Trước đây, tôi từng được ăn món lạp xưởng do bạn tôi mang về từ vùng miền núi nào chẳng rõ, và đóng đinh vào đầu rằng nó chẳng ngon. Phải đến 5



Trước đây, tôi từng được ăn món lạp xưởng do bạn tôi mang về từ vùng miền núi nào chẳng rõ, và đóng đinh vào đầu rằng nó chẳng ngon. Phải đến 5 năm sau, được mời món lạp xưởng treo gác bếp của một gia đình người Nùng ở Bắc Hà, tôi mới thấy rằng mình đã sai.

Trong bữa ăn sáng muộn màng mà chủ nhà vồn vã dọn ra mời khách ấy, tôi đã e ngại khi nhìn thấy đĩa lạp xưởng lấp lánh mỡ đặt bên những đĩa thịt xông khói, bánh chưng cẩm rán vàng, rau cải mèo xanh ngắt.

Cái cảm nhận không mấy ngon lành từ vài năm trước khiến tôi không động đũa, cho tới khi được chủ nhà gắp mời một miếng lạp xưởng nâu óng đã được đảo lại qua lửa.

Khẽ hít hà, mùi thơm ngậy quyện với vị hăng hăng tự nhiên của hạt mắc khén khiến tôi không kìm nổi mà cắn một miếng. Và lạ thay, cái giòn sựt của lớp vỏ ngoài và phần nhân béo ngậy, thơm bùi ngay lập tức đánh bại ký ức của tôi. Trong bữa ăn ấy, đĩa lạp xưởng vơi đi nhanh nhất, nhờ công của tôi không nhỏ.





Đĩa lạp xưởng ngon lành trong mâm cơm mời khách  

Lân la vào bếp, dễ thấy ngay những xâu lạp xưởng treo thành từng chùm căng bóng. Những “dây” lạp xưởng to bằng ba ngón tay chụm lại, ám khói bếp mà ngả màu cánh gián. Hồi ấy là tháng 3, những xâu lạp xưởng này được chủ nhà làm từ trước tết.

“Thịt lợn đón tết, ăn được bao nhiêu thì ăn, còn thì làm lạp xưởng, thịt xông khói treo lên ăn quanh năm”, chủ nhà bộc bạch. Quả là bếp lửa vùng cao thật kỳ diệu. Thịt thà, bánh trái có khi treo lên hun khói quanh năm không hỏng.

Như món lạp xưởng mà tôi vừa được thưởng thức, cắt ra, nướng trên than hồng hay đảo qua trên chảo là lại thơm phức ngon lành. Khói ám vào làm thịt đậm hơn, mỡ bớt ngấy hơn và mùi vị thì thật là đặc biệt.

Lòng để làm lạp xưởng phải là lòng non mới ngon. Sau khi rửa thật sạch bằng rượu trắng thì lộn ngược ruột ra và nhét một đầu phễu vào, thổi cho ruột căng phồng lên như bong bóng. Nhân lạp xưởng là thịt thăn hoặc nạc vai, nạc mông băm thật nhỏ, ướp với gia vị, hành băm phi thơm, và đặc biệt không thể thiếu hạt mắc khén.

Nhồi nhân thật chặt vào ruột, sao cho miếng lạp xưởng tròn đều và căng mượt. Trước khi treo lên gác bếp, lạp xưởng được đem ra phơi 3 ngày dưới cái nắng to. Cô con dâu của chủ nhà bảo tôi, muốn lạp xưởng ngon và thơm thì mấy ngày đầu gác bếp, bếp lửa phía dưới phải luôn đỏ lửa để lạp xưởng “ăn” hơi nóng, hơi khói no nê.

Khi lạp xưởng cắt ra, ai tinh có thể thấy ngoài vị béo ngậy của thịt, mùi thơm của hạt mắc khén thì còn có chút vị chua như cơm rượu lên men. Chính là rượu đấy.



