Là quốc gia sở hữu nhiều sao Michelin nhất trên thế giới, song ẩm thực Nhật Bản lại không mang phong cách sang trọng và hào nhoáng của ẩm thực phương Tây. Chính trong những căn phòng đơn sơ lót chiếu tatami thuộc hệ thống các nhà trọ kiểu truyền thống tại cố đô – một nghệ thuật nấu nướng tên kaiseki đã ra đời – giản dị, trang nhã, và ẩn chứa bao điều kì diệu.
Nghỉ tại Kyoto, thưởng thức kaiseki
Vẻ đẹp truyền thống đầy thanh tịnh và nữ tính của cố đô Kyoto gần như bất biến theo thời gian. Các công trình từ nhà riêng đến cơ sở dịch vụ như nhà hàng, khách sạn tại Kyoto ngày nay vẫn giữ nguyên lối thiết kế từ xa xưa – với mành trúc, mái ngói, những căn phòng lót chiếu tatami và khu vườn xanh mướt bọc lấy hồ cá chép. Hơn 400 năm trước, trong chính những căn nhà chuyên dùng cho việc thưởng thức trà đạo thế này ở Tokyo (mà hiện chúng ta quen gọi là tea house), cha-kaiseki đã ra đời. Bao gồm hàng chục món ăn với khẩu phần ít, cha-kaiseki ban đầu là các bữa ăn nhẹ xuyên suốt những buổi trà đạo. Theo thời gian, cha-kaiseki mới tách khỏi trà đạo thành hình thức ăn uống riêng gọi là kaiseki.


Lẽ dĩ nhiên, kaiseki phổ biến nhất và đúng chuẩn nhất khi được phục vụ tại Kyoto. Những nhà nghỉ ở đây hầu hết đều có kaiseki trong dịch vụ của mình: Bạn sẽ thức dậy với bữa sáng trên một bàn gỗ sơn mài, bày biện gần 20 món ăn trong các loại chén bát nhỏ nhắn. Tuy nhiên, trong các ryotei – nhà hàng chuyên phục vụ kaisei với thiết kế mô phỏng nhà nghỉ, nhà ở truyền thống tại Kyoto – nghệ thuật ẩm thực này mới được phát triển ở mức cao nhất. Các kí tự chữ Hán dùng để viết “kaiseki” dịch ra nghĩa đen là “đá ở trong lòng”, lấy ý tưởng từ việc các thiền sư xưa thường dùng một hòn đá nóng đặt vào giữa những nếp áo trước bụng, làm ấm bụng và quên cái đói (bởi thèm ăn cũng là một loại dục). Cái tên kaiseki ý chỉ nét đẹp thanh đạo, cao quý vượt lên thói phàm tục, và đó cũng chính là tinh thần chung của dòng ẩm thực này.


Ăn theo mùa
Để đặt được một bữa kaiseki tại ryotei, thực khách có khi phải mất hàng tháng, thậm chí cả năm trời. Tuy nhiên, không phải lúc nào bạn cũng sẽ được thưởng thức món ăn yêu thích của mình. Trái ngược với hệ thống nhà hàng cao cấp của phương Tây, các ryotei không có menu lẫn signature dish. Mùa gì ăn thức nấy, nguyên liệu nào đang ngon thì nấu nguyên liệu đấy, đây chính là quy tắc vàng trong chế biến kaiseki. Quy tắc vững chắc này không chỉ đem lại cho bữa kaiseki của bạn những nguyên liệu tươi ngon nhất trong năm, mà còn giúp bạn hiểu thêm về quan niệm mĩ học của người Nhật: Con người hòa hợp với đất trời, từ thơ haiku đến món ăn trong kaiseki cũng nương theo từng mùa thay đổi.


Kaiseki chuẩn có 14 món sống, hấp, nướng, hầm, lẩu đủ kiểu, trải đều theo các bước từ khai vị, rau củ, súp, đến món chính chứa protein, món ăn kèm, trà và tráng miệng. Giữa các món là những loại nước uống thảo dược đặc biệt để khách “rửa” vị giác, thực sự thoát khỏi hương vị của món cũ và sẵn sàng thưởng thức trọn vẹn món mới. Hầu hết các món này đều biến hóa theo mùa. Mùa xuân kaiseki sẽ có ít thịt mà chủ yếu là rau non và hải sản. Lúc này ta sẽ được thưởng thức khoai mỡ, cá ayu nướng, cơm nấu măng, các loại nhím biển như sushi, sashimi và udon nhím biển…


Thực đơn mùa hè kaiseki thì chú trọng tính thanh mát. Rau củ ăn kèm hay dùng cà chua, dưa leo, dưa hấu muối tạo cảm giác giác mát ruột, giải nhiệt. Mì lạnh soba cũng rất được ưa chuộng vào thời gian này trong năm. Súp và những món hầm cũng thường được phục vụ lạnh, và phải đạt đến tay nghề rất cao để các đầu bếp loại bỏ mùi tanh của hải sản trong những công thức nhiệt độ thấp như vậy.


