Nền văn hóa chuộng món ngọt

Nhắc đến ẩm thực Ấn Độ, đa phần chúng ta đều quan niệm, gia vị là yếu tố hàng đầu làm nên đặc trưng của các món ăn. Thế nhưng, bên cạnh các loại gia vị, người Ấn Độ từ lâu đã có thói quen sử dụng sữa và các chế phẩm từ sữa để nấu ăn. Nhiều món ngọt Ấn Độ được ra đời dựa trên nền tảng sữa, bơ và sữa chua của bò và dê, như hỗn hợp hoa quả trộn cùng sữa chua lassi chẳng hạn.

Món tráng miệng ở Ấn thường kết hợp chế phẩm bơ sữa với các loại củ, đậu, hạt cùng đường, vừa phong phú đa dạng hơn hẳn các đất nước Châu Á khác, vừa mang đậm tinh thần Á Đông mà không bị nhầm lẫn với món ngọt phương Tây cũng chủ yếu dựa trên bơ sữa.



Đường cũng là niềm tự hào khác của người Ấn Độ và xuất hiện dày đặc trong văn hóa ẩm thực dân tộc. Có thể nói Ấn Độ là đất nước đi đầu thế giới về sản xuất và sử dụng đường, đặc biệt là đường mía. Chữ “sugar” ở tiếng Anh hay “sucre” ở tiếng Pháp đều có nguồn gốc từ “sakhar” trong tiếng Phạn dùng để chỉ đường. Mặt khác, chữ “candy” chỉ kẹo trong tiếng Anh cũng xuất phát từ “khanda” của  tiếng Phạn - nghĩa là mật mía.

Đường quan trọng với đời sống ẩm thực của người Ấn đến nỗi tại đây, có cả một viện chuyên nghiên cứu về… mía! Dù đứng đầu thế giới về sản lượng đường mía nhưng Ấn Độ không xuất khẩu được bao nhiêu đường, vì hầu hết số đường này sẽ phục vụ cho chính khẩu vị hảo ngọt của người dân bản địa.



Mithai – nét đẹp lâu đời

Chuộng món ngọt đến vậy, nên ngay từ thời kì cổ đại sơ khai, người Ấn đã đặc biệt quan tâm và phát triển nhiều công thức tráng miệng hấp dẫn. Một trong nhũng loại bánh kẹo cổ xưa vẫn tồn tại đến ngày nay ở Ấn là mithai. Chữ "mithai" trong ngôn ngữ Ấn Độ dùng để chỉ chung tất cả các loại kẹo, thường được làm từ bơ sữa, đường, đậu, hạt, hoa quả. Món kẹo này thường cũng mang ngoại hình rực rỡ, bắt mắt.

Những văn tịch cổ xưa bằng tiếng Phạn đã sớm nhắc đến mithai với tư cách món ăn hiến tế cho thần linh. Điển hình là trong sách Mānasollāsa - văn bản được xem như quyển công thức tráng miệng lâu đời nhất ở Ấn Độ - một số lượng lớn loại kẹo đã được miêu tả với công thức và hướng dẫn chế biến khá chi tiết.



Đặc điểm lớn nhất của mithai là hầu hết các loại kẹo đều được xây dựng trên nền tảng những loại đường quen thuộc của Ấn Độ: từ đường gur, vellam, thốt nốt đến đường mía tinh luyện (sarkara). Hương vị của kẹo Ấn Độ vì thế mang đậm đặc trưng văn hóa ẩm thực dân tộc. Mặt khác, hình thức của các loại mithai cũng là yếu tố quyến rũ thực khách không kém. Người Ấn không dùng phẩm màu, mà sắc xanh đỏ bắt mắt trong bánh kẹo đều đến từ trái cây, cụ và hạt tự nhiên.

