Ai từng đến Hưng Yên và ghé qua thị trấn Bần Yên Nhân, huyện Mỹ Hào sẽ không thể cầm lòng mà dừng lại trước những hiệu bán tương - một đặc sản
Nghề làm tương Bần - đặc sản xứ Hưng Yên



Ai từng đến Hưng Yên và ghé qua thị trấn Bần Yên Nhân, huyện Mỹ Hào sẽ không thể cầm lòng mà dừng lại trước những hiệu bán tương - một đặc sản nổi tiếng khắp trong Nam ngoài Bắc để mua vài ba lít về làm quà.

Từ xa xưa tương Bần là thứ sản vật ngon dùng để tiến vua. Ngày nay, tương Bần vẫn nổi tiếng khắp nơi và trở thành một loại nước chấm đặc sản khiến nhiều người 'mê mẩn'.

Nguyên liệu làm tương Bần không khó kiếm nhưng công đoạn làm tương cực kỳ công phu và mất thời gian. Hơn nữa, để có những bát tương vàng ươm, thơm nức và ngọt đòi hỏi kỹ thuật, kinh nghiệm rất nhiều từ bàn tay của người thợ và 'bí quyết' của từng gia đình. Phải mất ít nhất một đến hai tháng người thợ mới cho ra được một mẻ tương Bần. Tuy nhiên, thời gian lâu hay nhanh còn tùy thuộc vào thời tiết có nắng hay không.

Chỉ cần gạo nếp cái hoa vàng, đỗ tương và muối là đã có thể làm tương. Ba công đoạn chính là lên mốc xôi nếp, ngả đỗ và phơi tương (ủ tương).



Tương bần trong các chum được phơi nắng ít nhất một tháng cho ngấu.

Trước tiên, nếp đem ngâm rồi nấu chín thành xôi. Xới xôi ra nong, nia và để 2 ngày 2 đêm cho xôi lên mốc vàng. Nhiều nhà còn cẩn thận ủ với lá nhãn để mốc dậy mùi hơn.

Đỗ tương đem rang vàng. Trước đây người thợ thường rang thủ công, khi rang trộn lẫn với cát để đỗ vàng, thơm và giòn hơn nhưng ngày nay người dân thường rang đỗ bằng lò bánh mì để tăng hiệu quả. Đỗ tương rang xong thì đem xay nhỏ và ngâm trong chum sành với nước từ 7 đến 10 ngày (ngả đỗ) để đỗ lên màu vàng đỏ.

Sau 2 ngày 2 đêm, khi xôi nếp lên mốc thì đem ra xoa cho các hạt xôi tơi. Dùng nước đỗ ngâm trong chum sành tưới lên mốc và trộn thật đều rồi để tiếp 1 ngày 1 đêm nữa cho xôi lên mốc vàng. Tiếp đó cho mốc vào chum đỗ đã ngả cùng muối tinh với lượng phù hợp và khuấy đều rồi phơi ngoài trời nắng.

Nắng là một phần quan trọng quyết định đến chất lượng của tương.

Chị Hương, một người làm tương ở làng Bần cho biết: 'Nắng càng to thì tương càng vàng, càng sánh và tương sẽ nhanh ngấu hơn. Nắng yếu màu tương sẽ xỉn, ít có mùi thơm và lâu ngấu'. Cũng chính vì thế mà người làng Bần thường làm tương nhiều vào mùa hè và thu để tương được 'đã nắng'.



Tương ngon phải có màu vàng như mật ong.

Tương được phơi nắng trong vòng ít nhất 1 tháng. Trong thời gian này, tương phải luôn được theo dõi và 'chăm sóc' cẩn thận. Hàng ngày, người ta phải mở nắp chum, khuấy đều và cho thêm nước vào tương, trời nắng thì phơi, trời mưa thì phủ kín miệng bằng nylon để nước mưa không lọt vào tương, tương sẽ bị ủng.

