Bún thang là món cổ truyền của Hà Nội, thường có mặt trong dịp Tết.

	Nấu bún thang đúng kiểu Tết cổ truyền Hà Nội

Bún thang là món cổ truyền của Hà Nội, thường có mặt trong dịp Tết xuất phát từ việc muốn tận dụng những nguyên liệu vốn không thể thiếu trong mâm cỗ ngày xuân như: thịt gà, giò lụa…khi mà nạp vào người quá nhiều đạm như vậy thì khẩu vị thường có xu hướng tìm đến những thứ thanh nhẹ hơn.

Từ hai mục đích chính đó, qua bàn tay khéo léo, tinh tế của những người phụ nữ xưa bún thang ra đời và đã trở thành một món ăn mang đậm dấu ấn của vùng đất kinh kì. Trong tất cả những món nước chan như bún, phở… của Việt Nam thì phần nước dùng rất quan trọng, đòi hỏi phải có sự ninh hầm và chế biến hết sức tinh tế để tạo hương vị đặc trưng nhất cho món đó. Bún thang với nguyên liệu chính là gà nên tất nhiên hồn túy của nước dùng tất phải đậm vị gà; vì vậy nhất thiết nước dùng phải là nước được ninh kĩ từ xương gà bởi nếu là nước ninh từ xương lợn sẽ có vị hơi “nặng” so với vị thanh của xương gà. Yêu cầu lớn nhất của món bún này ngoài việc phải ngọt, thơm, dậy vị thì nước dùng phải trong. Để làm được điều đó thì xương gà sau khi mua về, các bạn nấu sôi một nồi nước rồi thả xương gà vào luộc cho xương tiết hết những bọt bẩn. Sau đó vớt xương ra rửa thật sạch rồi mới chế nước lạnh vào ninh nhỏ lửa trong vòng 2-3 tiếng. Thịt gà có thể tận dụng phần thịt còn lại của gà luộc trong mâm cỗ, thường là phần thịt ức trắng, thớ thịt dài, đem xé sợi sẽ vừa bông vừa đẹp. Hoặc nếu sử dụng nguyên con gà thì nên chọn gà mái tơ có lớp da vàng mọng, căng bóng, thịt ăn mềm và ngọt. Nên chần gà qua một lượt nước sôi, sau đó mới thả vào nồi nước ninh xương luộc chín cùng gừng và hành khô nướng, thêm củ hành tây bổ làm tư nữa thịt gà sẽ thơm ngọt hơn nhiều.
Nấu bún thang đúng kiểu Tết cổ truyền Hà Nội
Một trong những nguyên liệu làm dậy vị cho món bún thang tất không thể thiếu nấm hương. Người cầu kì thường tỉ mẩn chọn kĩ đến từng cánh nấm, nấm ngon thường là loại có màu vàng nâu, chân nhỏ và ngắn, mùi thơm dịu. Nên lựa những cây nấm đều nhau, mũ nấm dày, cánh nấm nhỏ, đường kính nấm từ 1-1,5cm (thường hay gọi là nấm “cúc áo”). Ngâm nấm nên dùng nước nóng nấm sẽ thơm hơn rất nhiều, phần nước ngâm nấm không nên đổ đi mà hãy tận dụng bằng cách để lắng rồi trút vào nước dùng nấu cùng với phần mũ nấm. Thêm một nắm nhỏ tôm khô nước dùng sẽ dậy mùi thơm đặc trưng và rất ngọt. Luôn phải Lưu ý duy trì mức lửa nhỏ khi ninh nước và hớt bọt (nếu có).
Nấu bún thang đúng kiểu Tết cổ truyền Hà Nội
Sự cầu kì của bún thang không chỉ nằm ở phần nước dùng mà còn ở phần nguyên liệu đi kèm nữa, tất cả đều phải xé sợi và thái chỉ để tạo nên một tổng thể đẹp mắt. Trong đó có lẽ khó nhất là trứng, làm thế nào để có thể tráng được những lát trứng vàng ươm, mỏng tang như lụa? Bí kíp là sau khi đánh tan trứng với mắm hoặc bột canh thì thêm vào đó một chút nước lã rồi lọc trứng qua một cái rây. Thoa một lớp dầu mỏng lên chảo, dùng giấy thấm bớt dầu thừa, đợi chảo nóng thì đổ một lượng trứng vừa đủ vào giữa chảo, cầm cán chảo nghiêng qua lại để trứng dàn đều và mỏng. Giữ nguyên trứng như vậy, đun nhỏ lửa đến khi mép trứng bong thì dùng tay bóc rồi lật mặt kia rán cho se mặt mới nhấc trứng ra, xếp thành từng lớp. Đợi trứng nguội mới thái, trứng sẽ dai dễ thái và khi chan nước không bị bở.
Nấu bún thang đúng kiểu Tết cổ truyền Hà Nội
Phần khó nhất trong tất cả các nguyên liệu đã được xử lí thì việc xé thịt gà hay thái chỉ giò lụa sẽ trở nên giản đơn hơn nhiều. Tôm khô sau khi rang thơm, chỉ cần bỏ vào máy xay nhấn vài lần là món ruốc tôm bông tơi đã hoàn thành. Nguyên bản thì phải dùng tôm to, rang thơm, bóc nõn rồi đem giã, sau đó xào nhỏ lửa để thành ruốc tôm. Tất cả sắp sẵn, gọn gàng.
Nấu bún thang đúng kiểu Tết cổ truyền Hà Nội
Các loại rau gia vị sử dụng trong bún thang bao gồm: hành, mùi, rau răm, lá chanh, chanh tươi và ớt ăn kèm. Thiếu một loại tất không bật lên đúng vị bún thang. Nếu bạn thích vị giòn sần sật của củ cải chua ngọt thì cần chọn loại củ cải đã bào sợi và phơi khô. Ngâm với nước nóng cho nở, bóp xả nhiều lần với nước nấu sôi để nguội để khử vị ngái rồi vắt kiệt, trộn với nước mắm, đường, dấm theo tỉ lệ 2:1:2, đợi củ cải thấm và vắt nhẹ cho sợi được ráo.
Nấu bún thang đúng kiểu Tết cổ truyền Hà Nội
Khi tất cả mọi thứ đã chuẩn bị sẵn xong, ấy là lúc chần bún cho khỏi vị chua. Bốc một nắm bún còn nóng hôi hổi bỏ vào bát, lần lượt xếp thịt gà, giò, trứng, ruốc tôm, củ cải, rau thơm mỗi thứ một góc rồi chan nước dùng đang sôi, tỏa hương thơm ngào ngạt. Nhúng thêm chừng một đầu đũa mắm tôm thôi, lập tức cả bát bún nổi vị đậm đà hẳn lên. Chỉ một bát bún thôi mà tưởng chừng như bức tranh thu nhỏ với sự hòa trộn của cả hương vị lẫn màu sắc, trong sắc có vị, trong vị lại cảm thấy sắc – một sự giao thoa đầy quyến rũ giữa hương vị và mỹ quan để mỗi lần nấu bún thang lại thấy như không khí Tết đang tràn ngập gian bếp.
Nấu bún thang đúng kiểu Tết cổ truyền Hà Nội
Nguyên liệu thường dùng cho một nồi bún thang (6 người ăn): - 1 con gà mái tơ - 1 kilogram bún sợi nhỏ - 20 gram nấm hương khô - 10 gram tôm khô - 1 quả trứng gà - 200 gram giò lụa - 2 bộ xương gà (trong siêu thị BigC bán 27.000VND/3 bộ xương gà) - 1 củ gừng - 2 củ hành khô - 1 củ hành tây - 1 kilogram bún sợi nhỏ - Hành, rau răm, rau mùi, lá chanh - Mắm tôm - Sợi củ cải khô, chà bông tôm (nếu thích)
Nấu bún thang đúng kiểu Tết cổ truyền Hà Nội

