Cách cán bột puff pastry

Với cách cán này chúng ta sẽ phá bỏ “sự rườm rà”, đập tan những lưu ý dài ngoằn và chán ngắc trong cách cán truyền thống, chắc chắn với công thức này thì bất kỳ ai trong bà con cũng có thể thành công MỸ MÃN trong lần đầu tiên 🙂

Nguyên liệu cần có:

300 gram bột mì
20 gram bột năng
2 muỗng cà-phê đầy bột nổi
½ (một phần hai) muỗng cà-phê muối
150 gram nước lạnh
2 muỗng cơm dầu chiên
100 gram bơ hoặc ma-ga-rin

Hướng dẫn cách làm:

cách cán bột puff pastry

Đầu tiên chúng ta trộn 250 gram bột mì + 20 gram bột năng + ½ (một phần hai) muỗng cà-phê muối lại với nhau cho thật đều.

Sau khi bột đã đều lại với nhau, bà con tạo 1 vùng trũng và cho 2 muỗng cà-phê bột nổi (baking powder) vào giữa.

Sau đó 150 gram nước lạnh vào, dùng nĩa khuấy và đánh đều lên.

Sở dĩ chúng ta dùng nĩa là để vừa thao tác nhanh lại vừa không bị dơ tay, bạn hãy thử dùng cách này trộn tất cả các loại bột bạn sẽ thấy cực kỳ nhanh gọn 😀
Khi bột và nước đã tơi đều với nhau, chúng ta nhồi bột luôn trong thau hay cho ra bàn nhồi thì càng tốt, nhớ rải nhẹ 1 lớp bột mì để không bị dính bàn bạn nhé 🙂

Sau khi nhồi, chúng ta cho bột trở lại vào thau, đậy lên 1 cái khăn ướt, để bột nghỉ ngơi trong 15-20p. Trong thời gian đó chúng ta sẽ trộn bơ.

Chúng ta trộn thật đều 100g bơ hoặc ma-ga-rin + 15 gram bột mì + 2 muỗng cơm dầu chiên. Dùng muỗng tán và trộn thật đều.

Khi hỗn hợp quyện đều với nhau là chúng ta đã sẵn sàng cán rồi đấy các bạn.
Sẽ có vài bạn thắc mắc, tại sao ko làm lạnh cho dễ cán. Thật ra đây là 1 cách cán cổ xưa của người PHÁP, bơ ( vào thời đó là mỡ trừu ) đã được trét đều và mỏng từ ban đầu, chúng ta sẽ không phải mất công gập, để lạnh và cán như cách làm đại trà ngày nay, sẽ rất tốn thời gian và công sức mạnh đôi khi thành quả lại không thành công như mong đợi nữa 🙂

Bột sau khi nghỉ ngơi khoảng 15-20p, chúng ta đem ra, rải bột áo và cán thật mỏng. Đây chính là bước cán quan trọng nhất, vì chỉ qua lần cán chính này, các lớp sẽ hình thành hoàn toàn, chúng ta sẽ không phải qua 1 lần cán gập nào nữa 🙂

Sau đó chúng ta dùng muỗng trét lên bột ( đã cán mỏng ) ⅔ (hai phần ba) lượng bơ đã trộn ban nãy, chúng ta chỉ trét phần trung tâm miếng bột, chừa phần rià xung quanh khoảng ½ (một phần hai) cm.
Đừng chừa quá nhiều bột sẽ phân lớp không đều. Ngược lại nếu chừa ít, bột sẽ không đủ bao phần bơ bên trong.

Sau đó chúng ta dùng cọ hay ngón tay, trét lên xung quanh phần rìa 1 chút nước, để bột sẽ dính chặt lãi với nhau, tạo 1 vỏ bọc kín bơ bên trong, nó sẽ không bị xì về sau này.

Sau đó chúng ta cuộn tròn lại, nói là CUỘN nhưng thật ra là gập, chúng ta gấp bản hơi to 1 tí khoảng 3 đốt ngón tay.
Sau đó dùng tay, chúng ta ém nhẹ các mép cho chúng dính chặt, và giữ kín phần bơ bên trong.

Sau đó chúng ta dùng tay đấm hay ấn xuống cho miếng bột hơi rộng ra thêm 1 chút, và cốt ý để các mép chúng ta trét nước lúc nãy được dính chặt lại thêm nữa.

Sau đó chúng ta trét ⅓ (một phần ba) lượng bơ trộn còn lại lên mặt bột chúng ta vừa ấn xong, cũng chừa 2 bên mép và 2 đầu khoảng ½ (một phần hai) cm, và cũng dùng cọ hay tay trét nước lên những chỗ chừa lại ấy 🙂

Sau đó chúng ta gấp lại cho vuông vức, dùng tay hơi bóp và ém 2 bên phần mép có trét nước cho nó khít lại với nhau, sau đó chúng ta rẩy đều lên cục bột 1 lớp bột áo mỏng, để khi chúng ta cho nó ” ngủ đông ” nó sẽ không bị dính vào cái bọc ;))
Sau đóc chúng ta dùng bọc thực phẩm hay 1 các bọc ny-lon sạch bọc kín nó lại, làm như vậy cục bột sẽ không bị khô mặt. Chúng ta cho khối bột vào NGĂN ĐÁ tủ lạnh trong 45p – 1 tiếng cho bột được cứng lại.

Sau khi bột đã được làm lạnh, chúng ta lấy khối bột ra và dùng cây cán mỏng ( thật nhanh) vì hiện giờ bột và bơ đang được định hình, chúng ta sẽ rất dễ thao tác. Bà con nhớ rải bột áo liên tục để bột không bị dính bàn, vì khi lấy ra khỏi tủ lạnh bột cũng sẽ ra mồ hôi 1 ít.
Nếu chúng ta tác không nhanh và có hiện tượng trồi bơ ra ngoài, bà con đừng lo, hãy gấp nó lại làm 3 và cho lại vào tủ lạnh trong 15-20p. bà con lại lấy ra và cán tiếp nhé 🙂

Sau đó chúng ta dùng 2 miếng ny-lon sạch áp lên 2 mặt miếng bột, sau đó gập lại làm 3. Vậy là đã hoàn rồi đó bà con, nếu chúng ta sử dụng luôn thì không phải thực hiện bước này nhé 🙂 bột khi bọc kín chúng ta bảo quản trong ngăn đá từ 5 ngày đến 1 tuần.

Sói sẽ up từ từ những công thức có liên quan đến loại bột puff pastry này (hay còn gọi là bột bánh ngàn lớp) trong những ngày tới, để bà con tham khảo và biến tấu thêm với PUPA nhé ;)).
Tổng hợp & BT: Lan Chi (NauNgon.com)