Cái hay của nghệ thuật gia chánh xứ mình chính ở chỗ pha loãng không cần nước, bằng cách dùng muối kali trong rau cải để cầm chân muối ăn natri.

	Không pha mà loãng mới hay | Ẩm thực - Sức khỏe

Từ khi nắm bắt cơ chế giữ nước của muối ăn, thầy thuốc trong nhiều chục năm qua đã bắt bệnh nhân cữ ăn mặn để tránh bệnh tim mạch.

 

Tim tất nhiên khó khỏe nếu năm này qua tháng khác phải gắng sức bơm máu vì lưu lượng trong mạng lưới mạch máu quá cao, vì lượng nước ứ trong phổi, ở hạ chi quá nhiều. Người đã ngã bệnh vì cao huyết áp, vì suy tim, suy thận, phù phổi… tất nhiên phải giảm muối trong khẩu phần, thậm chí phải ăn lạt tuyệt đối trong thời gian bệnh nặng để tiếp tay cho thuốc đặc hiệu.

Không pha mà loãng mới hay 1

Không pha mà loãng mới hay 2
Món nào rau nấy là nghệ thuật phối vị trong gia chánh đất Việt - Ảnh: Minh Long

Nhưng cũng vì sợ muối hơn sợ ma nên ngay cả người chưa bệnh cũng được khuyên cữ muối với hy vọng phòng tránh bệnh tim. Lời khuyên tất nhiên nghe êm tai vì bệnh tim mạch trước sau vẫn đứng đầu về tỷ lệ tử vong. Kẹt ở chỗ thái quá thường cũng hại như bất cập!

Thức lâu mới biết đêm dài! Kẹt một nỗi là phải cần cả chục năm để đúc kết dữ liệu thống kê và so sánh mới biết chuyện cữ muối tối đa lợi hại thế nào cho sức khỏe. Hiện nay thầy thuốc không còn trăm dâu đổ đầu nhúm muối là vì nhiều công trình nghiên cứu với hàng trăm ngàn người tham gia cho thấy có ăn lạt ngay từ khi còn trẻ vẫn không ngừa được bệnh. Huyết áp vẫn cao nếu ăn lạt nhưng tâm lại quá tham sân si, tuy nhẹ tay với muối ăn nhưng lại quá hảo ngọt đến độ bị bệnh tiểu đường.

Đã vậy, ngay cả trong trường hợp bệnh nặng, nếu bệnh không thuyên giảm không hẳn vì muối quá mạnh mà thường do kinh nghiệm của thầy thuốc quá nhẹ. Bằng chứng là thời gian phục hồi của người nhồi máu cơ tim ngắn hơn nếu trong khẩu phần vẫn còn chút muối, theo công trình nghiên cứu ở Mỹ, nơi khởi động phong trào chống muối!

Trái lại, việc dùng muối ăn, nếu có cách nào sao cho không mất cân đối với các khoáng tố khác, là đòn bẩy để bảo vệ sức khỏe vì muối ăn là nhân tố không thể thiếu để dẫn truyền thần kinh đi đến nơi về đến chốn. Đi xa hơn nữa, thầy thuốc lão khoa thậm chí chứng minh là người quá thiếu muối khi còn trẻ là ứng viên hàng đầu của bệnh lý hệ thần kinh. Bẳng chứng là bệnh alzheimer, bệnh về già bỗng quên ráo, có tỷ lệ thấp nhất ở Ấn Độ, nơi cư dân ăn rất mặn vì quanh năm “không cà ri không về”!

Trở lại với chuyện xứ mình. Món ăn Việt Nam mà không mắm không muối thì còn gì là ngon, còn gì là độc đáo đến độ du khách gần xa, ai đến xứ này cũng quên đường về! Kho thịt mà nước thịt lờ lợ còn gì là thịt kho, bánh cuốn chấm nước mắm loãng gần bằng nước lã thà uống nước lạnh còn hơn, bún mắm mà nước dùng thiếu mắm thà ăn chay cho đỡ tức.

