Cách chọn nhãn mọng nước, dày cùi
- Nên mua nhãn được cắt cả cành, lá tươi, cuống xanh, cứng cáp, tỏa hương dễ chịu. Không nên mua nhãn vỏ sáng sạch, hoặc đã rụng cành. Nhớ nếm thử để tránh bị nhầm lẫn.
- Nhãn hay bám hóa chất bảo quản, côn trùng, nấm mốc, vi khuẩn, bụi… vì vậy nên rửa thật sạch, ngâm nước muối loãng 10 phút trước khi ăn. Chỉ nên dùng tay tách vỏ, chú ý ngón tay không chạm cùi.
|
| Nên mua nhãn được cắt cả cành, lá tươi, cuống xanh, cứng cáp, tỏa hương dễ chịu. |
- Nhãn ngon nhất là nhãn lồng Hưng Yên. Loại nhãn này quả to, vỏ gai, trông dầy. Vỏ nhãn có màu vàng sậm. Cùi nhãn dày, khô, hạt nhỏ và mọng nước. Khi nếm có vị thơm ngọt, dai sần sật. .
- Khác hẳn với nhãn Hưng Yên, nhãn Trung Quốc thường sử dụng chất bảo quản nên vỏ sạch, màu nhạt, vỏ mỏng, lá cũng to hơn. Nhãn Trung Quốc cùi khá dày nhưng vị ngọt nhạt và đặc biệt không có mùi thơm. Do dùng chất bảo quản nên nhãn Trung Quốc nhanh bị thâm, thối.
Nhận biết nhãn ướp hóa chất
Sự thật về nhãn ướp hóa chất
Khảo sát tại các chợ đầu mối hoa quả tại Hà Nội, chúng tôi được nhiều người bán trái cây cho biết, nhãn Thái Lan nhanh hỏng hơn nhãn Việt Nam.
Chị Nguyễn Thị Xuân, chủ một cửa hàng trái cây nhiều năm ở khu Nam Nghĩa Tân, quận Cầu Giấy cho hay: Quá trình vận chuyển nhãn từ Thái Lan về Việt Nam xa, khoảng 1 ngày rưỡi cho đến 2 ngày mới đến nơi và được đóng trong thùng kín nên dễ bị nhũn hơn nhãn ta.
Ông Hưng bán hoa quả ở 331 Kim Mã cũng nói, nhãn Thái nhập về để sang ngày thứ 3 mà không bán hết là bắt đầu nhũn và hỏng hoàn toàn.
Nhưng nhãn Thái Lan không có mùi thơm vốn có của nó, khi cầm quả nhãn lên ngửi sẽ thấy mùi lạ, khó ngửi và ai cũng có thể nhận biết được. Đặc biệt khi mới mở thùng nhãn ra thì mùi xông lên.
Một đặc điểm nữa, vỏ quả nhãn Thái Lan mỏng, dễ bị tách hoặc chỉ cần ngâm trong nước thôi là có thể hỏng ngay. Giải thích cho điều này, ông Chu Doãn Thành, trưởng bộ môn Bảo quản và Chế biến, Viện Rau quả T.Ư cho hay: Từ trước đến nay người trồng nhãn và người thu mua nhãn vẫn thường sử dụng một loại chất hóa học là lưu huỳnh (hay còn gọi là diêm sinh) để đốt, xông hơi diệt các loại côn trùng, vi khuẩn biến mất.
Khi lưu huỳnh bị đốt cháy sẽ tạo thành SO2 làm thay đổi màu sắc và mùi quả nhãn. Nhãn không còn mùi thơm tự nhiên, cuống có những hạt màu trắng li ti bám vào, nghĩa là nó đã được xông bằng lưu huỳnh hoặc chất gì đó tương tự. Bảo quản nhãn bằng cách đốt lưu huỳnh là công nghệ Ấn Độ chuyển giao sang Việt Nam, đã cho phép sử dụng với điều kiện không được vượt quá 30 ppm (phần triệu). Tuy nhiên, trong quá trình xông, khí SO2 gặp hơi ẩm trong phổi sẽ thành H2SO2 (axit xunfurơ) - một chất oxy hóa nên rất độc.
Các chuyên gia nói rằng, trên quả nhãn có rất nhiều côn trùng, kiến và các vi sinh vật bám vào nhưng dân ta lại không có thói quen rửa thật sạch nhãn trước khi ăn. Vì vậy ăn nhãn tốt nhất không nên cắn vỏ mà chỉ dùng tay bóc và không để chạm vào cùi. Tránh những quả có sâu và côn trùng bám ở đầu cuống.
Ông Nguyễn Văn Hiền, giám đốc Trung tâm Nghiên cứu thực nghiệm Rau, Hoa, Quả Gia Lâm cũng cho biết, người ta thường nhúng thuốc tím vào nhãn để oxy hóa vi sinh vật, đồng thời làm cho vỏ quả nhãn bóng và đẹp hơn. Từ đó cũng dẫn đến nhãn không còn mùi thơm tự nhiên. Sử dụng thuốc tím chỉ là cách người ta nghĩ ra, điều này chưa được công bố và chưa có quy định sử dụng cụ thể. Nếu dùng với dung lượng ít có thể làm màu quả nhãn sáng hơn, nhưng nếu dùng quá nhiều sẽ khiến vỏ bị cháy chuyển sang màu đen xám
Lời khuyên của chuyên gia
TS Chu Doãn Thành, trưởng bộ môn Bảo quản và Chế biến, Viện Rau quả T.Ư: Nhãn ướp hóa chất mất mùi thơm tự nhiên
Đối với những loại nhãn ta trồng ở các tỉnh Bắc Giang, Hưng Yên…, việc vận chuyển không mất nhiều thời gian, người ta vừa hái xuống và bán ngay trong ngày. Thường nhãn ở miền Nam ra, nhãn nhập ở nước ngoài về, thời gian vận chuyển lâu, nên có thể họ sử dụng hóa chất để bảo quản.
