Mùa hè là mùa của các món nướng đang đến gần nhưng đi kèm với sự thơm ngon hấp dẫn là những cảnh báo được tạp chí Food Chemistry (Hóa học Thực phẩm) công bố: Thịt được nướng trên than chưa đủ nóng sẽ dễ bị nhiễm các hóa chất gây ung thư. Như vậy không có nghĩa là bạn phải hoàn toàn từ bỏ món nướng. Với một số điều chỉnh nhỏ trong phương pháp chế biến món nướng dưới đây, bạn sẽ an toàn hơn nhiều.
Các nhà nghiên cứu từ Đại học Gaziantep ở Thổ Nhĩ Kì và Đại học York ở Anh đã tách được một số hóa chất gây ung thư được gọi là nitrosamine từ các mẫu thịt cừu và rau quả nướng. Nồng độ nitrosamine cao nhất tách từ thịt được nướng trên than chưa đủ độ nóng. Nướng thịt trong thời gian quá lâu hoặc nướng thịt có nhiều mỡ cũng làm tăng lượng nitrosamine này.
Tuy nhiên, đó không phải là điều đáng sợ nhất của món nướng. Mặc dù không tham gia vào nghiên cứu kể trên nhưng bà Alice Bender, Thạc sĩ, chuyên gia dinh dưỡng, trưởng phòng Truyền thông Dinh dưỡng tại Viện Nghiên cứu Ung thư Hoa Kỳ cũng cho biết: Các hợp chất được gọi là heterocyclic amines (HCAs) và polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) hình thành khi thịt tiếp xúc với nhiệt lượng lớn hay ngọn lửa trần. Cả hai hóa chất này có thể làm tổn thương ADN và qua đó thúc đẩy sự hình thành ung thư.
1
Để than không bùng lửa và thịt không cháy sém
Vì nhiệt độ cao và ngọn lửa dẫn đến sự hình thành HCAs và PAHs, hãy làm tất cả những gì có thể để loại bỏ các yếu tố: cắt bỏ phần mỡ mà bạn nhìn thấy trước khi đưa thịt lên vỉ nướng, khi than đã nóng, dồn than ra cạnh ngoài của vỉ nhưng vẫn để thịt ở giữa của vỉ nướng này. Bender cho biết: 'Như vậy vẫn giữ được nhiệt độ nhưng nếu có thứ gì nhỏ giọt xuống cũng không nhỏ vào than'. Trở thịt thường xuyên để thịt không bị cháy, giữ thịt cách nguồn nhiệt khoảng 15cm là lời khuyên của Stacy Kennedy, thạc sĩ Sức khỏe công cộng, chuyên gia dinh dưỡng đồng thời là một nhà dinh dưỡng học cao cấp chuyên về ung bướu học tại Viện Ung thư Dana-Farber. Một cách khác để thịt không bị cháy sém là gói vỉ nướng (hoặc thịt) bằng giấy nhôm để ngọn lửa không thể tiếp xúc với thịt
2
Dùng nước sốt ướp thịt
Nước sốt không chỉ làm thực phẩm ngon hơn,'ướp thịt tối thiểu 30 phút có thể giảm số lượng hợp chất HCAs hình thành trên thịt, Bender cho biết. Kennedy tiết lộ: Các nghiên cứu cho thấy nước sốt cây hương thảo đặc biệt hiệu quả. Nước sốt chanh và giấm cũng rất có tác dụng. Nhưng cũng nên cẩn thận với các loại nước sốt sệt và ngọt vì chúng dễ bị cháy, khiến thịt cũng bị ảnh hưởng.
3
Làm thịt chín trước khi nướng
Bender khuyên nên làm chín thịt trên bếp hoặc trong lò vi sóng trước khi nướng. Như vậy, bạn vẫn có được hương vị hấp dẫn của món nướng, đồng thời thịt tiếp xúc với các điều kiện nguy hiểm tiềm tàng trong thời gian ngắn hơn. (Lưu ý là bạn nên nhanh chóng đưa thịt từ bếp hoặc lò vi sóng lên vỉ nướng để vi khuẩn không có thời gian phát triển).
4
Sáng tạo khi thực hiện các món nướng
Thịt gà hoặc cá có ít mỡ, thịt được cắt nhỏ sẽ giảm thời gian nướng. Giải pháp an toàn hơn nữa là nướng các loại rau củ quả. Vì chúng không chứa các thành phần của thịt động vật nên không có nguy cơ hình thành HCAs và PAHs. Hơn nữa, hương vị của chúng cũng không tệ chút nào.
Tổng hợp & BT: Thùy Dương (NauNgon.com)