Đó là lý do tại sao phải có mâm rau bắt mắt với bông thiên lý, bông so đũa, bắp chuối… bên lẩu mắm, mâm rau sống nhìn phát thèm với đinh lăng, lá xoài, chuối chát, khế chua… bên tràng bánh hỏi thịt luộc chấm mắm nêm… Nhờ độn khéo như thế nên tuy mặn mà mắm muối mà đời cha ăn mặn, đời con vẫn không khát nước vì phải nuôi bệnh trầm kha.

Cá không ăn muối còn ươn. Sống trên đời không được thưởng thức món mắm, món khô xứ mình, chết xuống âm phủ biết có hay không?

BS Lương Lễ Hoàng

(Trích từ loạt bài Y thuật trong món ăn Việt Nam dành riêng cho chương trình Chiếc thìa vàng 2014)


Tổng hợp & BT:

Về Menu

Chiếc thìa vàng 2014, nhà hàng, khách sạn, TP.HCM, thi món ngon, Lương Lễ Hoàng

sườn non rang muối chủ quán chè củ sắn kem so co la caramel sinh tố sữa chua cach nau chao trai rau cần 花生汤 làm xôi đậu phộng bằng nồi cơm Tips Cách rửa rau sạch để loại bỏ gỏi trái cây com tron bo xao gà kho nấm banh mochi ngon bong lan cuon thom ngon pha trà chanh bạc hà thịt ba chỉ rim mặn thịt ba chỉ rim mặn ngon chọn ga loi bánh hẹ chiên công thức thịt ba chỉ xào mặn moi Chả ca tơi chuối com chien trung thom ngon cach lam bi cuon sinh tố sữa chua trái cây mÃƒÆ cach che bien mon goi hành ớt kho cá thiều trứng cuộn cơm chiên dịp tết Tóp mỡ cach lam da heo bò bít tết kèm sa lát bắp cải tí hon Ngà y cơm rang phô mai bún bung da heo chien gion hủ tiếu gạo lứt xào nấm đông cô cà cach lam da heo chien sườn kho dứa hat sen canh khổ qua chả cá ³n banh mem dai ngon mojito trái dâu món đồ thực phẩm lò vi sóng chuối rán goi ca ngu bạch tuộc nướng Dam bong banh khoai lang tim nau che do xanh giúp hạ hỏa món ăn ngon rối loạn Khoai tây cơm rang trứng ngon Sữa bí bánh mì nướng béo bánh mì phết mứt dâu dây nau an trung thu bánh dừa khô việt quất món salad ngon cắt hat oc cho yen mach Pà te banh qua man cÃƒÆ thu Đậu Hủ sen bò bít tết với măng cupcake canh khoai mo nau tom cà ch nẠu canh chua cach lam Pad Thai chay Lá dứa thịt heo ba chỉ rim Gà hầm rượu cách pha nước ép dưa hấu bạc hà Hầu chiên trứng Cách làm chả chay goi banh chung vuong trà chanh leo bào cua sot ot bạch tuộc nướng sa tế món ăn từ thịt heo Diệu êm canh khoai mỡ cách làm cơm hấp coca Bánh tráng mạch nha đơn giản nhưng canh khoai mỡ thịt bò xào rau củ canh khoai nấu tôm canh khoai nấu tôm tươi đánh bóng ruou tao cach lam ca nuc ko me Tạo hình chú gà tây đáng yêu từ bánh nạm vit quay quang dong ngon nấu canh khổ qua nhồi tôm lam tra dao ngon nhu tiem cach lam cha bong CACH LAM BANH CHUOI xà o rau cách làm bánh nhúng sữa chua mút xoi me den thom ngon chảy nước mắt cach lam ca ri ghe hu tieu mi thom ngon hộp dầu mỡ