Lên bản xa một số tỉnh vùng Tây Bắc, nhìn những lưng trâu bóng nhẫy cày bừa trong sương gió, không thể tưởng tượng được rằng tấm da dày cộp đó có thể đem chế biến thành món ăn, lại là món ăn rất thú vị. Những tưởng, khi mổ trâu người ta chỉ có thể chế biến thịt trâu khô hun khói, sừng trâu làm tù và, da trâu để làm mặt trống, túi đựng đồ phường săn...
Chẳng rõ chế biến da trâu trong nhà bếp thế nào, tôi quyết dành một chuyến "phượt" để tìm hiểu cho ra nhẽ.
Trên đường vượt đèo dốc để lên tới bản mường, dù trong đầu tôi đã hình dung ra bao cách chế biến mà đến khi được tận mắt thấy cách làm tôi vẫn không khỏi ngỡ ngàng. Trong những lần làng có hội hay khao thưởng của dòng họ, chú trâu mộng bị xẻ thịt làm cỗ. Riêng phần da được thui sạch lớp lông dày, rồi đem phơi gác bếp. Lúc này nhìn những tấm da ấy ai cũng ngỡ là thứ để làm đồ dùng.
Công đoạn làm mềm lớp da dày đến mức dao đâm không thủng khiến tôi phải "ồ" lên vì bất ngờ. Anh chủ nhà ở bản Mường gỡ miếng da trâu xuống, đốt qua lửa cho bong hết lớp vỏ cứng bên ngoài. Lạ thay, khi được cạo sạch, lớp da bên trong có màu vàng ươm, giòn và thơm.
Giờ tôi mới để ý, nồi canh bon (một loại khoai) của chị chủ nhà đặt lên bếp từ nãy giờ đã sôi. Lúc này da trâu xắt nhỏ đã được đổ vào nồi. Vừa cời bếp cho đều lửa, chị chủ nhà vừa giảng giải về những công dụng khác nhau của da trâu. Món ăn đặc biệt này cần có những thứ gia vị cũng khá đặc biệt.
Đầu tiên là loại cà đắng mọc ở cửa rừng, đem cà về ngâm mà vẫn tiết ra màu xanh ngắt mới đúng vị. Kế đến là hạt tiêu, sả, và đặc biệt là những quả mắc khén nướng than hồng. Chị vợ còn kể rằng ngày bé còn thấy các cụ cho vào nồi canh bon da trâu đến 30 loại vị khác nhau mà giờ chị không thể nhớ hết.
Khi được cho lên mâm, bát canh tỏa ra một mùi thơm rất đặc biệt. Chất bì giòn sật của da trâu quyện với vị đắng của cà, cay của tiêu, thơm của mắc khén, ấm nóng của sả. Dọc bon thơm mát bổ sung nét tươi tắn cho món da phơi khô khiến món ăn thêm phần hấp dẫn.
Từ bất ngờ đến thích thú, tôi say sưa thưởng thức món ăn bổ dưỡng dành cho khách quý. Ngẫm ra, những cách chế biến độc đáo này không chỉ làm phong phú thêm mâm cơm của các dân tộc Việt Nam mà còn thể hiện sự thông minh, tinh tế của ẩm thực bản Mường.
Bùi Việt Phương
Tổng hợp & BT: Quỳnh Dung (NauNgon.com)
