Chọn bột có hàm lượng protein cao


Bạn nên chọn bột của các hãng có nguồn gốc rõ ràng, còn hạn sử dụng, bao bì sạch đẹp và không bị rách hay quá cũ. Có 3 loại bột làm bánh khá phổ biến đó là: Bột mì làm bánh bông lan (cake flour)/bột số 8,  Bột mì đa dụng (all-purpose flour)/bột số 11, Bột mì dai/ bột bánh mì (bread flour)/bột số 13. 
Để làm bánh mì, các bạn có thể chọn bột mì số 11 và 13. Bột làm bánh mì phải là loại bột có hàm lượng protein cao (từ 10%->13%) để khi kết hợp với men nở sẽ tạo ra sợi gluten giúp tạo sớ bánh và làm cho bánh đạt độ dai nhất định. Tuy nhiên, cũng tùy thuộc vào từng công thức bánh mà chọn bột cho phù hợp. 
Kích hoạt men trước khi nhồi bột
Ngoài khâu chọn bột, bạn cần lưu ý chọn men nở. Men nở (yeast) là nguyên liệu không thể thiếu để làm bánh mì và không thể thay thế bằng bột nở (baking powder) hay muối nở (baking soda). Trên thị trường cũng có rất nhiều loại men nở của các hãng nhưng tựu chung cũng là những loại men phổ biến như: Dry yeast (men khô), Instant yeast (men instant), Fresh yeast (men tươi). 


Ở Việt Nam rất khó mua được các loại men tươi, thay vào đó men instant lại rất dễ kiếm ở các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh. Men instant lại khá dễ bảo quản, chỉ cần trữ nơi khô thoáng (như tủ lạnh) và gói thật kín thì sẽ bảo quản được lâu. Bạn có thể kích hoạt men với nước ấm trước khi cho vào bột nhồi hoặc có thể không cần kích hoạt trong điều kiện men còn hoạt động tốt. Tuy nhiên, để chắc chắn men còn sử dụng tốt nên kích hoạt men trước khi nhồi bột. Cho lượng men vừa đủ của công thức vào chén nhỏ với 2 tbsp (2 muỗng canh) nước hoặc sữa và 1 tsp (1 muỗng cafe) đường. Khuấy tan và để men tự nở trong 20', khi thấy men nổi lên như gạch cua thì men còn hoạt động tốt. Trường hợp men không nở thì có thể do bảo quản men không đúng cách hoặc quá cũ, không nên miễn cưỡng dùng hỗn hợp men hỏng để tránh làm hỏng cả mẻ bột. 
Nhiệt độ nước thích hợp
Đối với làm bánh mì thì nhiệt độ cũng rất quan trọng. Để làm men nở phải kích hoạt men bằng nước hoặc sữa ấm, 38 độ là nhiệt độ thích hợp nhất, tránh nhiệt độ cao hơn sẽ làm men chết và bánh không nở được. Trong trường hợp muốn biết đâu là nhiệt độ thích hợp để làm nở men, thử nhiệt nước bằng cách cho chút nước lên cổ tay, nếu thấy ấm như nhiệt độ để pha sữa cho em bé thì đạt yêu cầu. 
Nhồi bột bằng tay hoặc dùng máy


Việc nhồi bột có thể thực hiện bằng tay hoặc máy móc. Nếu sử dụng máy trộn để bàn (stand mixer) hay máy trộn cầm tay (hand mixer) thì việc nhồi bột sẽ dễ dàng và nhanh chóng hơn. Tuy nhiên, nếu không có thiết bị, bạn vẫn có thể nhồi bằng tay và khi đó sẽ dễ cảm được khối bột hơn. Thời gian nhồi khoảng 10 đến 20 phút nếu nhồi bằng tay. Nhồi bột là một công đoạn rất cần sự kiên nhẫn và khá vất vả, tuy nhiên sẽ rất thú vị nếu bạn thích làm bánh và nghĩ đến thành quả sẽ rất xứng đáng với công sức bỏ ra. Vì thế, hãy nghĩ việc nhồi bột bằng tay có thể giúp bạn thư giãn. Bạn phải thật mạnh tay và ra sức quăng quật khối bột xuống mặt bàn nhiều lần. Việc đó rất cần thiết để tạo ra sớ bánh và giúp bánh đạt độ dai, đồng thời cũng giúp giảm stress hiệu quả.


Khối bột sẽ rất dính tay trong vòng 10 phút đầu, bạn chỉ cần thêm chút bột áo và tiếp tục nhồi. Lúc này những động tác nâng bột lên và ném mạnh xuống mặt bàn nhiều lần là rất cần thiết. Sau khoảng 20 phút, khối bột sẽ tăng độ đàn hồi và dẻo mịn. Tuy nhiên, bạn nên lưu ý không nhồi tay quá lâu vì nhiệt độ bàn tay có thể khiến cho khối bột bị tách bơ, lúc đó nên để bột nghỉ trong tủ mát tầm 20 phút nữa rồi hãy nhồi tiếp.
Ủ bột


Khi bột đã nhồi xong thì sẽ đem ủ. Có 2 cách ủ bột đó là: ủ nhanh/ ủ nóng và ủ chậm/ ủ lạnh.Ủ nhanh/nóng là ủ bột ở nhiệt độ ấm giúp bột nở nhanh, thường ta sẽ tận dụng nhiệt độ của chính căn bếp để ủ nhanh hiệu quả.Ủ chậm/lạnh là ủ bột trong điều kiện nhiệt độ thấp và khô như môi trường tủ lạnh giúp men hoạt động chậm lại. Tuỳ vào đặc trưng của từng loại bánh mì mà ta chọn cách ủ cho thích hợp.Cả 2 cách ủ bột đều được chia làm 2 lần, lần 1 sẽ giúp men nở hình thành và ổn định sợi gluten, lần 2 là lần nở sau cùng trước khi nướng bánh.
Quá trình ủ 


Lần 1 bột sẽ được bọc kín và ủ ở nơi ấm nhất trong bếp khoảng 2 tiếng hoặc cho đến khi thấy khối bột nở gấp đôi hoặc gấp ba so với ban đầu là đạt. Sau khi bột đã nở lần 1, ta tạo hình bánh và tiến hành cho bột nở lần 2 trong khoảng 45 phút rồi đem nướng.Trường hợp quá trình làm bánh bị gián đoạn, bạn có thể thực hiện việc ủ chậm (ủ bột trong ngăn mát tủ lạnh). Quá trình ủ chậm có thể kéo dài qua đêm và do đặc thù của việc ủ chậm nên các loại bánh làm bằng cách này sẽ có hương vị đặc trưng hơn (như brioche, croissant...)
Đó là những điều cơ bản cần lưu ý khi bạn muốn làm bánh mì tại nhà. Mong rằng bạn sẽ thành công với nhưng chia sẻ này!




Tổng hợp & BT: Kim Khánh (NauNgon.com)