Lạp xưởng treo gác bếp trong gia đình người Nùng, người mông Bắc Hà 

Người Mông, người Nùng làm lạp xưởng bao giờ cũng thêm vào một chút rượu ướp cùng nhân. Ngày qua ngày, rượu tỏa ra, lan vào từng thớ thịt, lên men tạo thành vị chua ngọt quyến rũ. Trong thịt có rượu, ăn lạp xưởng say cảnh, say tình đã đành, mà có khi còn …say rượu.

Hôm trước, có anh bạn lên Sa Pa chơi, hỏi tôi có muốn mua ít lạp xưởng về làm quà. Thèm lắm, nhưng tần ngần mãi, tôi lại thôi. Đã đành, món ngon ăn ở đâu cũng ngon. Nhưng lạp xưởng Tây Bắc ăn khói bếp đã quen, giờ bắt ép “nhốt” nó vào tủ lạnh cũng thật vô duyên.

Tôi vẫn tin rằng, cùng một khúc lạp xưởng ấy, nhưng nếu ăn khi nó vừa được gỡ xuống ở một gian bếp ám khói nào đó, thì khác nhiều lắm so với việc lấy nó ra từ tủ lạnh. Chí ít, không khác về mùi vị thì cũng là cảm nhận.

Bài, ảnh: Tịnh Tâm


Tổng hợp & BT:

Về Menu

Ăn Chơi 'Say' lạp xưởng Tây Bắc

cach lam bun kho tron nui chien gion ngon hoanh thanh xuong ham xào nghêu với bơ cach lam xôi xeo cách làm bột tôm cách làm đậu món ăn cÃƒÆ chim cach lam cu cai ngâm nuoc măm món hàn Bít Tết các món bánh đa ngao hấp sả 8 loại gia vị và thảo mộc có công sÃƒÆ tep bac rim dua lam bao tu ngon Cách vệ sinh bệ bếp tinh tươm Ngon bất ngờ với bì đông lạ miệng cho Hoa bưởi món ngon dễ làm rau muống xào tỏi sinh tố đu đủ sa pô chê Cóc tự làm muối tôm tây ninh ca qua tự làm sốt dầu trứng cua chien gion tôm khô quần giải khát cha sen tom ngon ngành thực phẩm không ăn bữa sáng cach lam ca hap ngon tây Banh nuong bò hầm beer hà tai Do uống Cac mon canh mì udon xào kiểu Nhật Trâm Phạm rau răm Bức làm cơm chiên cá hồi bánh xèo nhân xoài khoai tây chiên Đãi mì trứng cuộn thịt chiên goi trung thom ngon tôm dô Cach ngam sau ngon duong ca linh my van than Lá chanh âm cách làm mâm cỗ cúng rằm dễ nấu chiken pasta huong tet viet xôi vị sầu riêng xúc xích cach làm râu câu dừa Cà tím 膼岷璵 ến cách làm bánh cam nam kim cham Chìa Nem chay gỏi dưa leo mực khô chè chuối nước cốt dừa gà nướng xì dầu nhung mon kho miê bông lan trứng muối thịt xá xíu cach nau che dau ngu bánh ít mít món Nam cút chiên mật ong cay ngo cá cơm crepe Goi rau muong dạ dày hầm xoi xeo nau canh he vua dau bep 2015 trung chien lap xuong cach lam goi ga Mẹ cach nau chè kho làm hoa giả cách làm bánh kem chanh yên dưa leo roi cuon ÄრCháo khoai tây món Tết gân bò ngâm chua ngọt Hà Ly cá kho ớt mut rau cau cho be ca cuon ghe hap bia Ốc Sài Gòn xà y nhóm chất chai món canh chua nep than boc sen đủ cách làm pasta nghêu gà hầm rau răm mon chua mochi nhan hoa qua cach lam dau bap xao lam kim chi ngon sườn non rim chua ngọt Món an chay mục