"Ăn Bắc mặc Nam" - quả đúng thế! Thiên nhiên đã ban tặng cho đất và người Bắc Việt những món ăn và sản vật vô cùng quý giá; và rươi là một trong số đó. Có những món ăn, sơn hào hải vị nếu chưa kịp ăn hôm nay, mai kia ta vẫn có thể thưởng thức; còn với Rươi nếu không nhanh bạn đành chờ... năm sau. Rươi thường có vào 2 dịp trong năm: tháng 5 âm lịch (gọi là rươi chiêm) và tháng 10 âm lịch (rươi mùa); nhưng theo kinh nghiệm của các bà các cô thì rươi tháng 5 không ngon và cũng ít có còn rươi tháng 10 mới là đúng chuẩn. Các cụ đã có câu: "tháng 9 đôi mươi tháng 10 mùng năm" để nói về khoảng thời gian mà rươi xuất hiện, và rươi thường hay có ở các tỉnh gần miền biển như Hải Phòng, Hải Dương, Thái Bình, Quảng Ninh.
Mua rươi, làm rươi và ăn rươi là những việc không thể chần chừ mà hỏng việc...rươi được đem về từ những vùng gần biển qua bao nhiêu công đoạn vận chuyển vì vậy phải làm mọi thứ thật nhanh mới giữ được hương vị tươi ngon của rươi. Những hàng rươi trên phố có món chả rươi bán quanh năm phục vụ thực khách thì 100% là dùng rươi đã đông đá trong tủ lạnh - thứ rươi ăn nhạt nhẽo và vô vị.
Rươi có nhiều cách chế biến nhưng phổ biến nhất là chả rươi. Ngày xưa mẹ còn nhiều sức khỏe thì mùa rươi nào cũng phải đủ 3 món: chả rươi, rươi nấu măng và tuyệt phẩm mắm rươi. Hãy nói đến chả rươi đã...
Đại gia đình mình được sống trong tình yêu với rươi của cha mẹ truyền lại cho từ nhỏ nên tình yêu với rươi là đương nhiên nhưng với con cái dâu rể hay gia đình thông gia khi được thưởng thức món chả rươi gia truyền nhà mình thì cũng yêu ngay từ lần đầu; để đến bây giờ cứ mỗi khi Hà Nội chớm đông, tiết trời rươi đặc trưng xuất hiện, các con cái trong nhà lại nhắc bà về món quà quý của mùa đông phương Bắc.
Mình đã đi ăn một số hàng rươi nổi tiếng được nhiều người truyền tai nhau ở Hà Nội như ở Gia Ngư, Ô Đống Mác (cuối Lò Đúc), Hàng Chai, Ô Quan Chưởng... để thử xem món chả rươi bên ngoài thế nào; cũng là để chiều lòng một vài người bạn háo hức về món rươi. Nhưng có lẽ tất cả những hàng quán ấy đều khiến mình thất vọng, nếu không muốn nói phũ phàng là "ăn phí mồm". Món "chả rươi" ấy nên được gọi đúng tên của nó là "trứng đúc thịt chạy qua hàng rươi"! Những miếng chả dày cộp, rán không kỹ, bên ngoài thì cháy còn bên trong mềm nhũn, và hầu như vị rươi chỉ còn rất ít. Càng đi ăn bên ngoài nhiều thì mình càng thấy mình thật may mắn vì đã được thưởng thức món chả rươi nguyên chất của mẹ vẫn làm.
Món chả rươi nhà mình, mẹ đi chợ chọn mẻ rươi tươi hồng, đặc sánh (cái này rất khó), con rươi không quá to, không bị bơm nước cho nặng cân, sau đó về lọc kỹ để loại bỏ những tạp chất còn lẫn với rươi. Thịt nạc vai xay nhuyễn để trộn cùng rươi theo tỷ lệ 3 rươi 1 thịt, thêm trứng gà, vỏ quýt, lá lốt (một số người dùng thì là thay cho lá lốt nhưng có vẻ không đúng vị lắm) và hành hoa xắt nhỏ... tất cả được trộn vào nhau, nêm gia vị, nước mắm vừa đủ... sau đó là rán. Từng bánh chả được rán trong xâm xấp dầu chiên, thật nhỏ lửa, bánh chả không được dày quá sẽ lâu chín và rất dễ bị ngoài cháy trong chưa chín, cũng không được mỏng quá mà dễ bị khô xác. Chả rươi thường dùng cùng bún và kèm vài cọng rau mùi, chấm với nước mắm cốt chanh, hạt tiêu. Ngoài phố có nhiều hàng rươi rất ẩu khi dùng chả rươi cùng nước mắm pha với quất, thứ nước mắm ngòn ngọt đường, bên trên điểm vài lát quất xắt mỏng - thật là vô duyên, phá nát đi cái gọi là nghệ thuật ẩm thực.
Trời chớm đông tối sớm và se se lạnh, cả nhà ngồi quây quần ăn món chả rươi truyền thống. Một gắp bún trắng ngần, điểm vài cọng mùi xanh mướt lên trên, chấm một miếng chả rươi đẫm nước mắm chanh tiêu ớt và cùng thưởng thức thứ quà quý của mùa đông xứ Bắc. Món chả rươi thơm ngon, béo bùi và đậm đà, thứ quà quý giá mà mẹ luôn dành cho dành cho mọi người trong gia đình với tất cả sự yêu thương, ăn một miếng chả, nhấp một ngụm rượu nhỏ... quả là đất trời không gì có thể tuyệt vời hơn!
Hà Nội đầu đông 2011 - Viết tặng đứa cháu du học cách Hà Nội nửa vòng trái đất với tất cả niềm yêu thương của đại gia đình.
Tổng hợp & BT: Lan Chi (NauNgon.com)
