Để học bí quyết nướng cá có màu vàng óng, hương vị đậm đà, thịt cá dai, thơm mùi rơm nếp, chúng tôi đã tìm về xã Phương Định (H.Trực Ninh, Nam Định), nơi nổi tiếng với món cá nướng úp chậu này.
Sau khi mua cá ở chợ hoặc đánh dưới đầm lên, gia chủ cắt cá làm đôi, làm ba (tùy theo kích cỡ của cá), rửa thật sạch, cho cá vào một chiếc chậu nhỏ, ướp bột canh, sả, gừng với thời gian khoảng 30 phút cho cá thấm gia vị.
Tiếp đó, người chế biến sẽ trải một lượt rơm nếp dày chừng 3cm xuống nền bếp, đặt cá lên, dùng lá chuối tươi phủ kín bề mặt cá và lấy một chiếc chậu nhôm úp lên trên cá.
Khi việc chuẩn bị sẵn đã xong, người chế biến phủ rơm lên thành chậu và đốt. Sau khoảng 30 phút đốt bằng rơm thì lấy vỏ trấu phủ lên trên thành chậu một lớp dày rồi tiếp tục đốt.
Rơm và trấu cháy âm ỉ suốt 5 tiếng, sau đó cá được lật mặt và tiếp tục ủ trấu nóng trong 5 - 6 tiếng nữa. Khi cá chín vàng, thơm lựng, ấn vào thấy khô là hoàn tất.
Ông Nguyễn Văn Hạnh (46 tuổi), ở Đại Thắng 5, xã Phương Định, cho biết: "Muốn cá nướng ngon, phải biết canh lửa, kiên trì. Nếu người nướng nóng vội cho lửa cháy to, cá sẽ bị chín ép, bị cháy, còn khi ít lửa, cá chín không đều, thịt thường không có mùi thơm".
Khi ăn, cá được chấm nước mắm pha gừng, vừa cay, vừa bùi, thơm mùi rơm nếp.
Dưới đây là một số hình ảnh về công đoạn chế biến món cá nướng úp chậu
Cá được rửa thật sạch, cắt khúc
Nhồi lá đinh lăng vào ruột cá cho thơm
Sau đó cá được cho vào một thau nhỏ ướp gia vị
Xếp cá lên trên rơm chuẩn bị sẵn cho vào nướng
Úp chậu, chuẩn bị sẵn nướng
Phủ kín rơm xung quanh chậu
Rắc trấu để giữ nhiệt
Sau 10 tiếng, món cá nướng đã hoàn tất
Bài, ảnh: Nguyễn Đức
Tổng hợp & BT: Lan Khuê (NauNgon.com)
