Xét về mặt ẩm thực, chỉ cần đi quanh Hà Nội, người ta cũng thỏa sức nếm thử đủ loại đặc sản trên khắp các địa danh vùng đất hình chữ S. Phở Cồ - một món ăn nức tiếng vùng quê Nam Định, cũng là một trường hợp như thế.
Nói về phở, Hà Nội có rất nhiều quán phở ngon. Nào là phở Bát Đàn, Lý Quốc Sư, thêm nữa lại có phở Thìn, phở Sướng, phở Mặn... nhưng, phở lại không phải là một món ăn của riêng người Hà Nội. Cách mảnh đất ấy gần 100km về hướng Nam, có một gia tộc họ Cồ nổi tiếng khắp vùng Nam Định vì lưu giữ những bí kíp nấu phở tuyệt khéo. Theo chân người xứ ấy, phở Cồ xuất hiện ở Hà Nội. Tuy chưa phải quá lâu nhưng đã sớm gây dựng được thương hiệu và chiếm trọn tình cảm của những người sành ăn đất kinh kỳ.
Ở Hà Nội, cứ khoảng 5 quán phở lại có một quán có tên gọi bắt đầu bằng chữ "Cồ".
Khác với những loại phở khác, phở Cồ ở Hà Nội có rất nhiều địa chỉ. Không biết những ai yêu phở, đã bao giờ từng thắc mắc, vì sao cứ khoảng 5 quán phở ở Hà Nội, lại có một quán phở bắt đầu bằng chữ Cồ? Đâu là nguyên nhân khiến thương hiệu này có khả năng lan tỏa sâu rộng đến vậy? Có lẽ những câu hỏi này sẽ không dễ trả lời bởi đằng sau chữ "Cồ" giản đơn ấy là cả một câu chuyện rất dài.
Rời quê hương, mang thương hiệu phở Cồ lan tỏa khắp Hà thành
Để trả lời vì sao quán phở ở Hà Nội thường bắt đầu bằng chữ Cồ, chúng tôi đã tìm về làng Vân Cù (quê hương của người họ Cồ ở xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định), nơi được xem là mảnh đất khai sinh ra thương hiệu phở cồ nức tiếng đất Hà Thành.
Tương truyền nơi đây trước kia thuộc vùng đất Nam Thành, nơi sản sinh ra nhiều đầu bếp tài hoa chuyên nấu ăn phục vụ các tầng lớp quý tộc. Dòng họ Cồ nơi đây cũng là một trong những gia tộc nổi danh với nghề nấu ăn và phở Cồ là một món ngon giúp họ nổi tiếng khắp bốn phương trời.
Trái ngược với suy nghĩ rằng nơi đây, ắt phải rộn rã mùi phở thơm hay vẳng bên tai những tiếng chày giã gạo, xay bột làm bánh phở, quê hương của đất tổ nghề phở Cồ, thứ thương hiệu nổi tiếng ở Hà Nội, chỉ còn lác đác vài gia đình ở lại giữ lửa nghề trên mảnh đất ông cha. Lý do là bởi rất nhiều những người con làng Vân Cù xa quê đã và đang mang sản phẩm danh tiếng phở Cồ này tới mọi nơi trên đất nước và cả những phương trời Tây xa xôi, nhắc người Việt thêm yêu đất nước mình.
Như một định lý trái ngược, ở quê hương phở Cồ, quán phở mọc lên rất lưa thưa. Thực khách là những người quen trong xóm và họ chủ yếu mua mang về. Trong ảnh là khung cảnh tại quán phở Cồ Phùng mở ngay đầu làng Vân Cù (do cháu gái ông Cồ Hữu Phùng) làm chủ.
Quán nhỏ nên khả năng phục vụ không nhiều. Ngày đông khách, chị Cồ Thị Nhung, chủ quán, cũng chỉ bán hết 15 kilogram bánh phở. Số lượng có hạn nên nhiều người đến ăn vẫn phải xếp hàng chờ đợi.
