1. LÀM LƯƠN:
500 gram lươn sống hoặc lươn đông lạnh.
- Nếu bạn đã có lươn đông lạnh thì chỉ cần phải rã đông và tẩm uớp như lươn sống.
- Nếu dùng lươn sống thì chọn lươn con nhỏ, vòng thân cỡ 2,5
- 3cm là vừa cho món miến xào, xào lăn, nấu cháo. Lươn con nhỏ luôn chắc thịt và ngọt. Lươn cỡ lớn thích hợp với um nước dừa, nấu lẩu...
- Làm lươn sống: Ở những hàng bán lươn, người ta thường làm thịt lươn cho khách mua. Có nhiều cách làm sạch nhớt lươn bằng tro, muối, dấm...
Ðơn giản nhất là dùng dấm. Dùng một cái nồi vừa, cho vào một chén đầy dấm, trút hết lươn vào và đậy nắp lại chờ trong vài phút lươn sẽ yếu đi và có thể chết hẳn, dấm sẽ làm cho lươn nhả sạch nhớt và trắng ra (nhớ mang găng tay cao su chuyên dùng của nhà bếp vào).
Dùng kéo ngắn mũi, nhọn... mổ rọc bụng lươn từ họng xuống đến hậu môn, moi bỏ toàn bộ ruột lòng lươn, xả lại thật kỹ nhiều lần nước cho đến khi thấy thật sạch. Tùy ý chặt khúc ngắn 7 - 10cm hoặc để nguyên con và đừng bỏ cái đầu, đó là phần thịt khá ngon dù không nhiều.
Tẩm ướp lươn với 1 muỗng súp hành tím băm nhuyễn + 1 muỗng cà phê muối + ½ (một phần hai) muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng súp nước mắm nếu thích... để qua 30 phút rồi hấp chín, rỉa lấy nạc lươn, bỏ xương, để riêng nước hấp lươn.
- Sau khi có nạc lươn ướp lần hai với ½ (một phần hai) muỗng súp hành tím băm + ½ (một phần hai) muỗng cà phê muối + ⅓ (một phần ba) muỗng cà phê tiêu rồi xào nhanh lại với 1 muỗng súp dầu chiên và 1 muỗng súp nước sôi cho lươn đừng khô qua là được.
2. LÀM MIẾN SỢI:
200 gram miến khô. Miến hay còn gọi là bún Tàu, sợi nhỏ, trong suốt.
Ở Việt Nam, bún Song Thần Quy Nhơn được xem như một loại miến ngon nhất với những tính chất như có vị ngọt của bột đậu xanh, sợi miến dai mềm, không nở bấy và dính vào nhau, khi chín vẫn trong suốt. Còn có nhiều thương hiệu miến khô khác của VN cũng như Thái lan, Trung Quốc.... nên chọn loại miến nào có những tính chất như vừa nêu. Ngâm miến trong nước lọc nguội qua 5 - 7 phút cho vừa từ dạng khô qua mềm có thể bẻ cong là được, chúng ta sẽ xào cho miến chín mềm sau, đừng ngâm lâu miến quá mềm, sẽ khó xào cho ngon, vớt ra để ráo cắt khúc ngắn.
- chuẩn bị sẵn dầu chiên, 1 muỗng cà phê hành tím băm, 2 muỗng súp hành lá xắt ngang thật nhỏ, ít ngò cọng. Lấy phần nước hấp lươn cho vào 3 - 4 muỗng súp nước sôi, nêm lại với chút muối tiêu tùy khẩu vị.
3. XÀO MIẾN:
Cho vào chảo 2 muỗng súp dầu chiên và phi thơm dầu với hành tím băm, đừng để hành cháy, cho vào phân nửa số nước hấp lương, hạ lửa nhỏ, cho miến vào xào nhẹ đều tay (thời gian xào 200 gram miến chỉ trong vài phút) quan sát thấy sợi miến sẽ nở ít nhiều hay không, tùy chất lượng sợi miến đang có, nếu cần cứ châm thêm từng ít một phần nư?c hấp lươn còn lại và cứ xào đều tay cho sợi miến chín mềm, nở đều... sau cùng tùy thích cho nạc lươn + hành lá vào chảo miến đảo đều là được, tắt lửa, cho miến ra đĩa. Trải ngò cọng rắc thêm ít tiêu bột. Tùy thích dọn kèm xì dầu, ớt tươi ngâm chua hay nước mắm nguyên chất pha chanh ớt.
- Một cách trình bày khác là sau khi xào miến, cho ra đĩa, trải nạc lươn lên cho đạp mắt với ngò cọng, khi ăn mới trộn thật đều.
- Phần hướng dẫn hàm thụ cách xào miến luôn có hạn chế nhất định vì có loại miến chất lượng rất kém, khi xào bị bấy và dính bết vào nhau. Món xào đạt yêu cầu là sợi miến nở mềm, rời sợi và thấm vị ngọt của nước hấp lươn cho nên nếu sau khi hấp mà thấy nước hấp có nhiều thì không cần cho thêm nước nóng mà chỉ cần nêm lại là được.
- Có người sử dụng nước dùng heo hoặc gà thay cho nước sôi, thêm vào nước hấp lươn để xào cho sợi miến ngon hơn.
Tổng hợp & BT: Lê Minh (NauNgon.com)