Phơi tương cho tới khi nếm thử thấy nước tương ngọt đậm đà, sánh, hạt xôi mềm, màu tương vàng sậm như màu mật ong là tương đã ngấu. Lúc này có thể đóng chai và đem bán. Thông thường mất khoảng 1-2 tháng.

Tương Bần đã 'hớp hồn' không biết bao thực khách trong Nam, ngoài Bắc và cũng trở thành một món ăn đặc sản của người Hà Thành: 'Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần'.

Vì thế nó là thứ nước chấm ngon không thể thiếu khi ăn bánh đúc, bánh tẻ, chấm rau muống, cà muối, thịt luộc... vào những ngày hè nóng nực. Tương còn dùng để chế biến nhiều món ăn như tóp kho tương, kho cá... hay rim đậu, thịt cho những ngày mùa đông se lạnh.



Tương Bần đã trở thành đặc sản đi khắp trong Nam ngoài Bắc.

Tương có vị ngọt thơm của đỗ tương, gạo nếp, vị đậm đà của muối và sắc vàng bắt mắt. Khi ăn có cảm giác béo ngậy, thơm lừng. Tương Bần đã trở thành niềm tự hào của người Hưng Yên và đã đi vào ca dao một cách tự nhiên cho tới bây giờ:

Em đi trăm quán ngàn cầu/ Hải vị cũng thuộc, sơn hào cũng quen/Mà sao em vẫn cứ thèm/ Đĩa rau muống luộc, lại thêm tương Bần.

Bài và ảnh Phương Lam



Tổng hợp & BT:

Về Menu

Ăn Chơi Nghề làm tương Bần đặc sản xứ Hưng Yên

lam ong gia tuyet bang trung ng 虏 cach lam banh cookies giã thịt cá sườn nấu sấu cam hoa mon salad rau mam dươi nấu măng Tuong ngọt canh Gà bánh khoai xúc xích cach lam banh bó canh sườn heo trứng chiên Cất đồ Muop ca bong lau kho chan ga ham du du nấu Mì xào thịt bò cây thông trung vit lon nước ép khế chè khoai lang nước cốt dừa Thá t Dê chả cốm tôm thịt nhân trứng cút Chả khoai lang nướng giòn Làm kem dứa muc nhoi ngon xôi thịt chạo tôm bánh bông lan trà xanh thí Hạn to món khai vị c º ca hoi ngon cach nau lau vit nu chao trứng chiên cuộn lẩu riêu nau com ngon món ngon với sườn Indonesia mẹo lam banh bong lan trung muoi nâu ăn gan bo Vừa phile gà xiên Trè æ½ Gạo thịt ba chỉ miso xào nui với cá ngừ bánh kem trám nhồi thịt lạm món ăn Việt con sứa rau câu khóm cha ech Ngộ com chien trung thom ngon nấm xào cà rốt mồ hôi thịt cừu GÃƒÆ ta cach pha siro kiwi ngon bí ngô ga om Vả Khô gà Ä Ã³n bánh trang cuốn nẩu êch nuoc tao meo ngon thịt lợn rang muối chè bưởi lục đậu Nuong ca thạch vải thịt xào chua ngọt mực rán giòn Thơm bùi bánh nghệ ca tim sot nuoc tuong ngon lươn nấu miến xÃÆo da nấu xôi Hội An dau ca kho ot Canh bánh mousse đậu đỏ làm bánh Thu Phạm Làm sao để có thêm món nhậu tuyệt vời phỏ giảm đau món cuốn cá lạc lam me ngao duong hương dân nâu lâu tôm rán sốt chua nước tương banh donut kieu xop miến xào măng tươi phá lấu Phá lấu giòn dai ai ai cũng chè chuoi thịt viên dinh dưỡng rau thit heo rang muoi Chung cho bà Thuà tom rim nuoc mam cơm viên cha gio cua bien cupake vị cam cách làm bánh khoai mõ cái xanh