Trao đổi với chúng tôi, ông Cồ Bá Mậu (trưởng thôn Vân Cù) cho biết: "Làng tôi có khoảng 60% hộ dân đi bán phở ngoài Hà Nội, ngoài ra thì còn lang bạt các vùng đất khác nữa. Riêng chi Cồ Bá (thuộc họ Cồ) nhà tôi có 23 hộ thì 15 hộ rời quê đi bán phở nơi đất khách quê người".
Theo lời trưởng thôn Cồ Bá Mậu, Vân Cù là làng nổi tiếng nhất trong số 3 thôn làng ở xã Đồng Sơn (Vân Cù, Dao Cù, Tây Lạc) có nghề truyền thống làm phở Cồ nổi tiếng khắp Nam, Bắc. Trong đó, mảnh đất mà người họ Cồ làm ăn phát đạt nhất là Hà Nội.
Nói rồi ông Mậu ngồi điểm danh qua những người họ Cồ kinh doanh phát đạt ngoài Hà Nội như ông Cồ Hữu Cử (quán phở Cồ Cử trên phố Thụy Khuê), Cồ Huy Điệp (quán phở Cồ Điệp trong ngõ Thành Công), Cồ Hữu Nghiên (mở quán bên Gia Lâm), con cháu cụ Cồ Như Chiêu (Hàng Đồng), Cồ Hữu Phùng (mở quán ở khu ĐTM Định Công)...
Tuy nhiên, ông Mậu cũng khẳng định, sự phát triển của phở Cồ trở nên mạnh mẽ như ngày nay là vì rất nhiều người ở các thôn kế bên như Dao Cù, Tây Lạc cũng học hỏi bí kíp nấu phở của người họ Cồ và gây dựng quán riêng nhưng vẫn đứng tên phở Cồ.
Ông Cồ Bá Mậu, trưởng thôn Vân Cù.
"Sự phát triển của phở Cồ còn có sự đóng góp không nhỏ của những người không phải họ Cồ nhưng có nhiều năm làm thuê, học được bí kíp rồi đứng ra mở quán riêng. Vì thế, số lượng quán phở Cồ ở Hà Nội cứ thế tăng lên theo cấp số nhân. Bên cạnh đó, nhiều người ở các thôn kế bên cũng mày mò ra Hà Nội mở quán bán phở và khi thấy thương hiệu phở Cồ đã nổi tiếng sẵn rồi nên họ mở quán ăn theo", ông Mậu nói.
"Gia đình tôi mở quán bán phở ở Hà Nội cũng được hơn chục năm nay. Cũng có nhiều thợ làm phở giỏi, gắn bó với chúng tôi một thời gian rồi xin phép đi mở quán riêng và nhờ anh em chúng tôi giúp đỡ về mặt thương hiệu", anh Điệp (một trong ba người anh em gây dựng được một loạt cửa hàng phở Cồ ở Hà Nội) tâm sự.
Theo lời anh Điệp, sự tin tưởng, giúp đỡ lẫn nhau ấy chính là lý do khiến phở Cồ trở nên phổ biến. Ngoài những cách đặt tên quán là phở Cồ, nhiều người còn biến tấu, thêm thắt tên riêng của mình để tạo dấu ấn với thực khách. Vì thế mới sinh ra những tên quán như phở Cồ Điệp, Cồ Chiêu, Cồ Cử...
Bí mật nghề nấu phở tồn tại suốt gần một thế kỷ của người họ Cồ
Theo chỉ dẫn của những người già trong làng, chúng tôi tìm tới nhà cụ Cồ Văn Úc (99 tuổi), người đầu tiên trong họ Cồ đi bán phở ngoài Hà Nội. Cụ Úc kể, ngày xưa khi còn rất nhỏ, vì gia cảnh khó khăn nên mình cụ phải rời quê hương, lăn lội làm thuê cho các quán phở của người Pháp góp vốn với người Việt mở ở Hà Nội. Trải qua nhiều năm tháng vất vả với nghề làm phở thuê, cụ Úc dần trở thành một "tay" nấu ăn giỏi và tách ra, mở một quán phở riêng có tên gọi là "phở Cồ Úc".
