Rải rác quanh phố là những quán ăn đa phần là những món ăn đặc sản của địa phương như cơm gà, bánh quai vạc, bánh hoa hồng, cao lầu, mì Quảng, bún ca ri, bánh tráng đập dập, bánh xèo… kể cả bún bò, phở cũng theo cách chế biến của Hội An. Hàng quán bài trí với mấy chiếc bàn con, thấp lè tè với những chiếc ghế đẩu (ghế nhỏ không có tựa lưng), trên bàn chỉ đặt một chén nước mắm, hũ ớt tương, ớt trái.
Hàng ăn đêm bên bờ sông Hoài, Hội An. Ảnh: Phạm Đình Quát
Có người sẽ nói: Tưởng gì, ăn hàng lề đường thì đâu chẳng có! Ở Sài gòn, ra đường là gặp quán cóc, cớ chi phải ra tận ngoài Trung mà ăn với uống; ngay cả các món đặc sản xứ Quảng chẳng thiếu thứ nào. Này nhé, thì nguyên liệu ngoài ấy gởi vào, quy trình chế biến vẫn thế, đầu bếp người Quảng nấu hẳn hoi thì khác chi nhau?
Nhưng người rành ăn, quen với hương vị chỉ cần nhìn qua là biết. Một dĩa cơm gà mà thiếu một chút ớt tương bỏ vào trong nước chấm, một tô mì Quảng thiếu đi những trái ớt sừng trâu vừa ăn vừa cắn sựt sựt hay một sợi cao lầu cắn vào thấy bở ngay là đã mất hết thú vị. Vì giản đơn cho dù nguyên liệu được gởi từ miền Trung vào nhưng đó là thứ hàng chợ được sản xuất hàng loạt.
Một hàng chè trái cây bên lề đường phố cổ. Ảnh: Phạm Đình Quát
Ở phố cổ, cho dù chỉ là quán xá bên đường nhưng có những quán sử dụng toàn những nguyên liệu chế biến do chính gia đình họ làm ra và chỉ để phục vụ cho quán ăn của họ. Tất nhiên không phải tất cả mà chỉ là những quán đã có tiếng lâu năm. Ví như khi làm sợi bánh cao lầu, người ta phải ngâm gạo thơm trong nước tro lọc từ cù lao Chàm; sợi bánh mì Quảng trước khi xay gạo thơm thành bột, phải được ngâm nước giếng Bá Lễ, một giếng nước ngọt trong đã có từ ngàn năm trước... Chưa kể con tôm con cá tươi ròng được vớt lên từ vùng nước lợ cửa biển Hội An hay vùng biển cù lao Chàm, mà theo các nhà nghiên cứu cho rằng chính rong rêu, thủy sinh phong phú đa dạng vùng giáp ranh giữa sông Hoài và cù lao Chàm đã tạo nên vị ngon ngọt cho các loài thủy sản không đâu bằng.
Với những hàng quán lâu đời, có một thứ giá trị được bảo tồn, lưu truyền qua nhiều đời vun đắp thành một thứ phẩm hạnh nghề nghiệp rất đáng trân trọng. Nhà văn Nguyên Ngọc từng kể chuyện một lần ông ra chợ mua thịt, khi biết rằng nhà ông cúng kỵ có mời họ hàng, bà hàng thịt bảo rằng "bữa nay thịt hàng em không được ngon, chú đến hàng của bà phía cuối dãy bên phải mà mua, bữa nay thịt ở đó ngon".
Người ta bán mua thế đấy, nên khi nấu nướng phục vụ cho khách, chủ quán luôn phải biết lựa chọn nguyên liệu tốt nhất, dẫu có đắt một chút cũng phải mua, có thể bớt đi một chút thịt xíu trong tô cao lầu nhưng dứt khoát là phải tươi ngon. Con gà quê đôi khi có hiếm hoi vì mưa gió nhưng không phải vì thế mà qua loa theo kiểu mông má gà Tam Hoàng, gà công nghiệp thành gà ta cho được. Một múi tỏi trong chén nước mắm nêm cá cơm của món bánh tráng đập dập phải lấy từ đảo Lý Sơn (Quảng Ngãi). Vì đó là phẩm hạnh mà đã là phẩm hạnh thì không bao giờ làm khác đi được. Hơn nữa, Hội An vốn là nơi mà mọi người đều thân thuộc quen biết nhau, chỉ cần làm ẩu trong nấu nướng một chút là bị điều tiếng ngay.
