Ông Trần Hải Thọ, chủ một cơ sở thu mua và chế biến hải sản tại Cà Mau, tư vấn: Khô được làm từ cá tươi khi bóp vào sẽ thấy cứng; nếu thấy mềm nghĩa là cá không được tươi, sớ cá đã bị chảy ra nên dù có ướp muối bao nhiêu vẫn bị mềm.
Mẹo chọn cá khô, nước mắm ngon

Mẹo chọn cá khô, nước mắm ngon 1    Nên chọn những con khô có phần vây còn nguyên vẹn. Các loại khô nếu bảo quản ở nhiệt độ bình thường thì cũng chỉ được từ một đến hai tháng. Càng để lâu, mình cá càng lên dầu, chuyển vàng, mốc meo và thâm xỉn.   Chuyên viên tư vấn nữ công Đỗ Kim Trung (Hội Liên hiệp Thanh niên Việt Nam) tư vấn thêm: Không nên chọn những con khô bị ẩm mốc, có màu trắng quá hoặc vàng quá vì nhiều khả năng khô trắng do bị tẩy, vàng do bị lên dầu, làm từ cá không tươi. Loại có ít muối bám sẽ ít mặn và tốt cho sức khỏe hơn, đồng thời còn loại trừ được khả năng cá không tươi nên người sản xuất cho nhiều muối để ướp.

Mỗi loại khô sẽ có mùi thơm đặc trưng; không nên chọn loại có mùi hôi lạ, mùi nồng mỡ khét, mùi chua vì có thể nguyên liệu làm khô không được tươi hoặc phơi không đủ nắng, bảo quản không tốt.

Màu mốc của khô dễ bị nhầm lẫn với màu trắng do muối bám. Để phân biệt nên sờ vào khô, nếu có cảm giác sạn ở tay thì đa phần đó là muối.

Trước khi chế biến khô nên rửa thật sạch, ngâm nước gạo khoảng một giờ để giảm bớt độ mặn, rửa lại bằng nước sạch và để ráo. Những loại khô mỏng thịt, khô có nhiều mỡ (như cá tra, cá dứa…) chỉ nên ngâm khoảng 5 - 10 phút. Nếu mua nhiều, không dùng hết một lần, nên gói kỹ trong bao ni lông và trữ trong ngăn đông, khi ăn rã đông, khô sẽ trở lại bình thường. Nếu đã rã đông thì phải dùng hết.

Riêng với mắm, theo chuyên viên Đỗ Kim Trung, với các loại mắm có độ mịn như mắm ruốc, mắm tôm, mắm nêm… cần quan sát màu trên bề mặt của lọ (hũ) mắm. Thông thường, mắm ruốc Huế có màu tím nhạt, lỏng; mắm ruốc thường có màu sậm hơn một chút, đặc hơn, mùi đậm hơn. Màu mắm tôm tím sậm hơn mắm ruốc Huế nhưng tươi hơn mắm ruốc thường, mùi lại nồng hơn; mắm nêm có màu nâu nhạt, hương vị đặc trưng của cá cơm... Nếu bề mặt mắm bị đổi màu, sậm hơn so với lớp mắm bên dưới nghĩa là mắm không được bảo quản tốt, có khả năng đã bị mốc. Khi ngửi thấy mắm có mùi thối khác thường là nguyên liệu làm mắm không được tươi.

Nên mua mắm đã được đóng trong các chai, lọ, có nguồn gốc, nhãn mác; không nên mua mắm chứa trong các khạp, hũ lớn không đậy nắp kỹ vì nhiều khả năng bị gián, chuột, kiến “thăm viếng”.

Những loại mắm còn nguyên con như mắm cái, mắm lóc, mắm linh, rô, sặt… thông thường trông rất bắt mắt vì thấy được cả con cá. Để bảo đảm chọn đúng loại mắm ngon nên cầm con cá xé ra. Nếu cá không bị mủn, còn nguyên sớ thì nhiều khả năng là nguyên liệu cá ngon, được bảo quản tốt; ngược lại nếu cá bị mủn, không còn sớ, có khả năng do nguyên liệu không tươi, bị ướp hóa chất.

Đa phần các loại mắm nguyên con sẽ có một lớp dầu vàng óng ánh trên bề mặt nếu nguyên liệu tươi, ướp đúng và bảo quản kỹ. Mắm thái là loại có trộn thêm đu đủ, nếu thấy cọng đu đủ giòn dai quá mức, có màu vàng tươi nghĩa là đã bị tẩm hóa chất, tẩm màu. Với mắm tôm chua, sau một thời gian ngâm, thịt tôm sẽ bị tan ra trong mắm, đặc biệt là phần đầu tôm. Để giữ cho con tôm luôn đầy đặn, hấp dẫn, người sản xuất thường nhúng qua phèn chua; tôm nguyên liệu càng kém tươi thì càng phải ngâm phèn chua lâu hơn. Do vậy, cần tránh chọn mắm có tôm còn nguyên vẹn, quá bắt mắt vì nhiều khả năng tôm đã bị nhúng phèn chua nhiều.

Theo An Hà PNO
Tổng hợp & BT:

Về Menu

việt nam khả năng tư vấn thanh niên Huế cà mau

chả cá basa nấu chua chả cá kho sườn thăn chả cá kho cay salad tôm sú mì nấu sườn heo chả cá rán gói lá chuối an toàn xoi dua cốm chiên gỏi dưa chả cá tẩm bột nghệ banh tranh mon ngon tu dau nanh xôi mặn banh sandwich List bun sung chả cá thát lát Ngon cơm với chả tôm viên chiên mứt sợi khoai tây bún nước bo tai chả cá viên chiên gừng Làm bánh không cần lò nướng cach lam banh gio bún gà ba roi nuong lam banh ca nghêu chả cá xào nấm Các món chè ngon lạ ca kho tộ Bánh chao chả cốm rán giòn là u chả cua banh it xà mon chay voi nam dui ga chả cua hấp Tiec bbq xoai chua ngot chả gà chiên ca chem hap Cá cơm khô sưng coi bánh cupcake trái cây cach lam khoai tay vien chien xu ngon Nấu tôm lam ga xao hanh nhan ngon sup suon non Banh danh canh mướp đắng tôm Bánh quẩy Làm bánh không cần lò nướng chả giò me ngao duong chả giò chiên chả thịt gà cuốn bơ chả giò cuộn tôm heo sả ớt heo xào sả ớt món xào bánh mì rắc mè chả giò tôm hat sen chuối chiên lòng meo nau an tac xi muoi chả giò xôi vịt rang gừng chả hải sản cháo Sâp 马上到 chả hấp cach lam banh cupcake pho mai chả khoai môn chiên quán cafe ngâm giấm canh cai thit heo món ăn giảm cân Ức gà om gừng chuẩn canh rau cải hoa chuối chả lá lốt cha gio re bong salad tron nau ga la giang ngon huong vi am thuc dau hu kho kho qua ngon mận thơm kho cá nục muc chien don trang trí món ăn nau cháo vit ngon quà c Bún hến bình dị xứ Huế GI cach lam ca bong kho to thực phẩm chứa đường lành mạnh chả lá lốt tôm thịt chim chóc chả mực hạ long chả mực rán Ăn vẶt lam kem ngon quả xoài chả mực rau thì là bun ngheu chả nướng Thịt kho nước dừa mam co ngon chả nấm ức gà xào rau củ cơm lá sen gỏi gà chay canh muop huuong nau cua lẩu oc kem com dau xanh chả nấm hương các món ãn ngon chất phụ gia