Đã ở tuổi “xưa nay hiếm”, cụ Tích đã không còn trực tiếp làm những bát phở thơm, nhưng ông vẫn rất minh mẫn và nhớ tỉ mẩn về những chuyện quá khứ bên gánh phở lừng danh đất kinh kỳ.
Nói là quán nhưng thực chất, đó chỉ là một hàng phở gánh ven đường. "Ngày ấy giá một bát phở chỉ có 2 xu rưỡi (tiền Đông Dương) nhưng không phải ai cũng ăn được, nhất là ở quê. Món phở thơm vì thế chỉ thường thịnh hành ở đất Hà Nội", cụ Úc kể.
Thấy người trong họ khấm khá lên nhờ nghề làm phở, một số người họ Cồ khác cũng chuyển lên Hà Nội bán phở gánh mưu sinh. Tiêu biểu là cụ Cồ Như Chiêu (hiện đã mất) gây dựng thương hiệu phở gánh họ Cồ nổi danh khu phố Hàng Phèn. Ngày nay, thương hiệu phở Cồ Chiêu vẫn được con cháu cụ tiếp nối với quán phở Cồ tại địa chỉ số 48, phố Hàng Đồng.
Cả cụ Úc và chị Nhung đều khẳng định, mỗi nhánh họ Cồ lại có một cách nấu phở hoàn toàn riêng biệt.
Nhưng phở Cồ bao giờ cũng có điểm chung là dùng nhiều gừng, nước mắm, bánh phở sợi to bản, nước dùng ngọt đậm và ít dậy mùi quế, hồi.
Theo lời cụ Úc, người họ Cồ không ai học hỏi bí kíp nấu phở của ai. Mỗi người khi lên Hà Nội làm phở đều có nhũng bí quyết riêng tích cóp được sau một thời gian dài đi làm thuê tại các quán phở nổi tiếng. Sau khi đã kinh doanh phát đạt, họ lại tiếp tục truyền nghề lại cho con cháu. Điều ấy khiến nghề làm phở, chỉ trong vòng khoảng chục năm đã thu hút rất nhiều người họ Cồ tham gia.
Cụ Úc chia sẻ, bát phở Cồ ngon thì bánh phở phải dẻo, dai. Muốn thế, khi chọn gạo xay bột phải là loại gạo tẻ ngon, đều hạt và không lẫn cát bẩn. Bên cạnh đó, cụ Úc còn có bí kíp riêng là dùng Bột gọt (mì chính) hảo hạng và nước mắm Vạn Vân để gia giảm cho bát phở tròn vị mặn, ngọt.
Theo nhiều người họ Cồ, để thích ứng với sự thay đổi của xã hội, bí quyết nấu phở của họ dần có nhiều điểm sáng tạo hơn so với cách làm của ông cha.
"Nhiều người trong họ mách nhau cách nấu phở không dùng đến Bột gọt (mì chính) nhưng tôi lại có cách của riêng mình. Nói chung, người họ Cồ mỗi người nấu phở một khác. Cùng là đi ăn phở Cồ nhưng ăn của ông Chiêu thì khác của tôi, thậm chí, có khi con cháu cụ Chiêu bây giờ cũng nấu khác cụ ấy ngày xưa", cụ Úc tâm sự.
Khẳng định điều này, anh Điệp cho hay: "Đời bố tôi đi bán phở gánh ở Hải Phòng vì điều kiện không cho phép nên thịt và xương bò cũng dùng ít hơn ngày nay. Bên cạnh đó, gánh phở ngày xưa rất gây mùi xương bò, ăn xong ám mùi tới vài ngày nhưng ngày nay, chúng tôi lại nghĩ ra cách khử mùi khéo léo hơn".
Theo Thu Hường-Doãn Tuấn (Trí Thức Trẻ)
Tổng hợp & BT: Hương Giang (NauNgon.com)