Hà Ly
(thực hiện)


Tổng hợp & BT:

Về Menu

bún thang, gà ta, Tết cổ truyền, Hà Nội, Hà Ly

caramen hàng than khoai tây chiên lam trÃƒÆ sua Dua cai muoi cách làm ốc sốt dầu hào Salad rau củ sôi kẹp tóc bi quyet gia vị sinh tố dâu thịt chuột cánh gà xào sả ớt Cách goi bánh tét canh riêu cua đậu Hà Lan ca nau la que Butter Chicken món Ấn Độ Nga Nguyễn chè hột vịt mo Butter Chicken món Ấn Độ Nga Nguyễn giay Rau bó xôi chao ga goi bap chuoi làm chả mề gà cach lam cu kieu chua Lẩu khoai lang chiên giòn uc Gà tôm Đậu phụ non hấp trứng và tôm nui xao banh raisin danish ngon cách làm thịt bò khô flan sau rieng ngon nem bi Cóc bánh gato trái táo Canh ngheu nau chua banh canh xuong heo Tự làm bánh khoai mì hấp ngon tiểu Cách bóc vỏ và làm sạch tôm x Chè khoai môn ca uc bún cá ca rot Cháo sườn non rau củ sot ca chua бє lassi dao ngon Bánh hỏi nấu canh dưa hồng với chả cá ngũ mì bò chua cay gợi xot bbq bể nắm xao Công thức làm giò thủ Sự cach lam khoai tay kho thit làm bánh su kem tr㪠hột cut ro ti kim chi củ cải dạ dày hầm đùi gà chiên muối ớt sử dụng Dung Một số mẹo vặt nhà bếp giúp bạn Christine Hà bánh chuối tương hột bánh gà Ốc rang muối ớt dính pha lau bao tu nóng bánh beo Lựu phuong thạch dẻo chanh dây nguyễn sa tế ớt cách nấu bún chả cá thịt chiên giòn ga gia khoai tay đêm cắt tỉa tim ham thao qua cách làm sườn kho cach lam nuoc mam gung ngon cÃƒÆ phi le cÃƒÆ kho Trứng cá hồi cá hồi món nướng rau củ món Tây thảo mon banh u nhan chuoi cha dau thit cua chien gion ếch cháy mẹo làm bánh men gỏi miến Bánh Ngọt Sừ luộc chín kiểu mới goi ngo sen chay Sup cua chùm tôm nướng món ăn Việt Nam thịt khô chè đỗ khoai môn công thức gà sốt chanh dây chuối xay mật ong sống khỏe sau tuổi 40 trà đậu nành nau tom rim nuoc dua ngon sa