Mùa thu chuyển tiếp sang mùa đông khí hậu trở lạnh, các nguyên liệu mang tính ấm sẽ được đề cao. Lúc này thịt đỏ như thịt bò Kobe và cá ngừ rất phổ biến. Phụ gia chế biến cũng khác với xuân và hè: Cá đem hầm hoặc hấp với gừng, trà, hành ăn cho ấm bụng. Cơm trộn cùng đậu đỏ hay khoai nướng cũng là các khẩu phần tinh bột thích hợp với thời tiết bên ngoài


Tuy có sự thay đổi nguyên liệu qua xuân hạ thu đông, nhưng kaiseki ở Ktoyo sẽ không bao giờ vắng đậu phụ. Loại thực phẩm những tưởng bình dân và dung dị này chính là tinh hoa trên bàn kaiseki. Đậu ở Kyoto quá ngon nhờ khí hậu trong lành và nguồn nước thanh sạch, ngọt dịu, mát mát, ăn vã cũng đã tuyệt vời và không cần đem chiên xào cho ngấy mỡ. Phổ biến nhất là đậu hấp nguyên miếng đặt trong nước dùng theo mùa, ngoài ra còn có chả đậu hải sản, cơm đậu, cháo đậu và lẩu đậu phụ,…


Hương vị và hình thức sóng đôi
Nguồn gốc của kaiseki gắn liền với trà đạo, tức là một dạng thưởng ngoạn kết hợp ngũ quan, không chỉ ăn uống cho ngon miệng mà còn phải chiêu đãi đôi mắt, tai nghe và tâm hồn. Do đó hình thức của một bữa kaiseki cũng quan trọng không kém chất lượng món ăn. Yêu cầu căn bản nhất là bát đĩa đựng thức ăn: Tất cả những vật dụng này trong một ryotei “xịn” đều là đồ thủ công, nếu không phải của quý gia truyền của chủ nhà hàng thì cũng sinh ra từ bàn tay nghệ nhân thượng thừa nào đó. Một ông chủ ryotei có thể bỏ rất nhiều thời gian và công sức để săn lùng những tác phẩm nghệ thuật này.


Thế vẫn chưa hết. Mua được bát đĩa đẹp rồi thì phải kết hợp chúng. Thường mỗi nghệ nhân chỉ làm ra một sản phẩm độc nhất vô nhị, do đó bát đĩa trong kakeisi không cái nào giống nhau, phản ánh vẻ đẹp độc đáo riêng thay vì sự hoàn hảo, khuôn mẫu đến từ cách thức sản xuất dây chuyền. Nhà hàng ryotei phải biết cách sắp xếp những loại bát đĩa này để cho ra tổng thể hài hòa – đồ đựng hài hòa với món ăn và với các vật dụng xung quanh – về kích cỡ, màu sắc lẫn chất liệu. Bát đĩa trong kakeisi ngày nay có thể rất đa dạng từ thủy tinh phong cách hiện đại đến chén sơn mài gỗ kiểu xưa, nhưng đặt trên một tổng thể thì vẫn ăn ý tuyệt vời.


Không gian thưởng thức kakeisi cũng được Lưu ý không kém. Tất cả các ryotei đều phục vụ kaiseki trong phòng riêng, lót chiếu tatami và để khách ngồi bệt cho đúng chất truyền thống Nhật. Không âm nhạc hoành tráng, không đèn đóm cầu kì bóng lộn, những phòng ăn chiếu cói này tĩnh lặng và thanh bình với tầm nhìn phóng ra tiểu cảnh cây cỏ, hồ nước trước mắt. Tính chất cô tịch của văn hóa thiền đã chiếm lĩnh không gian bữa ăn, và chỉ có lúc đó, nét tinh tế trong những món ăn nhỏ nhắn và thanh đạm mới được lĩnh hội trọn vẹn.


Có một khẩu hiệu được áp dụng tại nhiều ryotei nổi tiếng phục vụ kaiseki, là “Xin lỗi, chúng tôi không tiếp khách đến đây lần đầu”. Như vậy, muốn thưởng thức kaiseki, bạn không chỉ cần bỏ ra tiền bạc và thời gian, mà phải được một khách quen giới thiệu rồi mới tính chuyện đặt chỗ. Vượt khỏi vòng xoay kinh doanh mà tiền bạc có thể khống chế, những đầu bếp đứng sau bữa kaiseki còn muốn truyền tải nhiều hơn những chuẩn mực thông thường như ăn ngon và ăn sang trong ẩm thực. Đến ăn kaiseki, thỏa mãn vị giác không phải tất cả. Quan trọng hơn, đó là sự hòa hợp giữa hương vị với vẻ ngoài, giữa cái sung sướng của giác quan với trạng thái tinh thần thanh tịnh, trong sạch. Thiền ở mọi nơi trong văn hóa Nhật Bản, và kaiseki với tính chất dung dị, lắng đọng đầy tinh tế của mình đã một lần nữa chứng minh điều đó.
Tổng hợp & BT: Kim Khánh (NauNgon.com)