Ăn hàng đêm ở hè phố Hội An, dù chỉ là mấy quả trứng lộn, du khách cũng thấy được sự chăm chút đáng quý của người bán hàng. Ảnh: Phạm Đình Quát.
Có nơi đâu, một gánh xì mà phù của ông già Tàu trên đôi quang gánh đã mòn vẹt 60, 70 chục năm lẫm chẫm đi quanh phố vẫn chỉ là những chén xì mà phù với mùi vị, hương sắc không đổi. Hình như ông lão đang gánh cả cái hồn ẩm thực của phố cổ bằng đôi chân chưa biết mỏi. Ngay cả tiệm phở Luyến nổi tiếng lâu đời cũng có cái hay là vẫn trung thành trước sau như một với cách chế biến riêng. Bánh phở bằng nguyên liệu khô (do gia chủ tự sản xuất lấy), khi ăn luôn có một đĩa đu đủ chua thái mỏng làm nên một hương vị không lẫn, người dân bên sông Hoài đi xa vẫn cứ mang theo nỗi hoài nhớ cái vị chua chua của đu đủ xanh ấy trong ký ức.
Nói đến ẩm thực Hội An mà không nhắc đến rau Trà Quế là một điều thiếu sót lớn. Trà Quế có đủ loại rau; nào diếp cá, rau đắng, rau quế, cải đủ loại, tía tô, hành, tần ơ… Đây là một vùng rau sạch tự nhiên được chăm bón bằng rong rêu của sông Hoài. Những vạt rau xanh ngút được hái bán còn lấm tấm hạt sương mai, chưa ăn đã thấy hấp dẫn rồi. Người ta nói, rau Trà Quế đã làm nên cái hồn của ẩm thực Hội An. Mì Quảng, cao lầu, phở Luyến, bánh xèo… mà thiếu rau Trà Quế là hỏng, ăn rất chi vô vị bởi vì bao nhiêu mùi vị cay, chát, ngọt, đắng đều dồn hết trong cái màu xanh diệp lục này.
Thưởng thức ẩm thực hè phố ở Hội An còn có nhiều cái thú mà khách du lịch nước ngoài rất ưa chuộng. Ảnh: Phạm Đình Quát.
Thưởng thức ẩm thực hè phố ở Hội An còn có nhiều cái thú mà khách du lịch nước ngoài rất ưa chuộng. Họ được chứng kiến một nền văn hóa ẩm thực sống động, giàu tính chất bản địa không thể tìm thấy bên ngoài phạm vi phố cổ. Được nhìn tận mắt những bếp lửa than hồng trong khuya khoắt, nhìn bàn tay khéo léo bắt những chiếc bánh hoa hồng trắng nhỏ xíu mà thân thương, chị bán mì Quảng, cao lầu nhẹ nhàng “sắp đặt” những miếng thịt xíu lên tô cao lầu, con tôm đỏ au trong tô mì Quảng, những nồi nước nước lèo hôi hổi bốc khói tỏa ngát hương thơm, tự tay cuốn bánh xèo, thịt nướng đưa vào miệng, nghe tiếng rộn rạo của bánh tráng đập dập…
Và đấy là không gian tâm cảm khi vừa thưởng thức những món ăn vừa cảm nhận thời gian như trôi chậm lại ở nơi này, những bận rộn thúc hối của cuộc sống nơi đô hội ồn ào bên kia bờ đại dương đã bỏ lại sau lưng để ngồi lại bên góc phố bằng một tâm thế thật yên bình, tĩnh lặng rồi thả hồn theo những con đường nhỏ với lô xô những mái ngói rêu phong, u trầm. Họ có cơ hội khám phá sâu hơn một không gian văn hóa hết sức lạ lùng giữa thời buổi mà nhịp sống của còn người bị săn đuổi đến chóng mặt.
Tổng hợp & BT: Lê Minh (NauNgon.com)
