Mỗi năm cứ cuối Chạp, các bà các mẹ xứ Bắc lại rộn rịp chuẩn bị sẵn cho món tết. Đầu tiên là măng lưỡi lợn khô và bóng bì mua về cất nơi khô ráo trước khi đem ngâm sát ba mươi. Măng lưỡi lợn ninh với chân giò nấu thành nồi to để đến khi ăn lại chắt ra xoong con hầm lại, rắc vài sợi hành củ lên trên, nước trong óng thơm lựng. Ấy là ngày thường ít ăn, chỉ dành cho tết. Giò thủ cũng không thể thiếu, vừa để dành cúng 30, vừa ăn lai rai tới mươi ngày tết với vài củ hành muối. Giò thủ tự làm cũng dễ, thậm chí chỉ cần một chai vại Coca cắt vỏ nhựa ra làm khuôn.
Giờ không còn mấy mẹ tự làm bánh chưng nữa. Ở Hà Nội, người ta xếp hàng dài ở tiệm giò chả Quốc Hương, phố Hàng Bông để nhận những chiếc bánh chưng béo ngậy làm theo công thức đặc biệt còn nóng hôi hổi. Giá cả cũng nóng hôi hổi. Vậy mà càng ngày, cứ nghĩ đến món ăn ngày tết lại thấy phát ngại. Ngại vì canh măng nấu chân giò, bóng xào thập cẩm, giò thủ, thịt gà, bánh chưng… dù thời hiện đại có bổ sung thêm pho mát dây, xúc xích và thịt hun khói… bữa nào cũng bày ra chừng ấy thứ. Ăn xong cất tủ lạnh chiều ăn tiếp, mai ăn tiếp, ngày kia, ngày kìa… Đến nhà ông cậu, bà dì chừng ấy thứ, đến nhà sếp lớn được tiếp từng ấy thứ, nhà bạn thân cũng lại ngần ấy… Đến mồng 2 thì khách đã thèm ăn rau, thèm thứ gì đó cay nồng và đầy gia vị. Thế nên ở Hà Nội có một tục lệ ẩm thực bất thành văn, là cứ đến sáng mùng 2, mở cửa ra ngõ đã thấy những gánh bún riêu nghiệp dư mọc lên như nấm sang xuân. Dùng từ “nghiệp dư” vì những gánh bún này thường ngày không bao giờ thấy mở. Chủ hàng 360 ngày trong năm có khi đóng vai công chức, công nhân phân xưởng, hoặc bán phở, bán xôi…, năm hết tết đến mới mở ra hàng bún để tăng thêm thu nhập. Cũng giống như dân sinh viên bán hoa nghiệp dư - bày mấy xô nhựa đựng hoa hồng bán nhanh dăm ngày 8/3, 20/10 và Valentine vậy. Họ chỉ bán bún riêu chừng chục ngày thôi, nhưng kiếm cũng đủ.
Cái tục (thèm) ăn bún riêu vào ngày tết đã có từ lâu lắm. Quãng những năm cuối thập niên 80, cứ tết đến, cha tôi lại mở một quầy ảnh trong công viên Lênin. Ông mời thêm chừng chục bạn nghề cộng tác cho tiệm ảnh thời vụ vì công việc trong vòng nửa tháng tết làm không xuể. Hồi ấy tôi mới chừng mươi tuổi, ngày nào cũng lấy công viên làm nhà, món ăn chính đương nhiên là bún riêu. Dễ có đến cả chục gánh bún riêu. Cua ngày tết thì đắt, gạch cua có lẽ được làm từ trước tết đã lâu, rồi ủ tủ lạnh, khi bán lấy ra độn với đậu phụ. Nước dùng chủ yếu được ngon lên bởi cà nhiều vô số kể, nồi nước dùng cũng loãng toẹt như gánh bún trong công viên năm nào mà khách vẫn đông. Người ta sợ thịt, thèm rau, thèm chút nước dùng nhiều gia vị, nóng hổi bên ngoài mà mát mẻ trong tì, vị. Tuy nhiên, tôi vẫn cứ cố chạy xe một quãng cách nhà 10 cây số để tìm về hàng bún riêu quen thuộc giữa phố Yết Kiêu. Tôi là khách ăn sáng quen của bà hàng từ năm còn học lớp tám và coi đó là tiệm bún riêu ngon nhất Hà Nội. Nước dùng của bà luôn đậm đà và óng vàng gạch cua, thịt cua chắc, ngậy, không độn đậu phụ và tôi gọi đó là bún riêu nguyên bản, vì không kèm theo lủng củng thịt bò bắp, thăn lợn tái, giò tai, đậu phụ rán, quẩy, trứng gà chần mà vẫn không thể đừng nuốt nước miếng. Mẹo làm ngon, đẹp nồi nước dùng của số ít hàng bún riêu chuyên nghiệp là khi chưng gạch, ngoài hành phi và mỡ lợn còn cho thêm ít ruột gấc. Gấc cho vị bùi, ngậy và làm long lanh thêm bát nước dùng.
Nhưng tết năm ngoái, tôi chưng hửng khi đứng trước tiệm bún riêu nay đã thay tên đổi chủ thành… khách sạn. Gió rét và mưa phùn càng khiến cơn thèm một món ăn xưa cũ thêm cồn cào, càng khiến hồi ức đong đầy những kỷ niệm thơ ấu còn nghi ngút khói thêm da diết. Tôi đành quành xe về, bỏ qua những gánh hàng ghế gỗ vỉa hè cũng mang tên món ăn ấy mà không phải đúng vị ấy. Thì cũng phải thôi, cửa hàng mặt phố đẹp nhường ấy, bán đi để xây khách sạn 3 sao có phần kinh tế hơn là dùng cả ba tầng gác để khách dựng xe ăn bát bún riêu. Nghĩ bỗng đâm lo, đời sống ngày càng cao, có khi nào ngày tết người ta dùng thời gian để nghỉ ngơi, hưởng thụ, không thèm bán bún riêu phụ thêm ít thu nhập còm nữa. Lúc ấy lấy đâu ra gánh hàng để mà rã cơn “sợ thịt” ngày tết.
Tổng hợp & BT: Kim Bình (NauNgon.com)
