Bún thang là món cổ truyền của Hà Nội, thường có mặt trong dịp Tết.

	Nấu bún thang đúng kiểu Tết cổ truyền Hà Nội

Bún thang là món cổ truyền của Hà Nội, thường có mặt trong dịp Tết xuất phát từ việc muốn tận dụng những nguyên liệu vốn không thể thiếu trong mâm cỗ ngày xuân như: thịt gà, giò lụa…khi mà nạp vào người quá nhiều đạm như vậy thì khẩu vị thường có xu hướng tìm đến những thứ thanh nhẹ hơn.

Từ hai mục đích chính đó, qua bàn tay khéo léo, tinh tế của những người phụ nữ xưa bún thang ra đời và đã trở thành một món ăn mang đậm dấu ấn của vùng đất kinh kì. Trong tất cả những món nước chan như bún, phở… của Việt Nam thì phần nước dùng rất quan trọng, đòi hỏi phải có sự ninh hầm và chế biến hết sức tinh tế để tạo hương vị đặc trưng nhất cho món đó. Bún thang với nguyên liệu chính là gà nên tất nhiên hồn túy của nước dùng tất phải đậm vị gà; vì vậy nhất thiết nước dùng phải là nước được ninh kĩ từ xương gà bởi nếu là nước ninh từ xương lợn sẽ có vị hơi “nặng” so với vị thanh của xương gà. Yêu cầu lớn nhất của món bún này ngoài việc phải ngọt, thơm, dậy vị thì nước dùng phải trong. Để làm được điều đó thì xương gà sau khi mua về, các bạn nấu sôi một nồi nước rồi thả xương gà vào luộc cho xương tiết hết những bọt bẩn. Sau đó vớt xương ra rửa thật sạch rồi mới chế nước lạnh vào ninh nhỏ lửa trong vòng 2-3 tiếng. Thịt gà có thể tận dụng phần thịt còn lại của gà luộc trong mâm cỗ, thường là phần thịt ức trắng, thớ thịt dài, đem xé sợi sẽ vừa bông vừa đẹp. Hoặc nếu sử dụng nguyên con gà thì nên chọn gà mái tơ có lớp da vàng mọng, căng bóng, thịt ăn mềm và ngọt. Nên chần gà qua một lượt nước sôi, sau đó mới thả vào nồi nước ninh xương luộc chín cùng gừng và hành khô nướng, thêm củ hành tây bổ làm tư nữa thịt gà sẽ thơm ngọt hơn nhiều.
Nấu bún thang đúng kiểu Tết cổ truyền Hà Nội
Một trong những nguyên liệu làm dậy vị cho món bún thang tất không thể thiếu nấm hương. Người cầu kì thường tỉ mẩn chọn kĩ đến từng cánh nấm, nấm ngon thường là loại có màu vàng nâu, chân nhỏ và ngắn, mùi thơm dịu. Nên lựa những cây nấm đều nhau, mũ nấm dày, cánh nấm nhỏ, đường kính nấm từ 1-1,5cm (thường hay gọi là nấm “cúc áo”). Ngâm nấm nên dùng nước nóng nấm sẽ thơm hơn rất nhiều, phần nước ngâm nấm không nên đổ đi mà hãy tận dụng bằng cách để lắng rồi trút vào nước dùng nấu cùng với phần mũ nấm. Thêm một nắm nhỏ tôm khô nước dùng sẽ dậy mùi thơm đặc trưng và rất ngọt. Luôn phải Lưu ý duy trì mức lửa nhỏ khi ninh nước và hớt bọt (nếu có).
Nấu bún thang đúng kiểu Tết cổ truyền Hà Nội
Sự cầu kì của bún thang không chỉ nằm ở phần nước dùng mà còn ở phần nguyên liệu đi kèm nữa, tất cả đều phải xé sợi và thái chỉ để tạo nên một tổng thể đẹp mắt. Trong đó có lẽ khó nhất là trứng, làm thế nào để có thể tráng được những lát trứng vàng ươm, mỏng tang như lụa? Bí kíp là sau khi đánh tan trứng với mắm hoặc bột canh thì thêm vào đó một chút nước lã rồi lọc trứng qua một cái rây. Thoa một lớp dầu mỏng lên chảo, dùng giấy thấm bớt dầu thừa, đợi chảo nóng thì đổ một lượng trứng vừa đủ vào giữa chảo, cầm cán chảo nghiêng qua lại để trứng dàn đều và mỏng. Giữ nguyên trứng như vậy, đun nhỏ lửa đến khi mép trứng bong thì dùng tay bóc rồi lật mặt kia rán cho se mặt mới nhấc trứng ra, xếp thành từng lớp. Đợi trứng nguội mới thái, trứng sẽ dai dễ thái và khi chan nước không bị bở.
Nấu bún thang đúng kiểu Tết cổ truyền Hà Nội
Phần khó nhất trong tất cả các nguyên liệu đã được xử lí thì việc xé thịt gà hay thái chỉ giò lụa sẽ trở nên giản đơn hơn nhiều. Tôm khô sau khi rang thơm, chỉ cần bỏ vào máy xay nhấn vài lần là món ruốc tôm bông tơi đã hoàn thành. Nguyên bản thì phải dùng tôm to, rang thơm, bóc nõn rồi đem giã, sau đó xào nhỏ lửa để thành ruốc tôm. Tất cả sắp sẵn, gọn gàng.
Nấu bún thang đúng kiểu Tết cổ truyền Hà Nội
Các loại rau gia vị sử dụng trong bún thang bao gồm: hành, mùi, rau răm, lá chanh, chanh tươi và ớt ăn kèm. Thiếu một loại tất không bật lên đúng vị bún thang. Nếu bạn thích vị giòn sần sật của củ cải chua ngọt thì cần chọn loại củ cải đã bào sợi và phơi khô. Ngâm với nước nóng cho nở, bóp xả nhiều lần với nước nấu sôi để nguội để khử vị ngái rồi vắt kiệt, trộn với nước mắm, đường, dấm theo tỉ lệ 2:1:2, đợi củ cải thấm và vắt nhẹ cho sợi được ráo.
Nấu bún thang đúng kiểu Tết cổ truyền Hà Nội
Khi tất cả mọi thứ đã chuẩn bị sẵn xong, ấy là lúc chần bún cho khỏi vị chua. Bốc một nắm bún còn nóng hôi hổi bỏ vào bát, lần lượt xếp thịt gà, giò, trứng, ruốc tôm, củ cải, rau thơm mỗi thứ một góc rồi chan nước dùng đang sôi, tỏa hương thơm ngào ngạt. Nhúng thêm chừng một đầu đũa mắm tôm thôi, lập tức cả bát bún nổi vị đậm đà hẳn lên. Chỉ một bát bún thôi mà tưởng chừng như bức tranh thu nhỏ với sự hòa trộn của cả hương vị lẫn màu sắc, trong sắc có vị, trong vị lại cảm thấy sắc – một sự giao thoa đầy quyến rũ giữa hương vị và mỹ quan để mỗi lần nấu bún thang lại thấy như không khí Tết đang tràn ngập gian bếp.
Nấu bún thang đúng kiểu Tết cổ truyền Hà Nội
Nguyên liệu thường dùng cho một nồi bún thang (6 người ăn): - 1 con gà mái tơ - 1 kilogram bún sợi nhỏ - 20 gram nấm hương khô - 10 gram tôm khô - 1 quả trứng gà - 200 gram giò lụa - 2 bộ xương gà (trong siêu thị BigC bán 27.000VND/3 bộ xương gà) - 1 củ gừng - 2 củ hành khô - 1 củ hành tây - 1 kilogram bún sợi nhỏ - Hành, rau răm, rau mùi, lá chanh - Mắm tôm - Sợi củ cải khô, chà bông tôm (nếu thích)
Nấu bún thang đúng kiểu Tết cổ truyền Hà Nội

