Không ai biết cái tên cơm lam có từ bao giờ, chỉ được nghe các già làng kể lại rằng: xa xưa trong những lần đi nương rẫy, dân trong bản thường không mang theo nồi, chảo, không cơm nắm phiền toái mà chỉ mang theo mình ít gạo nếp, một con dao, một hòn đá và ít bùi nhùi đánh lửa.
Đói lúc nào dừng lại ở đó, sẵn có dao chặt lấy vài ống nứa, sẵn gạo mang theo, sẵn nước suối và lửa trong tay thế là có thể có cơm để ăn.
Nhưng muốn làm được món cơm lam ngon không giản đơn. Bắt đầu từ khâu chọn tre làm ống, ống tre được dùng đựng cơm phải là ống tre cái, có gióng dài, còn tươi phần ngoài, không mỏng cũng không dày quá. Chặt lấy một gióng ở lưng chừng giữa, thường thì bao giờ cũng có sẵn thứ nước tinh khiết còn đọng lại trong đó. Người Mường cho rằng đó là thứ tinh hoa của trời còn vương lại.
Điều đặc biệt làm món cơm lam Hòa Bình khác với các vùng khác là thứ gạo nếp ngon nổi tiếng được trồng trên nương, thu hoạch vào khoảng tháng 8, tháng 9 mà người Mường gọi là nếp nương.
Gạo nếp sau khi vo sạch, ngâm nước khoảng 2 tiếng, vớt ra cho ít muối, đổ thêm ít nước được lấy từ suối và nút lại bằng lá chuối. Các ống cơm được dựng xung quanh đống lửa. Để cơm được chín đều thì tay người làm phải khéo léo xoay và trở ống lam. Dùng ngón tay nhấn, thấy cơm mềm là chín. Dằn mạnh ống lam xuống đất để cơm dồn hết xuống phần dưới, dùng dao róc phần vỏ cháy bên ngoài.
Đợi cho nguội hẳn bóc lớp vỏ còn lại sẽ để lộ ra lớp cơm vẫn được bao bọc bởi phần vỏ lụa trắng ngà của ruột tre, nứa khiến cơm lam có một màu sắc thuần hậu và ta muốn nâng niu mãi. Người Mường thường có câu “ăn cơm lam, ở nhà sàn”. Cái ngon của cơm lam phải chăng do giữ được trọn vẹn hương vị của tự nhiên, kết hợp được những tinh túy của cả đất và trời? Phải chăng cái nếp ăn, nếp ở ấy cho đến nay vẫn còn níu chân những người con ở bản phải xa quê đi tha hương những nơi khác?
Ngày nay, cơm lam cũng đã xuất hiện trong các nhà hàng lớn, nhưng chỉ có cơm lam được làm nên từ những tinh hoa của núi rừng, từ bàn tay và tâm hồn của những con người quanh năm gắn bó với nương rẫy mới là thứ cơm lam ngon và đáng quý.
Phải chăng từng ống cơm lam đã lắng trong đó cả đất và hồn Tây Bắc như một nét văn hóa ẩm thực không thể bỏ qua?
Tổng hợp & BT: Lan Khuê (NauNgon.com)
