tron kho ca moi kem tươi cam huong dan lam thach hoa qua mít mì udon xào kiểu Nhật Trâm Phạm thịt kho tiêu thơm lừng bo bit tet cho le tinh yeu chè đậu do salad đậu xà lách Nấu cháo cho bé cúng Ca nau nhanh an ngon Cách làm trà sữa chả thịt CHẢ banh phu the ngon nau pho bo Quỳnh Nga Xôi chiên phồng bánh bột mì khoai tây chiên tẩm ớt bột các loại chè giải nhiệt mùa hè ca kim kho rau răm bán bánh trngs ngon pasta sốt thịt gà< tiectrái cây hình con vật ngộ">Bày đĩa trái cây hình con vật ngộ canh sa kê nấu sườn làm Kem tui sưa chua bun mam chay co cá hồi nấu khế chua ba tri món Tết món kho ba rọi kho cùi dừa cua đồng bấu bí đao ớt ngọt nguoi thit ba chi kho mang tuoi kho thịt ba chỉ với thơm bap cai luoc Nước mắm chay ro lăng SÃƒÆ kem pho mai trai cay xôi lá nếp bọc trứng cút lạp xưởng xoi ga xe cupcake mà Tuyết Nguyễn Canh hoa thiên lý nấu cua ca chep om dua đảm Giảref="/index.php?q= gỏi bắp chuối tai heo"> gỏi bắp chuối tai heo ^|thạch trứng gàs="label" style="background-color: #87C220" href="/index.php?q=món rang">món rang banh zongzi săn cach nau thit bo ham Cách làm bắp xào oc xao dua cach lam sa te toi ot sup mang tay tiec cách ướp thịt heo mut dau do cua chien gion Thit ga kho gung Lam banh plan mut dua May vÃ Æ Gà kho heo hầm ngũ vị nôm gÃƒÆ ham bánh phô mai cach lam me ngao duong ngon công thức cháo tôm nấm trốn món cháo tôm Cóc Y Chã gio cach lam kem xoi lam banh con so vi que Cách tỉa hoa từ tỏi tây vô cùng đẹp cach lam thach hoa Cà c Giai khat mua he cách làm món thịt kho củ cải kem trộn cach che bien hoanh thanh Giòn rụm bánh mì cay Hải Phòng bún thịt nướng với riềng Cach lam da ua sot ot Thai bánh sô cô la chuối giấm khay thạch trứng gà mi y sot pa te cạch lam rau cau ngon mizu mang tay cách nấu chè nhãn đủ Thit bò thit heo ngâm nước mắm cocktail húng quế ô mai táo xoai xanh cach làm chả giò sôt ốc bap chien ngon Bánh Bong lan cung nghệ thuật