Có thể sử dụng phương pháp cấp đông để bảo quản nước dùng (nước ninh xương) trong thời gian dài.

Vớt bọt khi ninh xương.

Muốn có nước dùng ngon, phải chọn loại xương ngon và sạch sẽ. Sau đó chặt thành từng miếng nhỏ, dùng nước sôi trần qua để loại bỏ vi khuẩn. Vớt ra rửa lại và cho vào nồi theo tỷ lệ khoảng 1 kilogram xương tương đương với 5 lít nước.

Trong quá trình ninh xương, không cho thêm nước lạnh bởi  nhiệt độ trong nồi sẽ thay đổi đột ngột, protit và lipit rất giàu trong thịt, xương sẽ bị kết dính nhanh chóng. Sự kết dính này sẽ làm co những kẽ hở trên bề mặt xương, khiến cho chất ngọt của xương không tiết ra ngoài được, nước dùng sẽ mất ngon.

Dùng vợt hớt lớp váng bọt phía trên. Thời gian nấu từ 3-4h tùy thuộc lượng nước dùng bạn muốn nấu. Trong quá trình ninh xương, cần thường xuyên nếm thử nước ninh để kiểm tra hương vị, nếu thấy nước hầm đã đậm đà, bạn có thể kết thúc quá trình nấu.
 
Khi ninh xương đã xong, nước dùng được lọc trong, làm nguội thật nhanh và hớt bỏ váng mỡ. Sau đó, rót nước dùng vào những khay đá lớn và để đông lạnh. Nước dùng bảo quản trong tủ lạnh trung bình không quá 7 ngày kể từ khi chế biến.

Khi sử dụng, lấy nước dùng đông lạnh ra, thêm nước sạch (lượng nước =1/5 (một phần năm) lượng nước dùng) cho vào lò vi sóng để giã đông. Lưu ý chỉ làm nước dùng tan ra, không nên để nước dùng sôi trong lò. Bởi vì chúng ta không kiểm soát được mức độ sôi sẽ làm nước dùng trào ra lò gây mất an toàn và có thể bị đục (do sự đông tụ của Protein có trong nước dùng dưới điều kiện nhiệt độ cao của lò).

Khi chế biến món ăn, bạn chỉ cần lấy đủ số lượng viên nước dùng theo nhu cầu sử dụng, phần còn lại tiếp tục giữ đông để dùng dần.

Theo Chuyên gia nấu ăn Dương Văn Hùng kienthuc
Tổng hợp & BT: Lan Chi (NauNgon.com)