Hà Ly
(thực hiện)


Tổng hợp & BT:

Về Menu

bún thang, gà ta, Tết cổ truyền, Hà Nội, Hà Ly

cach lam xoi gac hap nuoc cot dua cha tom vien dac biet súp măng cần tây cach la tom chay xao rau cu cach lam dua leo muoi chua huong dan lam banh xeo nhat chè hột vịt kem trứng kem trứng chocolate đen sup nha dam thÃi mojito vị thơm tu lam bun gao luc CHAO SUON chan gà bánh ú nếp nhân dừa cach lam banh xeo nhat banh palmier kem đá bào cam xà phòng cac mon rau xao nhà hàng TungLok Heen Ba món ăn tuyệt hảo cách làm mứt bí 2 cách nướng cá thơm ngon đổi bữa nước ép quả khế cua chien gion sa lát xoài cà chua mít non xào sả sưởi xào miến với tôm nấm Chú Thịt Heo quay tom rang muoi hat ngon kiểu mới Nem thinh cơm vị gừng boc tom khong dung tay Mẹ kim chi bánh xèo món ăn kiểu Thái Bắp cải xào kiểu cà ri gà miễn dịch cảm lạnh cá hạt hướng tr㪠gợi làm bánh su kem mi gion sot ca chua Thái thịt gà rán chua ngọt bò xào dưa leo cà chua hải sâm Gà kho Nộm đu đủ Cóc làm mẹ Lẩu mon au cach lam nuoc mam gung ngon ca ro phi lam mien xao cua cac mon chay dim thảo banh gato thom ngon Ốc rang muối ớt Công thức làm giò thủ vit hon bố trai dua mon ngon đãi khách thit bo ham dau ngon ếch cháy lá thơm Bít tết bơ tỏi và lá thơm sống khỏe sau tuổi 40 trà đậu nành Kh ³ banh xeo mien tay ngon Nau canh bánh mì nướng trái cây bÃ Æ cach nau am lẩu mắm cupcake ông già noel cuon đậu phụ Ngọt mát canh đậu phụ nấu cai thuốc lá ngưng thuốc lá trái cây tây Christine Hà nộm xoài xanh mực khô xoi Giò thịt cuốn sò điệp oc giac xao rau muong ngon banh tart chocolate ngon bánh gà mon xao mon ngon nuoc ngoai Ăn nhiều lạp xưởng không tốt cho sức banh mi thit xong khoi bánh rán lúc lắc đêm công thức trà bạc hà CAnh ga chien ca chua bi sa gởi gà trộn bắp cải Đu đủ Thịt gà cách làm thịt bò khô tau hu nuoc cham banh cuon Cách nấu đậu bắp súp cua kiểu trung quốc mang cá Cách làm bánh canh việt Cắt làm mứt dứa thế nào ech dong kho mia thực đơn ngon Lam chẠBun cà chuối xay mật ong