Chất bảo quản thường được bà con sử dụng là lưu huỳnh để đốt, xông hơi. Đây là chất được phép sử dụng ở liều lượng không vượt quá 30ppm (phần triệu). Trong quá trình đốt, xông, nếu bà con không dùng đúng liều lượng cho phép thì có thể gây ra một số ảnh hưởng nhất định.
Tuy nhiên, tôi nghĩ đối với nhãn, cực chẳng đã người ta mới phải sử dụng bảo quản bằng hóa chất. Sử dụng hóa chất, nhãn có thể để được lâu hơn, nhưng lại làm cho nhãn mất mùi.
Quan sát kỹ bằng mắt thường người tiêu dùng cũng có thể phát hiện được nhãn tự nhiên và nhãn có sử dụng hóa chất. Ví dụ đầu cuống của nhãn sử dụng chất bảo quản có mùi lạ lạ hăng hắc, mất mùi thơm tự nhiên…
 |
| Quan sát kỹ bằng mắt thường người tiêu dùng cũng có thể phát hiện được nhãn tự nhiên và nhãn có sử dụng hóa chất. Ví dụ đầu cuống của nhãn sử dụng chất bảo quản có mùi lạ lạ hăng hắc, mất mùi thơm tự nhiên… |
PGS.TS Nguyễn Kim Vũ, phó chủ tịch Hội Khoa học Kỹ thuật Lương thực Thực phẩm Việt Nam: Nhãn sử dụng chất bảo quản có mùi hắc, vỏ sáng hơn nhãn tự nhiên
Theo tôi biết, chất hóa học mà người ta thường dùng để bảo quản nhãn là lưu huỳnh (dùng lưu huỳnh xông hoặc đốt). Chất này được cấp phép lưu hành để bảo quản hoa quả.
Ở nồng độ cho phép, lưu huỳnh chỉ có tác dụng diệt côn trùng, diệt vi khuẩn trên vỏ nhãn, giúp kéo dài thời gian bảo quản nhãn (bảo quản từ 5 - 7 ngày). Tuy nhiên, nếu sử dụng quá nồng độ lớn, vượt mức cho phép, lưu huỳnh sẽ thấm vào trong cùi nhãn có thể gây ngộ độc cho người sử dụng.
Ngoài việc sử dụng chất lưu huỳnh ra, tôi không biết, người ta có sử dụng các chất bảo quản khác không. Muốn biết chính xác nhãn có sử dụng hóa chất bảo quản gì, chúng ta phải có kiểm tra và làm thí nghiệm nghiêm túc.
Để phân biệt, giữa nhãn thường và nhãn ướp hóa chất rất khó. Tuy nhiên, cũng có một vài cách nhỏ người tiêu dùng phân biệt như nếu sử dụng lưu huỳnh, vỏ quả nhãn sẽ có màu sáng hơn. Đặc biệt, nếu sử dụng lưu huỳnh ở nồng độ cao, nhãn sẽ có mùi hăng hắc. Tôi nghĩ, khi ăn, mọi người nên dùng tay bóc vỏ, tránh việc cắn vỏ vì vỏ có thể còn lưu lại chất lưu huỳnh và các vi sinh vật.
Hiện nay, các viện nghiên cứu trong nước đã đưa ra được các quy trình bảo quản. Tôi nghĩ, các hộ kinh doanh nên phối hợp với các viện chuyển giao công nghệ để bảo quản nhãn nói riêng và các loại rau củ quả khác nói chung một cách đúng cách và an toàn.
TS Nguyễn Văn Khải, giám đốc Trung tâm Dung dịch Hoạt hóa Điện hóa và Đèn tiết kiệm điện: Nên chọn những loại nhãn có cuống còn xanh
Rất nhiều bà con nông dân không sử dụng các chất bảo quản nhãn, sau khi cắt cành là mang đi bán luôn nên giá thường rẻ. Tuy nhiên, đối với những loại nhãn nhập từ xa về, do điều kiện thời gian vận chuyển và muốn nhãn được bóng đẹp, những người kinh doanh có sử dụng lưu huỳnh để bảo quản.
Cách phân biệt nhãn tự nhiên và nhãn sử dụng chất bảo quản không khó. Khi mua nhãn người tiêu dùng nên chọn những loại nhãn có cuống còn xanh, không mua những loại nhãn có vỏ trắng sạch, không mua nhãn đã rụng cành, thối nhũn…
Khi mua nhãn về nên hòa muối vào nước sạch để rửa nhãn (tốt nhất là ngâm nhãn trong nước muối loãng khoảng 10 phút). Khi ăn nhãn, tuyệt đối không được cho nhãn vào miệng cắn bởi vỏ nhãn có nhiều nấm, mốc và vi khuẩn, thậm chí có cả hóa chất bán trên bề mặt vỏ nhãn.
Tổng hợp & BT: Lan Chi (NauNgon.com)