Bên cạnh đó, hình dạng của mithai cũng sáng tạo và xinh xắn như chính phong cách phối màu của mình: có loại mô phỏng hình trái cây, loại lại làm thành hình tổ chim kì công,…



Một số loại Mithai tiêu biểu

Barfi

Đây là món kẹo có nhiều phiên bản, nhưng nhìn chung đều mang hình thức thú vị như chính cái tên của mình vậy. Trong tiếng Ba Tư cổ, “barfi” có nghĩa là tuyết. Do đó, màu trắng muốt mịn màng cũng là đặc trưng của món kẹo cùng tên này. Với nhân bánh làm từ sữa hoặc sữa dừa nấu với đường cho đặc lại, hương vị Barfi còn được làm phong phú thêm nhờ các loại hạt từ hồ trăn, hạt điều, hạt dẻ cười, đến trái cây như xoài, dừa,… và thậm chí là hương liệu như thảo quả hay tinh chất hoa hồng.



Kaju Katli

Món kẹo Kaju Katli còn hay được gọi là Kaju Barfi, bởi xét về thành phần chính và cách chế biến, Kaju Katli không khác Barfi là mấy. Điều đặc biệt của món kẹo này là lớp phủ óng ánh bên ngoài, làm từ một loại lá ánh kim ăn được tên vark. Phần lá ánh kim này đã dần biến mất trong các phiên bản Barfi hiện đại, và đó cũng là lí do mà Kaju Katli được coi như một loại Barfi cổ điển hơn.

Các viên kẹo thường được cắt thành hình thoi mô phỏng hình dạng của viên kim cương, hoặc đôi khi cuộn lại thành hình trụ, tỏa sáng lấp lánh như những món trang sức tinh xảo, đặc biệt phù hợp với các dịp trọng đại trong đời sống Ấn Độ như cưới hỏi hay các lễ hội tôn giáo.



Chena Murki

Nếu Barfi là ví dụ điển hình cho tầm quan trọng của sữa trong các loại kẹo Ấn Độ, thì Chena Murki lại là đại diện tiêu biểu cho pho mát Ấn. Những viên pho mát sữa trâu cô đặc – gọi là Chena – sẽ được nhúng qua một lớp sữa và đường cũng đã được nấu nóng cho dẻo, đặc lại. Để làm ra các biến thể Chena Murki, người ta thường thêm những phụ gia như lá thơm, hạt và trái cây, hoặc lăn viên kẹo qua trái cây và hạt khô để tạo nên lớp áo bắt mắt. Thay vì sử dụng viên pho mát sữa trâu để làm Chena Murki, người ta cũng có thể thay thế bằng pho mát sữa bò hoặc sữa dê.



Chumchum

Vốn có nguồn gốc từ Bangladesh, nhưng Chumchum đã sớm du nhập vào Ấn Độ, và trở thành một trong những loại mithai nổi bật của đất nước này. Đặc trưng của Chumchum là lớp áo từ dừa nạo giòn rụm bao bên ngoài phần bột ẩm, mịn từ bột và kem sữa. Chumchum cũng là loại mithai có hình thức đáng yêu nhất với những tông màu pastel cực nữ tính như hồng nhạt, xanh bạc hà hay xanh da trời mơ màng.



Laddu

Laddu nổi bật giữa các loại Mithai nhờ hình dáng tròn xinh như những quả bóng nhỏ. Thành phần chính của Laddu là bột đậu xanh besan, bột rava từ lúa mì semolina và dừa. Các thành phần chính này được nhào trộn cho đều rồi nấu trong ghee – một loại bơ béo đặc biệt của người Ấn. Do có nhiều chất béo nên Laddu cũng mang lớp vỏ óng ánh rất hấp dẫn. Người Ấn cũng chuộng “khoác áo” cho Laddu bằng vừng rang hay dừa nạo, bên cạnh phiên bản màu nâu vàng trơn truyền thống.



Nếu đất nước Nhật Bản tự hào với dòng bánh nghệ thuật wagashi tinh tế, trang nhã, thì với người Ấn Độ, các loại kẹo mithai cũng là một niềm kiêu hãnh ngang hàng với cà ri trong lĩnh vực ẩm thực. Vận dụng hoàn toàn những nguyên liệu đặc trưng của dân tộc, người Ấn đã làm nên những công thức mithai ngon miệng, đẹp mắt, đại diện cho phong vị độc đáo của riêng quê hương Ấn Độ.
Tổng hợp & BT: Lê Minh (NauNgon.com)